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Manos a la masa: 1893, pizzería recuperada

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Un grupo de 13 trabajadoras y trabajadores recuperó una pizzería porteña en medio de la cuarentena y conformó una cooperativa para mantener las fuentes de trabajo. Organización y solidaridad como respuesta al fraude y al aislamiento. Por Lucas Pedulla.

Foto: Ramiro Domínguez Rubio

La camarera Patricia Alcázar había llegado a un punto límite. “Este es el último año”, les decía a sus cuatro hijos, después de haber trabajado 11 de sus 43 septiembres en la pizzería 1893, con el sueño de abrir una pastelería con uno de sus compañeros y huir de la angustia de salarios impagos y maltrato laboral en el negocio ubicado en el barrio porteño de Villa Crespo. La cuarentena mantuvo la incertidumbre, pero también abrió un nuevo tiempo: “Fueron tres semanas que no tuvimos trabajo, no teníamos plata, y desde un grupo de WhatsApp empezamos a movilizarnos porque necesitábamos trabajar”.

La necesidad de una respuesta urgente encontró a Patricia con sus 12 compañeros y compañeras ante una pregunta clave: qué hacer. “Porque no somos solo 13 personas, sino que atrás tenemos a nuestras familias, a nuestros hijos, o a nuestras madres de las que nos hacemos cargo, en una situación de pandemia en la que no hay trabajo. Muchos restaurantes estaban cerrando, y pensábamos: ¿vamos a quedarnos en la calle?”.

La pregunta los condujo a una respuesta barrial: la cooperativa Alé Alé, restaurante recuperado en 2013. La respuesta barrial se convirtió en una decisión colectiva: el 13 de mayo votaron en asamblea permanecer dentro de la pizzería en resguardo de sus fuentes laborales. Y la decisión se transformó en una nueva realidad: 1893 es cooperativa. 

La camarera Patricia Alcázar no se fue.

Y hoy es la presidenta.

Foto: Ramiro Domínguez Rubio

New York, Olivos & fraudes

893 es una pizzería con 25 años de historia en el barrio de Villa Crespo, ubicada en la esquina de Scalabrini Ortiz y Loyola. Pertenecía a la firma Maridani SRL, cuyo dueño es Danilo Ferraz, también propietario de Hell´s Pizza (conocida por su estilo neoyorquino) y de Morelia. En la página web de Hell´s, Ferraz se presenta como “maestro pizzero”, “creador de la pizza a la parrilla”, y miembro de la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (ACELGA), organizadora de la Feria Masticar. “No sabe hacer la masa”, contrasta ese CV Ernesto Fidel de Arco, 32 años, 13 como delivery y camarero. “Solo ponía la hojita al final para la foto”.

Cristian Herrera tiene 31, es pizzero hace cinco años, y corrobora con otra imagen: “Una vez nos llevó a la Quinta de Olivos, cuando Macri era presidente. Nos tenía atrás, en la cocina, trabajando todo el día, con los brazos negros, pero él se las llevaba y las presentaba. En la Feria Masticar hacía lo mismo. Siempre él era la cara de todo”.

Cuando empezó la cuarentena, Ferraz les dijo a sus empleados que la situación era “irremontable”. De a poco empezó a introducir la mercadería de sus otras marcas.

Ernesto: “Cuando autorizaron a los comercios gastronómicos abrir después de la cuarentena estricta, él no daba señales. Por la emergencia, le insistimos y nos autorizó. Nosotros ya teníamos la llave. Nos encontramos con un local sin materia prima, y los que teníamos algunos ahorros pusimos un poquito para ir comprando muzzarella, o 2 o 3 kilos de tomates, para empezar con una producción mínima. Una vaquita”.

Se dieron cuenta de que desde febrero no sólo tenía deuda con sus salarios, sino también con los servicios, el pago del alquiler y con proveedores. Lucía Campero, 21 años, 4 como camarera: “La deuda con proveedores era millonaria. Sólo al de la muzzarela le debía 200 mil pesos. Así, al del aceite. Así, al de la harina”. Herrera: “Cuando empezó la pandemia dijo que tenía 100 mil pesos y que nos iba a repartir por semana. Lo único que yo recibí en esos días fueron 1.500 pesos”. Cuando el gobierno anunció la implementación del programa Asistencia a la Producción y el Trabajo (el pago del 50% de los salarios para pymes), cuentan que Ferraz formalizó la situación de tres compañeros que no estaban registrados. Tampoco les pagaban los aportes: “A un compañero no lo quisieron atender en el hospital porque no le pagaron la obra social”.

Con la mínima producción, empezaron a repartir los primeros y mínimos montos, pero ya desde una producción casi cien por cien autogestiva. Ernesto: “Pero como no nos pagaban, nos plantamos. Y ahí amenazó con que nos iba a traer gente de las otras pizzerías para que trabajaran acá”.

Fue el detonante.

Foto: Ramiro Domínguez Rubio

La masa cooperativa

El 13 de mayo empezaron las guardias dentro de la pizzería. Cuentan a MU: “El dueño, mientras, nos amenazaba. Decía que nos iba a prender fuego y llamaba por teléfono ocupando la línea todo el día para que no pudiéramos tomar pedidos. El maltrato era constante. Y también, acoso: había una habitación arriba donde estaban las oficinas y constantemente invitaba a compañeras a subir. Nos denunció por usurpación y un día golpeó a dos compañeros frente a la policía: lo tuvieron que esposar para calmarlo. En medio de todo esto, su hermana reclamaba una parte de lo que nos llevábamos porque decía que su trabajo era importante: solo contestaba cosas por Facebook, pero nos reclamaba plata siendo que no cobrábamos y ella vive en un barrio privado”.

Los colmos se sucedían y entonces contactaron a Andrés Toledo, presidente de la cooperativa Alé Alé, restaurante recuperado en 2013. Ernesto solía ir a comer al lugar, y siempre se maravillaba por su producción autogestiva. Toledo los asesoró y también los puso en contacto con integrantes de la Unión de Trabajadores y Trabajadoras de la Economía Popular (UTEP), parte del sostén de la lucha. Los valores del cooperativismo y la solidaridad del trabajo los vivieron in situ en el propio Alé Alé. “Por la denuncia de usurpación, teníamos la prohibición de comercializar. Teníamos una consigna policial en la puerta, así que si salíamos no íbamos a volver a entrar. Nos mantuvimos siete adentro, y el resto fue a trabajar a Alé Alé, que nos prestó solidariamente sus cocinas. Allí pudimos conocer cómo se trabaja de forma cooperativa, sin nadie que te atosigue”.

Uno de los que fueron a trabajar a Alé Alé es el maestro pizzero Felipe Chalal, 49 años, 22 como trabajador de 1893: “Vimos que había otra manera de trabajar. Más justa. Y es un cambio que está bueno, porque todo se valora más. Fueron muy solidarios, y no hay palabras, porque a la vez nos daban fuerzas. Y aquí estamos”. Les trabajadores ya están en gestión de los trámites de la cooperativa y recibiendo el apoyo del barrio con los pedidos que envían durante las semanas. A su vez lograron afrontar el alquiler gracias a dos créditos de la fundación La Base y la cooperativa de consumo Consol.

Lucía resume: “La experiencia fue muy intensa, nos empezamos a conocer aún más. Aprender a convivir. Pero el común fue lograr mantener los puestos de trabajo. Fuimos parte de una lucha que logró dar una opción, un lugarcito”. La presidenta Patricia está encargándose de las gestiones con los proveedores y ya proyectando la línea pastelera con el maestro Felipe, pero dentro de la cooperativa. “Antes no podíamos desarrollarnos como queríamos. Ahora va a ser más compartido”.

¿Qué significa la recuperación entre consejos de quedarse en casa y no salir? Ernesto responde sencillo: “Fue como el ‘quedate en casa’: nos quedamos y no salimos más”.

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Es símbolo y maestra de cómo  pensar el país partir de la alimentación. Tiene 88 diciembres. Trabajó con Ramón Carrillo y con René Favaloro. Estuvo desaparecida. Participó en las ollas populares durante las crisis. Sus experiencias, y la apuesta por el optimismo. Vicentín, AF, la soja, los chanchos chinos, el comunismo, la agroecología, la sensibilidad para comprender la época. Y un detalle misterioso: ¿qué es la Soberanía Alimentaria? Por Sergio Ciancaglini.

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Referente de la Cámara de Biotecnología (donde confluyen las grandes empresas de transgénicos y agrotóxicos). Productor de películas taquilleras como Relatos salvajes. Dueño de publicaciones progresistas como Le Monde Diplomatique. Impulsor de la soja y el trigo genéticamente modificados, y del acuerdo porcino con China. Involucrado, además, en el desarrollo argentino de una vacuna contra el coronavirus. Quién es Hugo Sigman, el megamillonario amigo de ministros, y cuál es su plan de salud. Por Darío Aranda.

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