En las escuelas reina la comida ultraprocesada y sin nutrientes, preparada por empresas apañadas por el Estado y sin un debido control. La ruptura de los estándares alimenticios. Cómo la comunidad de cada establecimiento puede cambiar la dieta de lxs chicxs. Y cuál es la carta que pretende discutir el menú del presente. ANABELLA ARRASCAETA Y ALEJANDRO VOLKIND
Una mamadera con algo que parece ser un té, pero tiene sabor a agua. Galletitas redondas de colores. Leche rebajada con agua y azúcar. Sandwiches con dos fetas de fiambre o milanesa, literalmente, con plástico. Jugos en polvo. Yogures que parecen golosinas.
Harinas.
Azúcar.
Sal.
Aceite.
Aditivos.
“Este menú es violencia”, sintetizaba a principio de marzo la periodista especializada en alimentación Soledad Barruti, autora de dos investigaciones que respaldan cada cosa que dice: Malcomidos y el reciente Mala leche, el supermercado como emboscada.
Comenzaba el ciclo lectivo 2019 y madres y padres atragantados le mandaban a Soledad fotos e información de los desayunos, los almuerzos y las meriendas que sus hijes recibían en las escuelas públicas de la Ciudad de Buenos Aires. “Ofrecer leche rebajada desde el gobierno con más presupuesto del país es ahorrar para enfermar”, sentenciaba Soledad en sus redes sociales. Esta modalidad de “ahorro” en el menú no es la única de las estrategias aplicada por el gobierno de la Ciudad.

El pan recortado

En materia de ajustes el menú es más variado y comenzó a inicios de 2018, cuando Horacio Rodríguez Larreta presentó “Chau paneras”, la nueva dieta escolar para los alumnos de la Ciudad que incluía más frutas y verduras, y menos pan y pastas. “Con esto estamos cuidando mejor a nuestros chicos”, afirmó por entonces el jefe de Gobierno porteño. Sin embargo, lejos de las luces y el marketing, las nuevas viandas empeoraron su calidad. En los hechos, el nuevo menú resultó igual de ultraprocesado que antes -donde reinan los medallones prensados de pescado y de verdura- pero más barato. “Calcularon que con el pan tenían uno de los puntos para recortar más sencillo, y encima le encontraron una excusa saludable”, explica a MU Nicolás Martinovich, asistente de comedor en la Escuela N° 20 de Devoto. Pese a su nombre, el ahorro no se circunscribió solo a las harinas y tuvo un dinamismo propio. “Cuando la papa empezó a subir, la cambiaron por arroz”, grafica Nicolás.
El beneficio del recorte fue directo a las empresas encargadas del servicio de comedor, quienes entre marzo y julio –momento en que finalmente se realizó la licitación de este nuevo menú- cobraron por cada ración el costo acordado anteriormente, es decir antes del abaratamiento. “El Ministerio de Educación redujo los costos de las empresas sin un acto administrativo, sin informar nada y pagándole durante cuatro meses las raciones como fueron originariamente licitadas”, asegura Eduardo Barreyro, abogado e integrante del grupo autoncovocado “Vacantes para tod@s en las escuelas públicas”.
Desde julio, el mecanismo fue menos sutil: las empresas hicieron una estimación según la cual había un 20% de ausentismo diario en las escuelas.
¿Qué decidieron? Reducir un 20% las raciones enviadas. “No lo mandan pero lo siguen cobrando”, asegura Nicolás.
Ante este panorama, las escuelas en las que sí hay cocina pudieron rebuscárselas para que ningún niñe se quedase sin su plato de comida.
Pero en aquellas en las que el almuerzo ya llega preparado –lo que se conoce como “viandas calientes”, que predominan en las escuelas de jornada extendida- la comida empezó a faltar.

La burocracia on line

El gobierno porteño cerró el 2018 anunciando que a partir de este año la inscripción a la beca de comedor pasaría a ser online. El trámite no solo incluía completar planillas y formularios eternos, presentar certificados y comprobantes, sino que una vez terminados estos “diez simples pasos” había que pedir un turno en la comuna donde volvían a escanear y a subir toda la documentación. Recién ahí, si se validaba el trámite, se mandaba a la escuela para evaluar si correspondía la beca alimentaria o no.
A las obstáculos y negociados propios de todo trámite online -en las escuelas de la zona sur hubo locutorios que cobraban a las familias hasta 300 pesos por realizarlo- se le sumó la obsoleta infraestructura digital estatal que obligó a que personas que habían cumplido correctamente todos los pasos tengan que volver a generar todo el expediente de nuevo. Ante esta situación, el gobierno sólo atinó a enviar una circular en donde advertía a las familias que aún no habían podido registrarse que, desde el 1° de abril, deberían empezar a abonar el costo de la vianda –110 pesos por día- directamente al concesionario de cada comedor escolar, o en su defecto “retirar al/la alumno/a para que almuerce en su casa”.
En la Escuela República del Ecuador, en La Paternal, el panorama era tan crítico que la propia vicedirectora terminó realizando el trámite por todos les niñes que no pudieron. Ubicada a tres cuadras del asentamiento La Carbonilla, la escuela garantiza en muchos casos el único plato caliente del día a niñes de entre 5 y 12 años. “Tenemos familias muy vulnerables que no saben o no pueden ir a hacer ese trámite porque necesitan cuidar el trabajo”, explica Vanesa Blanco, integrante de la cooperadora de la Escuela.

Comida privatizada

En Buenos Aires, la ciudad de las concesiones, el servicio de comedores escolares está privatizado. Diecinueve empresas que se constituyeron exclusivamente para brindar este servicio se encargan de preparar -según datos del año 2018- 213 mil desayunos y 113 mil almuerzos por día para les niñes que concurren a la escuela pública. Son ellas las que, desde hace más de 20 años, proveen las materias primas a los comedores, elaboran y reparten las viandas y hasta suministran la vajilla que se utiliza en cada comida.
Esta continuidad en la tarea, lejos de basarse en la excelencia del servicio, responde a un entramado legal elaborado por el propio gobierno de la Ciudad que les garantiza quedarse con cada licitación que se realiza año tras año. ¿El resultado? Un mercado cautivo de estómagos que mueve más de 2.000 millones de pesos por año.
Sin competencia a la vista y con el aval del Estado, los concesionarios gozan de una tranquilidad que se traduce en una pésima calidad del servicio. Por ejemplo, según un informe de la Auditoría General de la Ciudad, “en la Escuela N°21 DE 17 se observó que la carne presenta grasa visible, no es tierna y su sabor no es agradable; se observa faltante de ingredientes en la preparación, que las verduras no son visibles en la ración servida y que el arroz blanco no tiene sabor”. Por si faltara aclararlo, el informe remarca que se observó “una escasa aceptación del menú por parte de los niños”.
Esta descripción se repite en cada uno de los 16 informes elaborados desde 2003 por el organismo de control porteño. La mayoría de las observaciones están vinculadas a incumplimientos de aspectos sensibles de las comidas como el gramaje establecido en el pliego, temperaturas a las cuales servir los alimentos, olor, color y gusto, cumplimiento de regulaciones bromatológicas, capacitación del personal y cuestiones referidas al cumplimiento de normas nacionales.
Sin embargo, pese a reiterados y groseros incumplimientos -la Auditoría los llegó a denominar “incumplidores seriales-, las sanciones por parte del gobierno son inexistentes. “En los últimos 16 años, solo aparecen tres casos de rescisiones de contratos por culpa del concesionario y ello no se debe precisamente a que las empresas prestan un servicio que no amerite sanciones”, aclara a MU Mariela Coletta, una de las auditoras autoras del informe.

La carta sobre la mesa

El dato de la pobreza hoy (según la UCA el 46,8 por ciento de les niñes de 0 a 14 años son pobres) es el que hay que tomar para decir: la comida de la escuela tiene que ser más que nunca buena comida”, dice a MU Soledad Barruti, dando contexto a la situación escolar. “Los comedores no surgieron por capricho –sigue-, surgieron para igualar cuando había niños que iban con la panza vacía a la escuela y no rendían, entonces se ve la necesidad de darles de comer, darles todos los nutrientes que en la casa no estaban garantizados. Es exactamente lo contrario a lo que se hace hoy. A los pibes se les da rellenado en vez de alimentos”.
El abogado Marcos Filardi documentó el hambre en un viaje por África luego de recibirse en los 80. En Argentina recorrió 260 localidades de las 23 provincias para registrar las violaciones a los derechos humanos del sistema agroindustrial. Desde esa experiencia proyecta su mirada sobre la situación alimentaria: “Hoy en en país hay hambre estructural y crónico pero no los niveles de desnutrición aguda que hay en distintas partes de África, la falta de acceso a las calorías mínimas. Pero sí empieza a haber acá otras formas de malnutrición. Esto significa: puedo acceder a las calorías pero me estoy llenando con lo más barato y lo más rendidor que ofrece el mercado. Y lo más barato y lo más rendidor es lo rico en grasas, en azúcar, en sal, el ultra procesado, lo que encima la publicidad se encarga de hacer prestigioso”.
Marcos y Soledad pensaron una herramienta para intentar transformar el sistema alimentario en las escuelas: una carta que se propone ser firmada colectivamente por padres y madres dirigida al responsable de cada colegio. Así comienza el documento que està en plena circulación de escuela en escuela: “Tenemos el agrado de dirigirnos a usted en carácter de madres y padres de alumnos que asisten al establecimiento educativo que usted dirige a fin de solicitarle que arbitre las medidas necesarias para cesar de inmediato en la vulneración al derecho a la alimentación adecuada que están sufriendo los niños”.
Filardi explica: “El primer objetivo de la carta es empezar a problematizar el tema: porque no hay un nivel de percepción masiva. Empieza a haber discusión en los chats de los padres, pero mucha gente no lo percibe la gravedad del problema. Por eso lo que queremos es que se discuta, que podamos ser conscientes de qué es lo que comemos y de qué es lo que el Estado le está entregando a nuestros chicos”. El camino parece ser el más lento, pero también el más sólido. Y nutritivo.

Ley ultraprocesada

La Ley 3.704 votada en 2010 y reglamentada tres años después por la Legislatura porteña tiene como objeto “promover la alimentación saludable variada y segura de los niños, niñas y adolescentes en edad escolar a través de políticas de promoción y prevención”.
La ley rige tanto para las escuelas públicas como privadas y en su artículo 3º dice que la autoridad de aplicación, el Ministerio de Educación de la Ciudad, debe tener en cuenta los estándares difundidos por la OMS, organizaciones y profesionales especializados, diseñar una Guía de Alimentos y Bebidas Saludables (GABS), garantizar la educación en materia de alimentación y educación física, y coordinar políticas multisectoriales para promover la actividad física.
El principal problema que se le plantea al Ministerio de Educación desde el de Salud es la presencia de ultraprocesados, explica una trabajadora del área a MU. “Sigue habiendo medallón de pescado, milanesas pre elaboradas e incluyeron una tortilla pre elaborada de acelga. Esto desde Salud se le cuestiona al equipo de nutrición de Educación. Por los contenidos de sodio y de grasas que tienen los ultraprocesados deberían eliminarse para tender a preparaciones hechas en el momento en las cocinas de las escuelas. La justificación que se da es la cantidad de raciones que hay que preparar y que habría dificultades para hacer estos platos en gran cantidad con las instalaciones que hay en las cocinas de las escuelas. Y el recurso humano”.
Otro punto clave que revelan desde adentro del sistema es que tanto las Pautas de Alimentación Saludable como las Guías de Alimentos y Bebidas Saludables deberían ser actualizadas según los estándares que fijan los organismos internacionales. Explica una trabajadora del gobierno de la Ciudad de Buenos Aires: “En el año 2016 la Organización Mundial de la Salud sacó un documento de la Comisión para acabar con la obesidad infantil donde claramente plantea que en los entornos escolares no deben venderse bebidas azucaradas ni alimentos con alto contenido de azúcares añadidos, sodio y grasas saturadas. Este estándar es recuperado en el documento Entornos Escolares Saludables que publicó Nación (2019) y también en el documento que salió este mismo año por la Coalición para la prevención de la obesidad infantil que integran varias organizaciones de la sociedad civil”.
Estos documentos se convierten en herramientas para demandar la actualización de la ley y les niñes salgan así de la trampa. Pero en el caso de las escuelas públicas es el propio Estado el que directamente entrega estos objetos comestibles: “Es el propio Estado que al entregar ultraprocesados que están asociados a problemas de sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas, viola el derecho a la alimentación de niñas, niños y adolescentes. El Estado está diciendo desde un establecimiento educativo, al que los chicos van a formarse, esto es bueno para comer porque yo te lo entrego. Además una nutrición inadecuada conspira contra la posibilidad de ejercer realmente tu derecho a la educación: un cerebro piensa mucho mejor cuando está bien alimentado”.

Autogestión del menú

En este esquema, pensar una salida ubica a las familias en un lugar central. “Es fundamental que el control se haga en las escuelas, donde la comunidad tiene una herramienta que debe usar: las comisiones de comedor”, asegura Paula Insaurralde, delegada de Cooperadoras de la Comuna 15. Desde este espacio, sugiere, lo más urgente a corregir es que se garantice la cantidad de raciones para todes les niñes que se quedan a comer, independientemente de la gestión de la beca o no, y que se obligue a los concesionarios a elaborar los alimentos dejando de lado los industrializados.
En 2014 la Ciudad de Buenos Aires intentó ir en esa dirección y aprobó una ley que incluía el criterio de “compras sustentables”. La normativa parecía un buen punto de partida para empezar a exigir compras de alimentos de proximidad y agroecológicos. Sin embargo, el entonces jefe de gobierno Mauricio Macri la vetó. Pese al boicot gubernamental, la exigencia de mejores alimentos está vigente, y esa experiencia permite insistir en esa dirección.
A su vez, existen otras maneras de resolver los servicios de comedor. Hace años eran las familias, desde las cooperadoras, quienes los administraban. Hoy sólo quedan cuatro escuelas en toda la Ciudad con este esquema. Allí, las cooperadoras cumplen con el mismo pliego que cualquier concesionario pero la diferencia es que el objetivo no es la ganancia, sino la calidad. Esto implica poder decidir dónde y a quién comprar las frutas, las verduras, la carne y los lácteos, y garantiza a su vez no dejar a ningún niñe sin comida porque no llegó el pago de la beca, porque no lo tramitó la familia o porque no pagaron el servicio.
Las experiencias autogestionadas, pese a que conllevan un enorme esfuerzo y una gran complejidad administrativa –que incluye no sólo la contratación de personal y la relación con los proveedores sino también el permanente hostigamiento del Estado a través de controles y el retraso en los pagos-, funcionan como un faro para muchas comunidades educativas. “Yo entiendo que uno de los problemas de la escuela es que tiene muy poca participación de la comunidad y demasiada del gobierno”, analiza Nicolas Matinovich, asistente de comedor. “Y de la mano del gobierno están entrando empresas y ONGs a quienes no les interesa en absoluto la educación ni la alimentación. Por eso la solución la veo por el lado de que tanto el cuerpo docente como la comunidad educativa tome la cuestión en sus manos. A partir de ahí, lo que se puede hacer depende de lo que cada comunidad se proponga”.