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Recetazo: Mariano Navarro, chef saludable

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La niñez está sometida al bombardeo de la industria alimentaria que multiplica enfermedades. Una propuesta distinta para las escuelas y el futuro. SERGIO CIANCAGLINI
Esto no es una nota. Es una receta para hornear una serie de terror.
Ingredientes: adultxx, niñxs, el Estado, las corporaciones y los alimentos.
Elaboración: muestre a adultos que utilizan los alimentos como para deshacerse de lxs niñxs o al menos provocarles enfermedades de por vida. Subraye, además, que les cobran (los adultos son muy astutos y descubrieron que los niños son un mercado en sí mismo). Plantee la duda sobre si algunos de esos adultos saben lo que hacen, mientras otros tal vez lo ignoran, captadas sus neuronas y su buena fe por la publicidad de la industria alimentaria & afines. Mezcle todo con los discursos mecánicos sobre la importancia de “las generaciones futuras” pronunciados por políticos, autoridades educativas y panelistas de televisión, mientras las corporaciones que venden los alimentos ultraprocesados se ríen a carcajadas (Soledad Barruti ya demostró en su libro Mala Leche –MU 130– que quienes trabajan en la industria alimentaria evitan que sus vástagos mastiquen lo que ellos fabrican).
Nada de esto es ciencia ficción. En realidad podría ser un documental apasionante. Es la situación que motivó al chef Mariano Navarro a plantear la necesidad de crear en las escuelas una experiencia que, desde Choele Choel, Río Negro, reprodujo por pueblos y ciudades patagónicas y que derivó en el libro Kiosco Saludable, del cual publicamos algunas de sus recetas en esta misma edición.
Pero la idea de Navarro no es que lxs chicxs sean comensales pasivos que se tragan lo que les dan (como pasa muchas veces con lxs adultxs), sino que pasen a ser protagonistas del tema, incorporando a la alimentación como cuestión pedagógica que sirve para conocer mucho del mundo, el ambiente, el cuerpo y la cultura.

Tenemos dos cerebros

Mariano descubrió en sus clases el termómetro social: familias que comen 3 ó 4 veces a la semana, un menú gobernado por fideos, papas o salchichas. Y descubrió el termómetro de salud: “Chicos de 6 a 12 años con obesidad, sobrepeso, enfermedades crónicas no transmisibles, diabetes, hiertensión, problemas respiratorios y cardíacos. Chicos que jugaban en el patio y frecuentemente se rompían un hueso. Tenían problemas de gente vieja, como un hospital del PAMI”. Agregados: hígado graso, disfunciones hormonales (niñas con menstruaciones precoces), diversos tipos de cáncer.
A la mala o nula alimentación casera, se agregan los alimentos ultraprocesados: “Y es ahí donde está gran parte del origen de todo el problema” dice Navarro. “Te encontrás en esos alimentos industriales cosas como aspartamo, jarabe de maíz de alta fructosa y glutamato monosódico, que directamente son venenos que están en papas fritas, chizitos, galletitas, jugos, gaseosas. Son productos que te afectan el riñón, el páncreas. El niño que come eso va a estar alterado todo el día, la curva de glucemia le sube y baja, va a ser hipertenso, distraído, sin buena glucosa que le da la fuerza cerebral, y por eso no va a poder interpretar un texto”.
El diagnóstico: “El problema no es que usan el celular y por eso se distraen. Es la alimentación. Empezá a alimentar con frutas a ese chico y vas a ver. La glucosa que necesita el cerebro se sintetiza en la sangre, en el intestino. Para eso necesitamos una buena flora bacteriana que es fuerte cuando comés productos naturales y sanos: cereales, semillas, verduras y frutas. Es muy distinto alimentar que rellenar barrigas. Pero si empezás a alimentar al chico en serio, creás buena flora bacteriana y se produce la simbiosis célula-neurona, se activa del cerebro al cerebro” dice Mariano señalándose la panza y luego la cabeza: “No sé cuál de estos dos cerebros es el más importante. Pero la vida es nuestro sistema celular. Sin eso, sonamos”.

Tragar información

Se calcula que un niño actual, a los 8 años de edad, ha comido más azúcar que su abuelo en 80 años. El secretario de Salud argentino declaró hace poco que por cada cinco niños malnutridos, cuatro tienen sobrepeso, lo que confirma a Argentina como el país con mayor nivel de obesidad y sobrepeso infantil de la región, incluidos a los menores de 5 años, según la FAO. El sobrepeso es disparador de unas 200 enfermedades no transmisibles.
El 50% de lxs argentinitxs consume dos o más bebidas azucaradas por día, y apenas el 17% consume cinco porciones diarias de frutas y verduras. Argentina lidera además el consumo de productos ultraprocesados en la región con un promedio de 194,1 kg per cápita al año. Otro récord: 131 litros anuales per cápita de gaseosas. La falta de actividad física es otro problema, pero esta bomba no-alimenticia no se frena corriendo o saltando. Barruti explicó a MU: “Ningún ejercicio físico puede contrarrestar la mala alimentación. Es un absurdo. Para eliminar una gaseosa un niño debería correr dos horas. Y si comió cualquier snack tiene que pasarse el día corriendo o levantando pesas. Pero ahí se ve la mala intención de la industria. Que no seamos críticos y autónomos sobre lo que comemos, sino que salgamos a hacer gimnasia. Es una máquina de adormecimiento de la voluntad de las personas. Hace falta más información. Estamos comiendo publicidad”.
Además, en su anémica lista de precios congelados el gobierno incluyó a todos los ultraprocesados imaginables (y alcohol), y ni una verdura o fruta fresca, lo cual habla de una política de Estado que fomenta el consumo, sobre todo en sectores vulnerables, de todo lo nocivo.
Navarro, con sus clases y su libro, ejerce la información en las aulas. Y la autonomía, ya que explica a lxs chicos qué comen, el significado de una gaseosa, lo que pasa con los conservantes, colorantes, saborizantes y aromatizantes con que los bombardean para hacerles creer que comen lo que no comen. “Pero lo increíble es cuando ellos mismos empiezan a jugar y a probar hacer sus alimentos y golosinas. Les cambia la vida, y no hay marcha atrás”.
Ejemplo: los chicos, intoxicados de gaseosas, primero rechazan un jugo puro. Pero el esquema que propone el chef es de transición, recomponiendo poco a poco el paladar y el gusto de lxs chicos. “A veces son peores los docentes, que te dejan en clase y se van a tomar una Coca Cola”. Otros, en cambio, también entendieron lo que está en juego, y lograron cambiar, aprendiendo de lxs alumnxs. Navarro anda por estos días recorriendo Bélgica y España para explicar sus ideas y sus recetas, algunas de las cuales incorporamos a esta edición de MU, para lograr al menos tres cosas: pensar, aprender y chuparnos los dedos.

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