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Mac sano: El Bar Saludable en Medicina

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En 2017 los estudiantes de la carrera de Nutrición abrieron un bar saludable en un patio abandonado de la Facultad de Medicina (UBA), donde actualmente preparan 500 raciones diarias de comida de verdad a un precio solidario. Una experiencia autogestiva que abre el debate sobre la cultura de los ultraprocesados y la industria alimentaria. AGOSTINA PARISÍ
en una cultura gastronómica industrial como la de hoy, en la que los alimentos ultraprocesados inundan las góndolas de despensas y supermercados y se propagan con fuerza en la publicidad -sumado a un aumento del 56,7% del valor de los productos de la Canasta Básica Alimentaria en los últimos doce meses en la Ciudad de Buenos Aires- la nutrición saludable parece un norte imposible. Según la Secretaría de Salud, ex Ministerio, el 58% de la población argentina tiene una alimentación deficitaria respecto al modelo de nutrición recomendado: más de la mitad del país come mal.
En medio de esta problemática alimentaria que tiene aspectos económicos, sociales, culturales, e implica repensar las carreras universitarias relacionadas a la salud pública, hace dos años estudiantes de la carrera de Nutrición de la Facultad de Medicina (UBA), desmalezaron un patio abandonado de la facultad, y abrieron un bar saludable con una huerta agroecológica, donde hoy preparan 500 raciones diarias de comida sana y nutritiva a un valor de 60 pesos.

Patio recuperado

esta experiencia autogestiva -craneada desde la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria que se dicta en Medicina desde el 2013- comparte un objetivo claro: romper con la hegemonía del sistema alimentario industrial, democratizar el conocimiento sobre la nutrición y volver a acercar a las personas con la comida real, casera, sana, nutritiva y económica.
“Sentíamos que, como futuros nutricionistas, no estábamos haciendo nada que nos represente”, dice Sofía Zajic, estudiante y secretaria general del centro de estudiantes VENI (Verdaderos Estudiantes de Nutrición Independientes). “Apenas entré a la facu no tenía idea de la alimentación soberana o de cómo se trabaja en una huerta. Fui conociendo y me di cuenta de que había otra manera de pensar la nutrición. Aunque tengas lo mínimo, se puede preparar una alimentación sana y para nosotros es importante decirlo”.
Recuperar el patio abandonado, cuenta Sofía, fue un trabajo colectivo. Primero tuvieron que luchar para obtener el permiso de las autoridades de la Facultad. Y cuando el reclamo sumó adhesiones también de docentes, los estudiantes no esperaron más: lograron ingresar por una vieja puerta al patio abandonado e inmediatamente empezaron las tareas de limpieza. El lugar funcionaba hasta entonces como un depósito de basura, bancos y mesas rotas que los jóvenes se encargaron de mover. A la recuperación de este espacio, que hoy recibe a cientos de estudiantes para almorzar, estudiar o pasar un rato bajo el sol, le siguió la creación de la huerta agroecológica y luego la instalación del Bar Saludable, inaugurado en octubre de 2017 con una sola cocinera y veinte platos diarios de comida casera y nutritiva. A los pocos meses la iniciativa ya había crecido exponencialmente. Sofía: “Nos dimos cuenta de que si limpiábamos el patio podíamos hacer algo distinto y aprovechar los espacios de la Facultad. Hoy vienen a comer estudiantes, docentes e incluso personas que no son de la universidad porque el menú es muy barato”.
Actualmente el bar cuenta con once estudiantes y licenciados en Nutrición que se encargan de la administración y cocina de las viandas, además de un equipo que sostiene el “Kiosco saludable”: una pequeña estantería repleta de snacks agroecológicos para la tarde: frutas, galletas y porciones de budín y torta casera. En el bar no solo no existen ultraprocesados; tampoco hay bebidas azucaradas embotelladas. Para tomar, se puede elegir entre agua o jugos naturales preparados en el momento que no superan los 25 pesos el vaso.

El combo del día

«La gestión y organización del espacio es solidaria, dice Noelia Sabinio, nutricionista a cargo de la cocina: “Aquí todos lavamos, cocinamos, limpiamos y atendemos”. Estrategia: “Cuando armo el menú semanal trato que los platos no se repitan y que haya variedad. Nuestro objetivo como nutricionistas es ayudar a que la gente coma sano. Por eso incorporamos frutas y verduras de estación, porque además de ser económicas aportan mejores nutrientes y son más ricas”. Algunas de las verduras llegan a la cocina directamente desde la huerta, donde los estudiantes producen lechuga, acelga, tomate, espinaca y morrones, entre otros vegetales.
Los menús del bar se basan en las Guías Alimentarias para la Población Argentina, que indican que la mayor parte del plato debe incluir vegetales o frutas, una porción con cereales, carnes y lácteos magros, huevos y, en una menor proporción, grasas o aceites. El bar también ofrece opciones veganas y vegetarianas que pueden pedirse con reserva previa. Además, los viernes se venden bolsones de cinco kilos de verdura agroecológica de la Cooperativa de Trabajo Iriarte Verde, para impulsar la economía de los pequeños productores y para que los estudiantes cocinen en sus propios hogares.
“Creo que esta experiencia cambió la mirada de todos”, asegura Sabinio. “Apenas me recibí trabajaba vendiendo suplementos alimentarios. Hoy en día ya no elegiría ese trabajo. Mi objetivo es ayudar a la gente a que pueda comer mejor. En un consultorio, no logro que 400 ó 500 personas coman bien todos los días, como aquí. Los chicos vienen y cuentan: ‘No sabés cómo cambié mi forma de alimentarme, bajé de peso, estoy comiendo verduras que antes no me gustaban’”.
Todos los días el menú del bar está disponible en la cuenta de Instagram “Bar Saludable VENI”, donde también se publican las recetas hechas en la semana, para que los comensales puedan replicar los platos en sus hogares. “Tratamos de generar un entorno saludable. Un espacio para compartir, para estudiar, donde no haya ultraprocesados, donde el precio sea accesible, con articulación con cooperativas y una huerta. Son pautas fundamentales. Es todo a pulmón y como no tenemos grandes proveedores salimos a buscar promociones por el barrio”, cuenta Pablo Rubino, nutricionista, docente y subsecretario académico de la Facultad de Medicina. “Un bar y kiosco saludable es una militancia de todos los días en alimentación, agroecología y soberanía alimentaria al mismo tiempo”, agrega.

La ilusión óptica

En 2013 y tras un histórico reclamo de los estudiantes y profesores de la Escuela de Nutrición para debatir nuevas formas de pensar la alimentación por fuera del modelo hegemónico industrial, nació la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria, que este año cuenta con más de 380 inscriptos. El hecho de ser “libre” significa que cualquier persona puede inscribirse y participar de las clases, sin necesidad de ser estudiante universitario. El plantel docente está conformado por nutricionistas, médicos, antropólogos, abogados, técnicos, entre otras disciplinas. “Tenemos un amplio espectro, porque al tema alimentario hay que verlo de esa manera”, dice Miryam Gorban, docente, coordinadora del espacio y una de las grandes promotoras del debate sobre la alimentación argentina en los últimos años.
La Cátedra de Soberanía Alimentaria fue un gran impulso para que en 2017 se abriera el Bar Saludable. En el patio a cielo abierto donde funcionan el comedor, el kiosco y la huerta agroecológica, conviven alumnos, docentes y no docentes que pasaron por esa Cátedra. “Espacio recuperado por los estudiantes”, reza un cartel de colores pintado en una de las paredes.
“Hace poco les planteamos a los jóvenes un ejercicio: preguntarle a sus padres, madres o abuelos qué comían antes. ¿Alguien se acuerda del puchero o de la carne con papa o batata al horno?”, pregunta Miryam. Para ella, en los últimos años se deterioró la conducta alimentaria de las personas, con abandono de ciertos hábitos culturales que además implicaban variedad de alimentos.
“Los estudios nos demuestran que el 60 ó 70% de los productos de la publicidad son alimentos no saludables, que plantean una ilusión óptica especialmente dirigida a los niños, quienes serán los futuros consumidores”, explica Gorban. “A esto hay que sumarle la producción de frutas y verduras con veneno. La alimentación está impactando en nuestras vidas negativamente y esos son costos en salud que hay que contabilizar, más que el precio del glifosato”, cuestiona.
Gorban plantea que la Cátedra de Soberanía Alimentaria produce tensiones en el ámbito de Nutrición, cuyo plan de estudios en algunos casos está desactualizado sobre estas discusiones: “Nosotros defendemos una alimentación basada en alimentos frescos, con un comercio de cercanía, desechando los productos altamente industrializados. Sin embargo, dentro de nuestro colectivo profesional hay personas que plantean lo contrario”. Este tipo de cátedras-dice la docente- surgen justamente para democratizar la enseñanza: “No hay un pensamiento hegemónico y estático. Tenemos que construir el conocimiento en conjunto, además de que necesitamos políticas públicas”.

Modo huerta

Es mediodía en la Facultad y un grupo de estudiantes de Nutrición se sienta en unos banquitos del patio para aprender sobre huerta agroecológica. El profesor es Raúl Bottesi, Lalo, quien explica que con un poco de ajo y alcohol se puede fertilizar una planta y curarla de bichos o plagas estacionarias. “La comida sana, segura, soberana y sabrosa se puede lograr a través de la huerta”, plantea Bottesi, ingeniero agrónomo y presidente de la Cooperativa de Trabajo Iriarte Verde. “La huerta no solo es barata, sino que provee todos los nutrientes que el ser humano necesita, además de respetar el medioambiente y promover la biodiversidad”.
Para Bottesi, el sistema alimentario actual propone una estructura hegemónica que no permite decidir y pensar cuál es la mejor alimentación para la sociedad. Y para romper esa versión, advierte, hay que conocer la otra cara. “Y ojo, no es que la agroecología o la huerta quieran permanecer en la edad de piedra, sino que precisamente las enseñanzas empíricas de los pequeños productores son verdaderas. Así se alimentó el mundo antes de que pasara todo esto. No queremos tecnologías exógenas, que vengan de otro lugar, sino plantear nuestras propias herramientas que aplicamos tanto en la pequeña como en la macro producción. La gran mentira de las multinacionales es que no se puede producir sin veneno”, cuestiona el docente.
Sentado en el Bar Saludable, Bottesi habla sobre la importancia de replicar este tipo de prácticas colectivas en todas las facultades y espacios posibles. “Estamos destruyendo el suelo, el agua y el aire a raíz de la forma de producción que tenemos, enviando todos los nutrientes de nuestro suelo para el consumo de otras personas, mientras que en Argentina el acceso a la alimentación está estancado”, plantea.
Frente a este panorama, Bottesi promueve “una producción en la que no exista la intermediación usurera que deja al productor preso del intermediario. Planteamos un precio justo para el productor, donde gastos de intermediación existirán siempre, pero que sea una intermediación solidaria. Esto permite que el productor gane y que el producto llegue al consumidor más barato”, explica Bottesi. “La soberanía alimentaria que proponemos desde la Cátedra, el Bar, la huerta y todos estos espacios es un concepto eminentemente político y sobre todo práctico: lo estamos haciendo”.

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