Desde Ciudad de México, algunas conclusiones que dejó el paso del virus en un país con alta letalidad. El rol de la comida industrial en los contagios y la principal causa que, según las investigaciones, explica las muertes: la mala alimentación. Por Eliana Gilet.

La enfermedad producida por el nuevo coronavirus mató en sus primeros cuatro meses de actividad en México a más personas de las que murieron por homicidio (35.588 personas) y feminicidio (1.010 casos) durante todo el año anterior. Esta nueva ola de muertes en un país que vive una guerra no declarada contra su propia población tiene, sin embargo, un carácter distinto: fue causada por la comida.

Anticuerpos mestizos

Tanto México como buena parte de los países del sur global (América, África y algunos países asiáticos, como Irán) tuvieron un “comienzo lento” de la pandemia gracias, según el doctor y científico Julio Granados, a los obstáculos que tuvo el virus en la estructura genética mestiza de nuestras poblaciones. Así lo explica: “El mosaico de genes que somos provoca una dinámica de infección más atenuada del Covid-19”. Granados plantea que las poblaciones heterogéneas, genéticamente variadas (como son las de todos los países colonizados alguna vez por los europeos) ofrecieron una barrera de transmisión al virus, enlenteciendo su avance y conteniendo el desarrollo de las fases más graves de la enfermedad. 

Granados es uno de los principales expertos en inmuno-genética de México, activo en el Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán de la Ciudad de México, con más de cuatro décadas investigando el complejo principal de histocompatibilidad (MHC) que fue descubierto por su maestro, el colombiano Edmond Yunis. Así, el análisis de la estructura genética de la población mexicana revela que los ancestros sobrevivientes a las pestes europeas (12 millones de mexicanos murieron en 1545 a causa del cocoliztli, un tipo de fiebre hemorrágica) heredaron un conjunto de genes reguladores de la respuesta inmune “con un alto grado de eficiencia, que perdura hasta nuestros días”. Esta afirmación del doctor Granados abre una explicación de la pandemia en clave latinoamericana (no todos somos iguales ante el mismo virus) y abona la explicación del inicio lento de las pandemias en el sur global, mientras las curvas europeas se dispararon desde los primeros casos. 

Desde la llegada del virus Granados viene estudiando qué tanto incide el fortalecido mestizo en el desarrollo de la enfermedad, dividiendo al país por regiones según su estructura demográfica. Lo que busca saber ahora es cuánto pesa la variable de resistencia genética frente a otras (como el clima) para atenuar su desenlace en México. Para eso, se precisa la matemática. 

En el Instituto de Investigaciones en Matemática Aplicada y Sistemas de la Universidad Nacional nos recibe el doctor en matemática Gustavo Cruz Pacheco. Cruz Pacheco tiene vasta experiencia: fue uno de los científicos que participaron en la elaboración de la estrategia de contención de la antigua pandemia (la H1N1) que tuvo su epicentro en esta capital en 2009. Ahora comanda el equipo que tiene la capacidad de producir la información que Granados necesita. 

Cruz Pacheco analizó como científico independiente que las cifras oficiales –“las únicas que tenemos”– son consistentes y que efectivamente la política aplicada en México ha logrado bajar el ritmo de contagio en la capital mexicana. En otras palabras, México logró aplanar la curva. “Nuestras medidas del aplanamiento de la curva de contagios coinciden bastante con las que reporta la Secretaría de Salud”, asegura. Ahora, trabaja para saber qué tanto influyó el distanciamiento social en ello y qué tanto tuvieron que ver las otras variables que están en juego. 

Pero, si la curva se “aplanó” en la capital (principal epicentro de la pandemia en México) reduciendo la cantidad de gente infectada, entonces, ¿de dónde vino la alta letalidad que se cobró el virus?

El virus chatarra

Si a los países europeos los complicó tener poblaciones longevas, en México la complicación causada por el nuevo coronavirus provino de la “epidemia silenciosa” de diabetes que vive desde hace tres décadas. Mientras por ejemplo en Italia, la mediana de edad de los fallecidos por Covid-19 ronda los 80 años, en México es de 57 años. Además, la pandemia ha registrado una sobrerrepresentación de muerte en personas entre 30 y 40 años. 

Según la “calculadora de riesgos” presentada a comienzos de mayo por el Instituto Mexicano del Seguro Social, la diabetes aumenta 2,18% la posibilidad de sufrir un cuadro grave al contagiarse con Covid-19. Desde hace años se sabe que la diabetes es la segunda causa de muerte en el país –motivó la declaración de “emergencia epidemiológica” en el año 2016– algo reciente en términos históricos, cuyo inicio está marcado por un cambio en las reglas comerciales del continente. 

En la década de 1980, antes de que el Tratado de Libre Comercio (Tlcan) entrara a destruir las barreras nacionales entre los países del norte de América, el “perfil epidemiológico” de los mexicanos (antes incluso de las miles de muertes violentas) estaba dominado por enfermedades infecciosas de corta duración. “Hoy tenemos un predominio de enfermedades crónicas que han causado en estos años la mitad de la mortalidad en México, vinculadas a una mala alimentación”. La cita está tomada de una de las conferencias que cada tarde encabeza Hugo López Gatell, el subsecretario de Salud mexicano. 

La afirmación se sustenta en la información generada en las encuestas nacionales de salud y nutrición, que han probado la relación entre el alto consumo de alimentos ultraprocesados y bebidas azucaradas con la enorme prevalencia de estas enfermedades. Lo mismo señaló la Organización Panamericana de la Salud en sus reportes de consumo de ultra-procesados y también del índice de masa corporal en la población, en los que México ostenta un peligroso primer lugar. 

Sigue López Gatell en misma conferencia del 5 de julio: “El proceso de alimentación no es solamente una responsabilidad individual. Es responsabilidad de este ambiente nutricional que ha sido desarrollado para favorecer los negocios de estos productos y no para favorecer la salud. El sobrepeso y la obesidad se deben a que durante los últimos 30 o 40 años usted ha tenido a disposición comida de mala calidad”.

Alejandro Calvillo es director de la organización civil El poder del consumidor, una de las principales denunciantes de esta situación, y abonó en el mismo sentido: “Lo que aumenta el riesgo en México y los daños del Covid-19 es la obesidad, así como la diabetes y la hipertensión asociadas a ella, que tiene que ver con un cambio brutal que se dio en los últimos treinta años de abandono de la dieta tradicional para incorporar alimentos y bebidas ultraprocesados. Sin duda, las corporaciones de comida chatarra tienen una alta responsabilidad en esta situación”. 

El consumo de maíz y frijol –pilares de la cocina mexicana tradicional– fue progresiva y exitosamente reemplazado por productos industrializados como, por ejemplo, los que se presentan como cereales (y no lo son) sino que son “harina con azúcar”. Los beneficiados de este cambio han sido “las grandes empresas trasnacionales que han hecho en México sus mayores negocios del mundo”, respondie Calvillo y aporta datos: Pepsi-Co tiene una de las mayores ventas de frituras en el país por habitante, lo mismo Coca-Cola que tiene en México “una de las mayores ventas de sus productos por persona del mundo”. Femsa es la empresa mexicana que la embotella en el país, dueña de la cadena de tiendas llamadas Oxxo, que Calvillo señaló como “un vector de enfermedad”. 

La segunda corporación mexicana que ha contribuido con este doloroso panorama es Bimbo, la del osito blanco: su CEO, Daniel Servitije, ocupa el puesto 36 en la lista Forbes de los hombres más ricos del mundo. 

Calvillo señala que el poder de las corporaciones ha “topado con pared” ante los nuevos funcionarios de áreas claves del Gobierno Federal, que han conformado un espacio llamado Grupo Intersecretarial de Salud, Alimentación, Medio ambiente y Competitividad (Gisamac), que tampoco nació con la pandemia, pero cobró bríos con ella. Lo integran tanto López Gatell como el equipo del secretario de Medio Ambiente, Víctor Toledo, responsable de haber promovido la suspensión de importación de glifosato al país y anunciado un programa para su eliminación hacia 2024. 

Mientras este grupo gana respaldo para meter la nariz en la pospandemia, del otro lado, el Tmec (la renegociación del Tlcan) fortaleció el poder de las corporaciones frente al Estado, al eliminar el mecanismo de solución de controversias, que se resolverán en cortes de Estados Unidos. La reciente disposición de etiquetas frontales en los alimentos aparece en el horizonte como el primer round de esta pelea, en el novedoso campo de lucha que la pandemia nos abrió: la comida.