Se organizaron para cortar con el machismo de las cocinas y el ninguneo laboral. Mandaron la pandemia al horno. Trabajan y se presentan en ferias donde la rompen. Hablan de “soberanía culinaria” y proyectan dar cursos de gastronomía popular para pelearle a las modas colonizadoras. Saberes y sabores de una comida feminista y migrante.

Texto: Bernardina Rosini

En las veredas amplias, la mayoría de las veces secas y soleadas, inundan el aire aromas cálidos y especiados. Es porque están las Comadres, cocineras populares organizadas de Córdoba capital. Se conocieron en las calles. Y ese es su territorio para las compras, la venta, las novedades, las actualizaciones, el reparto de tareas, el verse a los ojos y saber el ánimo de la compañera. Prácticamente toda su labor sucede en la calle, ahí, bajo el sol: los platos dispuestos, el maní tostado, las prepizzas de colores, los colores en general. 

Las Comadres son dieciséis cocineras, una chofer que realiza repartos y una compañera que se enfoca en las redes sociales. Son Comadres, sobre todo, en la búsqueda y la construcción de una forma nueva de trabajo. No son un emprendimiento o una empresa. Son Comadres. 

En esa palabra, hay una alianza. 

Machismo gourmet

Su origen se remonta al año 2016 cuando surgió un grupo de gastronómicas feministas, Fuegas, un grupo en el que compartían información, experiencias y la búsqueda de fortalecimiento. Tori Williams, cocinera de comida al paso –fajitas y otras sabrosuras– narra sobre la energía en aquellos tiempos: “Era impresionante lo efervescente del movimiento feminista, el impulso que significó ir hacia el encuentro con otras, fue una época de realidades que se te presentaban en la cara y ya no se podían ignorar: eran épocas de organización, organización, organización”. 

Así, con ese ritmo, los chats de Fuegas también se llenaban de anécdotas, descargos y denuncias sobre la hostilidad y la violencia de un rubro reconocido por ello: “Si sos nueva tenés que pagar el derecho de piso, las tareas más sucias y los peores horarios. Si sos joven y atractiva para moza, tenés que tragarte comentarios y conductas horribles, desde la incomodidad hasta lo abusivo. Y en la cocina ni hablar… Si sos chef es impensable lo que tenés que hacer para encajar en el ambiente. La gastronomía es un rubro sumamente machista, precarizado y explotador”, sentencian las cocineras Sara Monsalve y Ludmila Plaza.

A pesar de que las Comadres traen la práctica y la memoria culinaria de sus madres, tías y abuelas, al ingresar al ambiente laboral se encuentran con un fuerte contraste de este dominio muy masculinizado tanto en las pequeñas cocinas de bares como en los más prestigiosos locales. 

No es una excepción cordobesa: la relación del machismo y la gastronomía tiene largo alcance tanto en geografías como en el tiempo. Varios historiadores nos llevan al siglo XIX en Francia como el punto de inflexión y el nacimiento de la “cocina moderna”. Semejante hito se le adjudica al chef Auguste Escoffier (1846-1935) que, tomando su experiencia en la guerra franco-prusiana, aplica el temperamento militar y organiza por “brigadas” la cocina para agilizar el servicio, estructura el trabajo jerárquicamente y eleva la figura del cocinero. En otras palabras: militarizó la cocina, volviéndola masculina. Cocinar a nivel profesional se convirtió en una tarea de hombre, mientras las mujeres permanecían en la esfera de lo doméstico y del cuidado. 

El correlato en el escenario actual nacional puede ser el siguiente: alrededor de un 83% de las cocinas de restaurante son lideradas por chefs varones, mientras unas 70.000 cocineras de comedores comunitarios luchan por ser reconocidas por ley y lograr un salario. 

Virginia Woolf aseguraba que una mujer debía disponer de un cuarto propio para poder escribir sus novelas; el equivalente para las Comadres ha sido hacerse con su propia cocina, por lo que fugaron de dominios ajenos en búsqueda de lo que la comadre Juli Caballero llama “soberanía culinaria”.

Cocina sin patrón

Así fue el caso de Pankarita Urzagasti, cocinera popular andina. Su nombre en aymara significa “pequeña flor”. Pankarita es, para muchas de las Comadres, una suerte de referente. Ciertamente tiene una visión y una postura muy clara: “Nuestras cocinas son políticas”, dice la bandera que cuelgan junto a sus puestos. Desde Comadres proponen una cocina sin patrón, sin jerarquías, sin violencias y sin menosprecio. Dice Pankarita: “Mi cocina es una reafirmación de mi identidad. Soy una cocinera originaria de la nación Kolla, mis platos son una fusión entre la comida boliviana y la jujeña -mis raíces-, pero al mismo tiempo me reconozco como una india urbana, vivo en una metrópolis, y también quiero integrar esa marca, ese modo de vida. Propongo una descolonización alimentaria”.

Pankarita hizo su intento de dirigir una cocina, pero tras varios desacuerdos con el dueño del local descartó esa opción. Prefirió crear lo que no había. “Hacia fines de 2018 Fuegas se había disuelto, muchas de nosotras habíamos quedado en diálogo y decidimos juntarnos para darnos una nueva forma. Justamente fue el jueves que le antecede al Carnaval, que en mi tierra se celebra el Jueves de Comadres. Es una ocasión de celebración entre mujeres, una renovación de acuerdos, de alianzas. De ahí viene nuestro nombre. De reconocernos, de aliarnos”. Apenas comenzaron a darle forma a este proyecto, sobrevino la pandemia. “Rápidamente ofrecimos llevar la comida a domicilio, con un formulario en Google, y explotamos: nos llegaban más de cien pedidos semanales. Ofrecíamos comida que no era pizza, hamburguesa ni lomos. De pronto implicó generar otro sistema, otro orden”, relata Eugenia Guevara, pastelera. Entonces se organizaron en logística, administración, calidad y comunicación. Los pedidos se realizan en una ventana de tiempo, y la semana siguiente se hacen las entregas. Aún mantienen esa dinámica. Panes de centeno, arepas, prepizzas de colores hechas de verduras, panqueques de harina de coca, pastel de quinoa, cereales y dulces… 

El hermano de Tori es programador, les regaló la diagramación de la página web, y así escalaron al siguiente paso. Una vez pasada la pandemia, en diálogo con la Facultad de Filosofía de la Universidad Nacional de Córdoba, tramitaron el permiso para instalarse martes y jueves en el parque. “Hay algo especial en ocupar los espacios de la Ciudad Universitaria, se establece un diálogo con las formas establecidas, con lo que se estudia y lo que no. De ahí surgió un sueño al que tenemos que darle forma… queremos dictar una cátedra abierta de gastronomía popular. Solo hay cursos y formación en el ámbito privado, se estudia cocina francesa, italiana… y nosotras queremos proponer otros platos, otros temas y sobre todo dar lugar a otros debates” afirma Pankarita, que además de integrar Comadres es referente local del Tercer Malón de la Paz. “En la cocina hay saberes ancestrales, hay una marca cultural innegable, hablar de alimento también es referir a los territorios y los cuerpos, pero acá en la calle te digo que es también un tema de vínculos sociales, políticos y afectivos”. 

La gesta de la empanada

A lo lejos, las olas. Es 2017 y Carelys Coromoto Patiño Blanco está en su tierra, en la Isla Margarita, junto al mar caribeño de Venezuela. Piensa en migrar, como tanta gente. Sus hijos pequeños la miran, anhelan un vaso de leche por las tardecitas. Ella, contadora, con hasta tres trabajos en simultáneo, no lo piensa más. 

Por aquel entonces tenía 33 años y una certeza: volvería a reunirse con sus hijos en cuanto pudiera. Llegó a Ezeiza en aquel 2017, y a Córdoba dos días después.Rememora aquellos días, el trabajo contable en una clínica, las noches en una pensión. “Cuando finalmente pude irme de la pensión a un departamentito en Barrio Alberdi, fue un sabor agridulce: el pasito de progreso pero también el contraste con mi casa en Venezuela, lo que tenía conmigo no llenaba ni un cuarto del armario, ni hablar del vacío del departamento”. Ahorró cuanto pudo, vendió todo lo que le quedaba en su tierra y logró traer a sus dos niños. Fue hasta Buenos Aires con un bolso lleno de comida, galletitas de distintas formas y colores, huevos de chocolate, también frutas.

Carelys ya tenía el pequeño departamento y a sus hijos con ella. Como madre sola no le resultaron fáciles esos años de mantener la economía y el cuidado, haciendo malabares entre la oficina y la casa. “El cambio lo di cuando vino la pandemia. La empresa ortopédica para la que trabajaba no dejaba que me llevara la computadora a casa. Me vi haciendo rendiciones contables desde la pantalla del celular, horas trabajando en planillas de Excel. Las manos me dolían, y me vi llorando de rabia. Hasta acá, me dije”.

Carelys ya tenía ejercicio en la cocina, años atrás solía hacerlo con su abuela, durante los fines de semana.  Hoy no tiene al mar ni a su abuela cerca pero trae los aromas que los evocan. Sus manos preparan tequeños, pabellón –unas empanadas con harina de maíz rellenas de carne mechada, poroto negro y plátano– y empanadas de cazón, entre otras delicias. Además de disponer de sus horarios y estar cerca de sus hijos, dedicarse a la cocina mantiene sus afectos presentes, su cultura. “Hay cosas que mis hijos ya no recuerdan de Venezuela, por suerte se han adaptado muy bien aquí, pero no quisiera que desconozcan sus orígenes. Viajar hoy resulta sumamente difícil pero la comida mantiene los recuerdos y abre a las anécdotas”. Mientras Carelys comparte su experiencia en su puesto, se acercan migrantes venezolanos a quienes se les ilumina la cara al encontrar una empanada de pescado y ají, y cordobeses totalmente extrañados de la propuesta. Comer es, también, relacionarse, conocer, gustar, compartir. 

Cuando Carelys decidió abandonar la contabilidad, salió con sus empanadas a la calle, sola. Conoció a Pankarita en una feria y fue ella quien la invitó a sumarse a Comadres. Ahora celebra haber encontrado “una comunidad de saberes y sabores”. La base común entre ellas no es la adhesión a un reglamento  sino un acuerdo ético. “Hay un compromiso real, con el trabajo propio y con el conjunto. Cuando nos enfermamos, cuando tenemos que ausentarnos por cuestiones personales nuestros productos se venden porque funcionamos como una red de sostén”, explica Juli Caballero.

Comadres de a poco se extiende: cada vez más las contratan para servicios de catering, o para montar sus puestos en festivales. En una ciudad históricamente colonial, hoy capital del agronegocio, las Comadres tejen un tapiz de resistencia proponiendo otras formas de producir, de vender, de relacionarse, de nutrirse, por lo bajo pero a la vista, para quien quiera ver. 

Y saborear.