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La lección del olivo

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La batalla de una cooperativa de aceite en zona minera. En plena cordillera sanjuanina están logrando lo imposible. Tienen todo en contra y una a favor: la aceituna le gana a Barrick. Por Franco Ciancaglini.

Las sierras bajan y se convierten en el valle que supieron habitar los diaguitas. Al otro lado del horizonte se levanta la cordillera en la que ahora habita Barrick Gold. El escenario, así, es engañoso. Según nos dijeron, aquí deberían haber muchas fábricas, pero solo se ven uno, dos, tres galpones dentro del enorme predio rodeado de montañas, en el partido de Tambería, departamento de Jáchal, San Juan. Un monolito de piedra con una placa de bronce sella la fantasía: “Inauguración parque agroindustrial. Gobernador ingeniero Don José Luis Gioja, Intendente Don José Barifusa, Empresa Barrick Gold”.

Por suerte aparece la sonrisa de Charly.

Charly es un joven de 27 años, morocho y morrudo, que se ha vuelto un experto en los procesos de fabricación del aceite de oliva. Su padre, Abel Pérez, lo acompaña de cerca, pero lo deja hablar a él. Abel es escritor, abogado y el ideólogo de montar una aceitera en la tierra de la minería. Y más atrás en el tiempo está el abuelo Pérez, dueño de campos de olivos, la materia prima de todo este sueño.

Memorias productivas

El árbol genealógico sirve para entender esta historia a través de la Historia: como muchos productores en Jáchal, el abuelo de Pérez tenía olivos en la zona rural, en Tambería. Las aceitunas y las cebollas eran lo más famoso en Jáchal y la Fiesta Nacional de la Cebolla, un atractivo turístico. El tomate perita y el membrillo completaban el frente de batalla alimenticio que, ya entonces, reclamaba una industrialización: así convertir la materia prima en producto manufacturado y poder agregarle valor de venta. Economía básica. Desarrollo estratégico. Inversión productiva. Trabajo.

Pero un mal día llegó la minería y acabó con todo esto.

Según cuentan los productores, con los años la cebolla perdió su composición especial: si antes llegaba, literalmente, hasta Rusia sin pudrirse, ahora dura apenas unas semanas. Los sistemas de riego nunca mejoraron, y la tierra en la zona es bastante árida. Del tomate perita ya nadie dice nada. Y se cuenta la historia de un productor de membrillo que esperó hasta los 80 años la promesa del gobierno de que se abriría una membrillera: cuando le dijeron que el segundo galpón del Parque Industrial no sería ya para la membrillera sino una separadora de semillas, murió.

Se cansó de esperar.

Esta tierra está llena de historias así.

Lo sabe Abel Pérez, el escritor que las cuenta y quien decidió retomar aquel espejismo de un Jáchal productivo. Con su hijo, en la tierra de la minería.

Hacer lo imposible

Son productores empobrecidos y un, dos, tres galpones en el Parque Industrial, la carpeta que elaboró Charly parecía una locura. En ella habitaba el proyecto de una aceitera, los números que se necesitaban y el futuro que podría tener si el gobierno concedía, aunque fuera, una limosna. “Nunca confiaron en nosotros”, dice el joven que presentó el mismo proyecto más de tres veces a distintos despachos, no para que alguien bancara su sueño sino para empezar a entablar relaciones: “Se los mostré también a otros productores de olivos, pero es muy difícil que entiendan que esto podía tener futuro y que lo podíamos hacer juntos”.

En el desolador panorama ambiental, social y económico de Jáchal, Charly veía una ventaja.  “Al no haber fábricas, teníamos un diferencial con San Juan”, explica, refiriéndose a la capital, que dista a unos 150 kilómetros. “Allá existen muchas aceiteras, tantas que compiten y utilizan fertilizantes y procesos que han hecho del árbol del olivo apenas un arbusto”, grafica.

Más cosas a favor: “Ellos le ponen químicos para que las plantas den mayor cantidad de aceite”. En Jáchal, propiamente, no había ningún lugar donde procesar las aceitunas: “Había gente de San Juan que venía a comprar la materia prima, pero con la demora del viaje ya la aceituna no era la misma. Y el precio tampoco”, dice. “Pasó con el membrillo, con la cebolla. Es un proceso agroindustrial que nosotros no hemos tenido como pueblo”.

Hacer lo posible

El Parque Industrial sin industrias lo demuestra. “En Jáchal se ha tomado la decisión de no progresar”, asegura Charly, que se niega a resignar su futuro. Así, hinchó tanto con su carpeta que le concedieron uno de los tres galpones del parque. “Eso y que no pagamos por 4 años la luz” son las ventajas gubernamentales que se ganó la cooperativa aceitera.

El galpón es chico, y está en pleno acondicionamiento. Charly exhibe las máquinas flamantes que consiguieron con tiempo y esfuerzo: una masadora, un termontanque, centrifugadora, tanques de acero inoxidable. “Estamos invirtiendo hace 6 años” y cuenta que falta más: “Todavía no hacemos retiros de dinero, por unos años esto es una apuesta”. Por ahora son alrededor de 10 personas comprometidas que intervienen en distintas etapas del proceso: desde quienes deshojan los olivos hasta un enólogo que cata el aceite, pasando por diseñadores. El encargado de seguir el proceso aceitero es Charly: “El aceite de oliva sale un 90 por ciento cristalino”, y tira unos tips para medir la calidad del aceite: “Cuanto más cristalino, mejor” y “cuando queda envasado tiene que verse color oro”.

El aceite de la cooperativa luce así.

Lograron entonces un aceite de alta calidad, con niveles de producción medidos: “Es un lema: no es cantidad, sino calidad. Tenemos a 250 kilómetros de aquí a La Rioja, también a San Juan. Imagínate: para llegar a competir tenemos que darle el doble de lo que hacemos. En cambio así podemos controlar la cantidad: hasta 20 mil litros poder controlar lo que hacemos”.

Por ahora venden en botellas de 3 y 5 litros a personas de Jáchal y, cuando pueden, viajan a ferias: “Hemos vendido en Salta, Santa Fe, Tucumán”. El próxima paso: planean abrir un local en el centro.

¿Cómo establecer un precio justo, justo en estos momentos? “El aceite fue uno de los productos que más subió durante este año”, informa Charly. “Generalmente el aceite de oliva se vende en botellas de medio litro y de un cuarto. Y el medio litro sale 70 pesos. Es un aceite de purísima calidad”, resalta sobre el producto que elaboran. “Hemos logrado alcanzar un precio razonable para que la gente pueda tener acceso. Lo que hay que hacer es concientizar a la gente sobre los beneficios que del aceite de oliva”.

Industria vs. minas

Los productores de San Juan se comparan con Mendoza para pensar cómo hubiera sido la vida sin minería. Dicen: “Si en Francia se enteraran de que en la cordillera de los vinos hay una minera, no compran ni un corcho”. Lo dice en referencia a por qué las bodegas y viñedos lograron mantener a las mineras fuera de sus cordilleras. En Jáchal sucede todo lo contrario.

La instalación de las explotaciones mineras sumada a los derrames de Barrick trajo a Jáchal algo que los vecinos denominan como “mal marketing”. Y es en serio: las reservas de hoteles cayeron en un 70%, el turismo bajó notablemente, y ante la duda ningún foráneo quiere tomar agua allí.

Para los productores la complicación es doble: la venta de los cultivos también cayó. La etiqueta del INTA que dice “Jáchal” cotiza en baja. “Muchos productores están sacando cultivos de acá con la etiqueta de Catamarca, porque si no no se los compran”, relata Abel Pérez. “Es tristísimo”.

Según su hijo Charly, el olivo le gana a Barrick: “Tiene una particularidad: a la aceituna no llega absolutamente nada contaminante: antes de que llegue, se seca”. Sin embargo, las etiquetas diseñadas para vender el aceite Capayán ya no llevan la insignia del lugar. El problema, para la cooperativa, es otro: “El problema fue que nos dijeron que en Jáchal no se puede hacer aceite. Nosotros lo hicimos igual”. Dice Abel que el tema no es sólo de marketing sino cultural: “Demostramos que se puede”.

Hacer lo real

Ya que estaban en desafíos, decidieron organizar el proyecto como cooperativa: “Somos distintas personas con distintos títulos -ingeniero agrícola, en seguridad e higiene-, en un aspecto cada uno se ha elegido por algo, por su capacidad intelectual, por su trabajo. El cooperativismo es eso: necesito de alguien más, de la cooperación con otro. Por eso creo que es cooperativa”, relata Charly.

¿Cómo trata el Estado sanjuanino a las cooperativas? “Es muy difícil que entiendan. No nos tienen fe”, asegura. Y relata una anécdota que lo grafica: “Llamaba y me hacía pasar por el secretario de mi viejo para que nos atiendan. Si decía que era cooperativa, me cortaban”.

Como broche, decidieron bautizar a la cooperativa y a su aceite con un nombre originario: Capayán. Por qué: “Se supone que los primeros olivos de Argentina llegaron acá traidos por los jesuitas. Son los olivos que se dan a la mayor amplitud térmica: están a 1.300 metros de altura. Si trazás una línea de Salta a Caleta Olivia, esta es la parte más alta. Suponemos que la mejor estirpe de los olivares está en esta región”.

Capayán significa esa línea imaginaria: “camino real”.

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