Sigamos en contacto

Mu187

Comadres, colectiva de cocineras en Córdoba: Alta Cocina

Publicada

el

Se organizaron para cortar con el machismo de las cocinas y el ninguneo laboral. Mandaron la pandemia al horno. Trabajan y se presentan en ferias donde la rompen. Hablan de “soberanía culinaria” y proyectan dar cursos de gastronomía popular para pelearle a las modas colonizadoras. Saberes y sabores de una comida feminista y migrante.

Texto: Bernardina Rosini

Comadres, colectiva de cocineras en Córdoba: Alta Cocina
Las Comadres no faltan en las ferias y trepan con su bandera, que lo dice todo. Fotos: Natalia Roca

En las veredas amplias, la mayoría de las veces secas y soleadas, inundan el aire aromas cálidos y especiados. Es porque están las Comadres, cocineras populares organizadas de Córdoba capital. Se conocieron en las calles. Y ese es su territorio para las compras, la venta, las novedades, las actualizaciones, el reparto de tareas, el verse a los ojos y saber el ánimo de la compañera. Prácticamente toda su labor sucede en la calle, ahí, bajo el sol: los platos dispuestos, el maní tostado, las prepizzas de colores, los colores en general. 

Las Comadres son dieciséis cocineras, una chofer que realiza repartos y una compañera que se enfoca en las redes sociales. Son Comadres, sobre todo, en la búsqueda y la construcción de una forma nueva de trabajo. No son un emprendimiento o una empresa. Son Comadres. 

En esa palabra, hay una alianza. 

Machismo gourmet

Su origen se remonta al año 2016 cuando surgió un grupo de gastronómicas feministas, Fuegas, un grupo en el que compartían información, experiencias y la búsqueda de fortalecimiento. Tori Williams, cocinera de comida al paso –fajitas y otras sabrosuras– narra sobre la energía en aquellos tiempos: “Era impresionante lo efervescente del movimiento feminista, el impulso que significó ir hacia el encuentro con otras, fue una época de realidades que se te presentaban en la cara y ya no se podían ignorar: eran épocas de organización, organización, organización”. 

Así, con ese ritmo, los chats de Fuegas también se llenaban de anécdotas, descargos y denuncias sobre la hostilidad y la violencia de un rubro reconocido por ello: “Si sos nueva tenés que pagar el derecho de piso, las tareas más sucias y los peores horarios. Si sos joven y atractiva para moza, tenés que tragarte comentarios y conductas horribles, desde la incomodidad hasta lo abusivo. Y en la cocina ni hablar… Si sos chef es impensable lo que tenés que hacer para encajar en el ambiente. La gastronomía es un rubro sumamente machista, precarizado y explotador”, sentencian las cocineras Sara Monsalve y Ludmila Plaza.

A pesar de que las Comadres traen la práctica y la memoria culinaria de sus madres, tías y abuelas, al ingresar al ambiente laboral se encuentran con un fuerte contraste de este dominio muy masculinizado tanto en las pequeñas cocinas de bares como en los más prestigiosos locales. 

No es una excepción cordobesa: la relación del machismo y la gastronomía tiene largo alcance tanto en geografías como en el tiempo. Varios historiadores nos llevan al siglo XIX en Francia como el punto de inflexión y el nacimiento de la “cocina moderna”. Semejante hito se le adjudica al chef Auguste Escoffier (1846-1935) que, tomando su experiencia en la guerra franco-prusiana, aplica el temperamento militar y organiza por “brigadas” la cocina para agilizar el servicio, estructura el trabajo jerárquicamente y eleva la figura del cocinero. En otras palabras: militarizó la cocina, volviéndola masculina. Cocinar a nivel profesional se convirtió en una tarea de hombre, mientras las mujeres permanecían en la esfera de lo doméstico y del cuidado. 

El correlato en el escenario actual nacional puede ser el siguiente: alrededor de un 83% de las cocinas de restaurante son lideradas por chefs varones, mientras unas 70.000 cocineras de comedores comunitarios luchan por ser reconocidas por ley y lograr un salario. 

Virginia Woolf aseguraba que una mujer debía disponer de un cuarto propio para poder escribir sus novelas; el equivalente para las Comadres ha sido hacerse con su propia cocina, por lo que fugaron de dominios ajenos en búsqueda de lo que la comadre Juli Caballero llama “soberanía culinaria”.

Comadres, colectiva de cocineras en Córdoba: Alta Cocina

Cocina sin patrón

Así fue el caso de Pankarita Urzagasti, cocinera popular andina. Su nombre en aymara significa “pequeña flor”. Pankarita es, para muchas de las Comadres, una suerte de referente. Ciertamente tiene una visión y una postura muy clara: “Nuestras cocinas son políticas”, dice la bandera que cuelgan junto a sus puestos. Desde Comadres proponen una cocina sin patrón, sin jerarquías, sin violencias y sin menosprecio. Dice Pankarita: “Mi cocina es una reafirmación de mi identidad. Soy una cocinera originaria de la nación Kolla, mis platos son una fusión entre la comida boliviana y la jujeña -mis raíces-, pero al mismo tiempo me reconozco como una india urbana, vivo en una metrópolis, y también quiero integrar esa marca, ese modo de vida. Propongo una descolonización alimentaria”.

Pankarita hizo su intento de dirigir una cocina, pero tras varios desacuerdos con el dueño del local descartó esa opción. Prefirió crear lo que no había. “Hacia fines de 2018 Fuegas se había disuelto, muchas de nosotras habíamos quedado en diálogo y decidimos juntarnos para darnos una nueva forma. Justamente fue el jueves que le antecede al Carnaval, que en mi tierra se celebra el Jueves de Comadres. Es una ocasión de celebración entre mujeres, una renovación de acuerdos, de alianzas. De ahí viene nuestro nombre. De reconocernos, de aliarnos”. Apenas comenzaron a darle forma a este proyecto, sobrevino la pandemia. “Rápidamente ofrecimos llevar la comida a domicilio, con un formulario en Google, y explotamos: nos llegaban más de cien pedidos semanales. Ofrecíamos comida que no era pizza, hamburguesa ni lomos. De pronto implicó generar otro sistema, otro orden”, relata Eugenia Guevara, pastelera. Entonces se organizaron en logística, administración, calidad y comunicación. Los pedidos se realizan en una ventana de tiempo, y la semana siguiente se hacen las entregas. Aún mantienen esa dinámica. Panes de centeno, arepas, prepizzas de colores hechas de verduras, panqueques de harina de coca, pastel de quinoa, cereales y dulces… 

El hermano de Tori es programador, les regaló la diagramación de la página web, y así escalaron al siguiente paso. Una vez pasada la pandemia, en diálogo con la Facultad de Filosofía de la Universidad Nacional de Córdoba, tramitaron el permiso para instalarse martes y jueves en el parque. “Hay algo especial en ocupar los espacios de la Ciudad Universitaria, se establece un diálogo con las formas establecidas, con lo que se estudia y lo que no. De ahí surgió un sueño al que tenemos que darle forma… queremos dictar una cátedra abierta de gastronomía popular. Solo hay cursos y formación en el ámbito privado, se estudia cocina francesa, italiana… y nosotras queremos proponer otros platos, otros temas y sobre todo dar lugar a otros debates” afirma Pankarita, que además de integrar Comadres es referente local del Tercer Malón de la Paz. “En la cocina hay saberes ancestrales, hay una marca cultural innegable, hablar de alimento también es referir a los territorios y los cuerpos, pero acá en la calle te digo que es también un tema de vínculos sociales, políticos y afectivos”. 

Comadres, colectiva de cocineras en Córdoba: Alta Cocina
Pankarita rodeada por Juli Caballero y Eugenia Guevara.

La gesta de la empanada

A lo lejos, las olas. Es 2017 y Carelys Coromoto Patiño Blanco está en su tierra, en la Isla Margarita, junto al mar caribeño de Venezuela. Piensa en migrar, como tanta gente. Sus hijos pequeños la miran, anhelan un vaso de leche por las tardecitas. Ella, contadora, con hasta tres trabajos en simultáneo, no lo piensa más. 

Por aquel entonces tenía 33 años y una certeza: volvería a reunirse con sus hijos en cuanto pudiera. Llegó a Ezeiza en aquel 2017, y a Córdoba dos días después.Rememora aquellos días, el trabajo contable en una clínica, las noches en una pensión. “Cuando finalmente pude irme de la pensión a un departamentito en Barrio Alberdi, fue un sabor agridulce: el pasito de progreso pero también el contraste con mi casa en Venezuela, lo que tenía conmigo no llenaba ni un cuarto del armario, ni hablar del vacío del departamento”. Ahorró cuanto pudo, vendió todo lo que le quedaba en su tierra y logró traer a sus dos niños. Fue hasta Buenos Aires con un bolso lleno de comida, galletitas de distintas formas y colores, huevos de chocolate, también frutas.

Carelys ya tenía el pequeño departamento y a sus hijos con ella. Como madre sola no le resultaron fáciles esos años de mantener la economía y el cuidado, haciendo malabares entre la oficina y la casa. “El cambio lo di cuando vino la pandemia. La empresa ortopédica para la que trabajaba no dejaba que me llevara la computadora a casa. Me vi haciendo rendiciones contables desde la pantalla del celular, horas trabajando en planillas de Excel. Las manos me dolían, y me vi llorando de rabia. Hasta acá, me dije”.

Carelys ya tenía ejercicio en la cocina, años atrás solía hacerlo con su abuela, durante los fines de semana.  Hoy no tiene al mar ni a su abuela cerca pero trae los aromas que los evocan. Sus manos preparan tequeños, pabellón –unas empanadas con harina de maíz rellenas de carne mechada, poroto negro y plátano– y empanadas de cazón, entre otras delicias. Además de disponer de sus horarios y estar cerca de sus hijos, dedicarse a la cocina mantiene sus afectos presentes, su cultura. “Hay cosas que mis hijos ya no recuerdan de Venezuela, por suerte se han adaptado muy bien aquí, pero no quisiera que desconozcan sus orígenes. Viajar hoy resulta sumamente difícil pero la comida mantiene los recuerdos y abre a las anécdotas”. Mientras Carelys comparte su experiencia en su puesto, se acercan migrantes venezolanos a quienes se les ilumina la cara al encontrar una empanada de pescado y ají, y cordobeses totalmente extrañados de la propuesta. Comer es, también, relacionarse, conocer, gustar, compartir. 

Cuando Carelys decidió abandonar la contabilidad, salió con sus empanadas a la calle, sola. Conoció a Pankarita en una feria y fue ella quien la invitó a sumarse a Comadres. Ahora celebra haber encontrado “una comunidad de saberes y sabores”. La base común entre ellas no es la adhesión a un reglamento  sino un acuerdo ético. “Hay un compromiso real, con el trabajo propio y con el conjunto. Cuando nos enfermamos, cuando tenemos que ausentarnos por cuestiones personales nuestros productos se venden porque funcionamos como una red de sostén”, explica Juli Caballero.

Comadres de a poco se extiende: cada vez más las contratan para servicios de catering, o para montar sus puestos en festivales. En una ciudad históricamente colonial, hoy capital del agronegocio, las Comadres tejen un tapiz de resistencia proponiendo otras formas de producir, de vender, de relacionarse, de nutrirse, por lo bajo pero a la vista, para quien quiera ver. 

Y saborear.

Comadres, colectiva de cocineras en Córdoba: Alta Cocina
Arepas de ensalada de pollo: receta venezolana.

Mu187

Aumentazos, corporaciones y orcos: las manos visibles del mercado

Publicada

el

Diversas empresas enviaron este martes listas de precios de artículos de primera necesidad a los supermercados, con aumentos de entre el 35 y 50%. El tema confirma lo anticipado por la revista MU en la nota “Las infladoras”, que reproducimos aquí. 

Aumentazos, corporaciones y orcos: las manos visibles del mercado

Unilever, P&G, Arcor, Molinos, entre otras, que concentran gran parte del mercado (y no son “manos invisibles”) confirmaron este martes una tendencia histórica: la de priorizar sus ganancias a costa del público consumidor con listas de incrementos de los precios de hasta un 50%. El gobierno saliente logró detener ese aumento por ahora, escalonando los aumentos hacia adelante. Si no organizan otras corridas, o golpes de desabastecimiento, a principios de diciembre estas corporaciones habrán conseguido un aumento del 20% como mínimo en un par de semanas, esperando la asunción de un candidato que promete “liberarlo” todo, entendiendo “liberación” como la posibilidad de que empresas concentradas manejen a su antojo a la sociedad. En el primer día hábil pos triunfo electoral de Javier Milei, además, se conocieron las provocaciones del ex presidente Mauricio Macri quien en diálogo con el ex periodista Joaquín Morales Solá hizo un doble juego: 

  • Llamó “orcos” a quienes se opongan a las medidas que tome Milei, recordando las masivas manifestaciones y enfrentamientos contra la reforma previsional durante su gobierno. Los orcos son los oscuros y siniestros personajes de El Señor de los Anillos. “Los orcos van a tener que medir muy bien cuando quieran salir a la calle a hacer desmanes”.
  • A eso agregó la incitación a “los jóvenes” partidarios del nuevo gobierno, a salir a la calle a enfrentarlos. Frente a las teorías sobre la represión, Macri promueve algo peor, al incitar al enfrentamiento entre sectores sociales

En un país que tras las elecciones mostró serenidad, la de Macri fue una incitación y a la vez apología de la violencia, con el agregado de que plantea una nueva y violenta grieta social en la que los otros (los orcos y los jóvenes) son el objeto de manipulación, en la que él nunca se verá comprometido. Es también un indicio de la intención macrista de manipular al gobierno de Milei. No se sabe aún en qué medida el nuevo presidente responderá, o no, ante este tipo de situaciones.

Y resulta también, por parte de Macri, un indicio de resentimiento hacia la sociedad ante sus propios fracasos (el de su gobierno, el no haberse presentado este año para zafar de una derrota, resentimiento que además volcó contra una de las figuras que lo cuestionó históricamente: Diego Maradona). Fue expresión de su afán de figuración y control, y de daño. Es apenas algo de lo que pasó en el primer día hábil tras las elecciones. Mientras tanto “Las infladoras” explica mucho de lo que está pasando en lo económico, y refleja el rol que puede tener la organización de la sociedad, y su posible influencia ante los atropellos de las manos no tan invisibles del mercado.

Las infladoras

Inflación y empresas monopólicas. La economía en llamas, más acá del dólar: cómo impacta el tironeo en la inflación, particularmente de alimentos, un mercado gobernado por monopolios nacionales y extranjeros. El rol del Estado, y la conflictividad social como una parte clave de esa disputa. ¿Quién gana? ¿La derecha? Datos y miradas para dar vuelta la pirámide y hablar sobre las que ganan cuando perdemos.

Texto: Franco Ciancaglini

(más…)
Seguir leyendo

Mu187

La conexión vital. HIJAS: encuentro entre Teresa Laborde y Malena D’Alessio

Publicada

el

Primera presentación de un ciclo histórico: HIJAS es un encuentro público coproducido por la Cooperativa lavaca y revista MU junto a Teresa Laborde, hija de Adriana Calvo, una de las sobrevivientes cuyo testimonio fue clave en el Juicio a las Juntas Militares. La primera invitada fue Malena D’Alessio (foto), rapera e hija de un desaparecido. Ambas reflexionan sobre la política, el poder y el arte, en tiempos de negacionismo, trolls, machismo y fascismo. Cómo conectar con la vida, ahora y siempre.

(más…)
Seguir leyendo

Mu187

Ojos que ven: Ulises de la Orden y un nuevo documental

Publicada

el

A partir de 530 horas de grabación del Juicio a las Juntas Militares, El juicio refleja la realidad de lo que Argentina, 1985 mostró como ficción. Los delitos sexuales, los robos, los cruces durante las audiencias. ¿De qué nos habla hoy mientras da sus primeros pasos hacia el Oscar? La mirada de Ulises combina en distintos films temas como derechos humanos, ambiente, justicia, autoritarismo, modelos económicos. En tiempos oscuros, las luces que revela el cine.

Texto: Sergio Ciancaglini

Fotos: Lina Etchesuri

(más…)
Seguir leyendo

LA NUEVA MU. La vanguardia

La nueva Mu
Publicidad
Publicidad
Publicidad

Lo más leido