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Breaking birra

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La movida de la cerveza artesanal: Comparten conocimientos, organizan encuentros, gestionan compras comunitarias y publican una revista. Sólo en un grupo de Internet hay 700 miembros. La tendencia crece y se multiplica con un objetivo: producir y tomar buenas cervezas. Las recetas.

cerveza artesanal

Mientras los números indican que la cerveza es la bebida alcohólica de mayor consumo a nivel nacional y mundial, las empresas que manejan el negocio siguen firmes con sus estrategias: trazan alianzas internacionales para conquistar nuevos mercados e imponen sus logos en los bares, en las esquinas, en las rutas, en la televisión y en las nalgas de los jugadores de fútbol. A eso destinan una gran  parte de su presupuesto, pero poco se esmeran en mejorar la calidad del producto, porque la lógica indica que eso es algo más difícil y menos rentable. Por ahora.

En Argentina se producen 2.000 millones de litros de cerveza por año, una cantidad que podría abastecer a 40 millones de argentinos que toman a razón de casi un litro y medio por día. Es decir: es un típico producto de consumo masivo, pero del cual sabemos poco y nada.

Más del 90% de la industria cervecera está concentrada en tres grandes multinacionales:

AB Inbev, que comercializa Quilmes y Brahma, es la más grande. Lidera más del 70% del mercado.

Le sigue CCU, con el 23% del mercado, productora de Schneider, Imperial, Salta, Palermo. También es la distribuidora de Heineken y Budweiser.

En tercer lugar se ubica SAB Miller, dueña de Warsteiner e Isenbeck.

Pero a todo mercado concentrado en pocas manos le surge su contraparte, y aunque las empresas cerveceras sigan manteniendo altos índices de venta ya están viendo con recelo un proceso que ha venido creciendo en los últimos años gracias a un mayor acceso a información sobre los procesos de elaboración del producto y a ciertos cambios en los hábitos de consumo, que podemos llamar sentido común: pensar un poco más qué nos estamos metiendo en la boca. Se trata del crecimiento de la producción de cerveza artesanal: pequeñas fábricas o personas que cocinan en sus casas, que se informan, investigan, comparten sus conocimientos y se organizan con el fin de producir y tomar buenas cervezas.

El placer es tuyo

La producción de cerveza se remonta a la Edad Medio o al Antiguo Egipto, pero la historia reciente tiene a su gurú cervecero y se llama Charlie Papazian: un ingeniero nuclear norteamericano de origen armenio. Mientras la producción cervecera había quedado en manos de las grandes fábricas, Charlie tuvo la idea de cocinarla en su propio garage, con elementos caseros. En 1976 escribió The Complete Joy of making beer (El placer de hacer cerveza),  libro donde relata su experiencia y describe una serie de pasos para que cualquiera pueda hacerlo con elementos caseros y sin grandes gastos. Al mismo tiempo, creó un club con amigos  y luego una asociación que hoy tiene más de dos millones de socios: American Homebrewers Association.

La tendencia se expandió por el globo y llegó a Argentina unos diez años después,  en 1984, por una razón exclusivamente geográfica: el lúpulo es una hierba prima del cannabis que se usa para darle amargor a la cerveza. En el hemisferio sur crece solamente a la altura meridiano 42, que en el país coincide con la localidad de El Bolsón. Allí surgió la primera cerveza producida artesanalmente. Hoy a lo largo de la Argentina ya hay más de 900 microfábricas y al menos 5.000 cerveceros caseros que venden o lo hacen simplemente por hobbie.

Birra gourmet

«En Estados Unidos la cerveza artesanal posee el 20% del mercado y consume el 50% de lúpulo que se produce allá. Es un problema para las multinacionales porque les están robando el mercado”, dice Ricardo Aftyka, más conocido como Semilla, mientras nos da de probar cuatro cervezas de diferentes estilos que él mismo cocinó: una Golden Ale- rubia y suave-, una cerveza de trigo, una doble IPA (Indian Pale Ale)- pálida, con mucho lúpulo, amarga-, y una Doppel Bock – rojiza, con malta acaramelada- madurada con cerezas al marrasquino.

Semilla es un especialista: habla con precisión científica y se basa sobre datos sólidos para enunciar sus argumentos. En el comedor de su casa tiene colecciones de vasos de cerveza, y sobre la pared luce su diploma de Juez Certificado, para el cual tuvo que estudiar durante seis meses y rendir un examen de 25 páginas en inglés. También hay medallas ganadas en competencias cerveceras y una serie de fotos de su gran viaje cervecero: Semilla hizo 14 mil kilómetros solamente para ir a los bares más emblemáticos de Bélgica e Inglaterra.

El mundo de la cerveza es muy amplio: tenés cervezas de 3% de alcohol y otras de 14%. La primera división tiene que ver con el tipo de fermentación: pueden ser Ale o Lager. A partir de ahí, hay 86 estilos de cerveza, y dentro de cada uno las variaciones son interminables”. A su vez cada estilo tiene una historia, una tradición. “La entrada a este mundo puede ser por dos razones: por necesidad, hay gente que cocina para vender. Y por hobbie, para los que nos gusta tomar buena cerveza.”

Unos y otros son indefectiblemente parte de una comunidad.

Cerveza sin patrón

En Merlo, un grupo de amigos empezó haciéndolo como hobbie y terminaron convirtiéndose en una cooperativa: Cerveza Luna sin Patrón.“Hoy hacer birra es algo muy barato, por eso también hay un boom. En nuestro caso surgió como forma de tener un ingreso. Nosotros veníamos de un espacio de militancia en la Universidad de la Matanza y necesitábamos producir algo. Se nos ocurrió la cerveza porque siempre hacíamos fiestas y esas cosas y pensamos que podía funcionar. Pero nunca lo pensamos con una mentalidad empresarial: por eso si bien no somos una cooperativa constituida, lo hacemos con ese espíritu. Al principio era un hobbie, pero también es una forma de laburo y por eso elegimos hacerlo de esta manera”, cuenta Juan Mascaro, uno de los integrantes.

Semilla es de los que lo hace por hobbie, y nunca pensó en vender su producto. Fomentó en cambio la formación de una asociación sin fines de lucro: Somos Cerveceros, la primera comunidad cervecera con personería jurídica en Latinoamérica.

“Primero fuimos un grupo de 20 ó 30 que empezamos a hacer cerveza cuando todavía no estaba muy difundida la movida. Comprar insumos era difícil porque estaba destinado a empresas: una vez llamé a Cargill  para pedir malta y me preguntaron cuántos camiones quería. Yo necesitaba 5 kilos. Entonces lo primero que hicimos fue hacer compras comunitarias: comprar a mayor escala y después fraccionar entre nosotros”, cuenta Semilla.

Código abierto

Hoy Somos Cerveceros cuenta con 700 socios y el principal canal de información es Internet: una lista abierta de Google a la cual cualquiera puede entrar, incluso sin ser socio. “El objetivo de la asociación es la difusión gratuita. Se cobra un monto simbólico de 200 pesos por año. Pero el espíritu viene del palo del Linux: la discusión sobre cómo hacer cerveza es pública, abierta y gratuita. Acá se maneja todo a código abierto. Nadie te oculta una receta. El objetivo es justamente de que te enteres cómo se hace y que te animes a hacerlo. Y permanentemente hacemos actividades, algunas se cobran solamente para cubrir gastos. La asociación no tiene cargos rentados porque el espíritu es otro”, cuenta Semilla.

Somos Cerveceros incluye a hobbistas, comerciantes y distribuidores que se juntan a discutir e intercambiar experiencia e información sobre el arte de hacer cerveza.

Editan también una publicación que sale tres veces al año y se distribuye gratuitamente en todos los bares cerveceros del país. Lo financian con publicidad y algunos fondos de la asociación.

Semilla: “La movida creció tanto que ya empezamos a molestar a algunas multinacionales. Quilmes presentó una impugnación para que no le puedan poner ‘cerveza artesanal’ en las  etiquetas, por determinados requisitos. Entonces la Asociación se presentó como interesado y formamos una comisión para definir qué es una cerveza artesanal”.

Juan, de cooperativa Luna: “Las regulaciones del Estado están hechas para empresas, para el tipo que invierte y necesita ganar plata. Ahí empieza esta cadena de quilombos diarios que cruzan tu vida. Nosotros nos metimos en ese mundo por otro lado, y te das cuenta de cómo funciona la cosa. Por ejemplo: si  quisiéramos hacer una habilitación comercial te exigirían que le pongas a la cerveza una serie de químicos y conservantes. Es muy contradictorio, porque supuestamente la calidad de la cerveza está marcada por esos parámetros que van totalmente en contra del producto”.

Artesanal y popular

La cooperativa Luna se financió con el fondo ecuménico CREAS, con el cual compraron los equipos para cocinar casi 200 litros de cerveza por mes, que eligen distribuir a través de cooperativas o en bares “del palo”. Juan: “Nosotros pensamos mucho a quién le vendemos la cerveza. Acá hay gente que hace cerveza para los countries. Vienen en cuatro por cuatro y te pagan 40 pesos el litro. Y eso también es una definición. Yo quiero que una birra mía la pueda tomar el mismo tipo que compra Quilmes en el kiosko. Nosotros vendemos en La Matanza,  en una cooperativa en Gonzalez Catán, hemos hecho degustaciones y cuando te vas, ves gente en las esquinas tomando nuestras cervezas”.

Semilla: “Habiendo tanta variedad y siendo un producto con tantas aristas, todas las cervezas que ofrece un supermercado son unas lager aguadas, con conservantes, estabilizantes y todos los químicos que te puedas imaginar. Es como ir a una vinoteca y que solamente tengan vino en cajita, con distintos nombres, pero prácticamente el mismo contenido. Yo quiero sentarme en un bar y que haya 86 estilos para elegir, y no Quilmes o Stella, que son prácticamente lo mismo”.

El arte de hacer cerveza artesanal sigue creciendo y cada vez más gente toma la iniciativa de hacer un producto que el mercado ha homogeneizado en desmedro de la variedad de sabores y estilos que tienen una tradición ancestral. Para hacer cerveza no hace falta mucho: la información está en la web, los equipos no son caros y la comunidad cervecera pone su conocimiento al servicio de los que quieren empezar. Solo hace falta seguir esa vieja leyenda punk; no la que decía que no hay futuro, sino la otra: hacelo vos mismo.

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