Redonda pastilla, decorada con cosas y sellada entre dos panes, la hamburguesa nunca fue una moda y menos pasajera. Descolló como el capitalismo con la fuerza consumista de los años 50 y hoy, aunque cada vez queda menos mundo, no hay lugar en el mundo donde no se la pueda comer. ¿Vivir sin ellas? De eso nada. Con el colapso en el horizonte, inversiones millonarias y publicidad cruelty free la carne molida se reinventa entre probetas y plantas cocinadas con inteligencia artificial. Segunda parte de una investigación de Soledad Barruti para un especial de Bocado.lat, que compartimos en lavaca.

La primera hamburguesa de carne cultivada fue anunciada en 2013 por el profesor de fisiología vascular Mark Post, de la universidad Maastricht, Holanda. Costó 300 mil dólares, fue cocinada por el chef Richard McGeown y probada por el investigador Josh Schonwald y la crítica Hanni Rützler. “Le falta jugo y grasa pero la consistencia es perfecta. Sabe a carne”, dijo Rützler. El evento fue celebrado por activistas reconocidos en el mundo del veganismo como Paul Shapiro, fundador de la organización Compasión antes que Matanza (Compassion over Killing), luego escribiría un libro en el cual presenta a la carne cultivada como la tan ansiada liberación animal. Clean Meat fue publicado en 2019 y prologado por otro vegano célebre, el historiador Iuval Harari. 

Algunos años antes, en 2008, la organización animalista PETA ofrecía un millón de dólares a algún grupo científico que fuera capaz de desarrollar algo parecido a la carne cultivada. Hoy existen 40 investigaciones formales en curso con inversores como Sergey Brin, uno de los fundadores de Google; Richard Branson, CEO del conglomerado Virgin; y los gigantes de la carne Tyson Foods y Smithfields. Se realizan congresos anuales donde se han presentado ensayos con canguros, ratones y peces porque todo lo que tenga células se puede cultivar. Hay carne hecha de células extraídas de plumas y de embriones. Hay también planes para desarrollar un cultivo madre que pueda durar por siempre a partir de células cancerosas que, al contrario de las células sanas, tienen la capacidad de inmortalizarse. 

-Esas líneas de investigación que nos alejan cada vez más de lo animal son muy interesantes -dice Laura-. No para el mercado pero sí, por ejemplo, para la exploración espacial donde no podrían ir con un animal vivo para tomar muestras pero sí con un cultivo inmortalizado. 

La escucho y aunque entiendo las palabras, llego a un punto en el cual no puedo imaginar ese futuro ni tampoco dimensionar este presente rarísimo en el cual ya existe una carne cultivada que se puede comprar: pollo.

En diciembre de 2020 un restaurante en Singapur –el primer país en tomar el desarrollo como seguro y apto para el consumo humano- empezó a ofrecer nuggets salidos íntegramente de un laboratorio. 

-¿Por qué siempre son elaborados?

-Porque desarrollar un bife es más complejo -explica Laura-. En las salchichas, los nuggets y las hamburguesas los saborizantes tienen un efecto primordial. Por eso como primera estrategia funcionan muy bien.

-¿Las comerían?- pregunto a los dos científicos. 

-Yo creo que esa no es la pregunta -responde Diego-. La carne cultivada no se plantea como una alternativa para los que ya no estamos comiendo carne. Lo que busca es disminuirla entre quieren seguirla comiendo. El cambio real es ese.

     El investigador es consciente de que todavía existen muchos obstáculos a superar para que eso ocurra pero también vive satisfecho porque en eso anda. Sus misiones primordiales ahora son encontrar sustitutos para la sangre y las estructuras que guíen a las células, desarrollar más tejidos –“La carne tiene tejido muscular, adiposo, conectivo, nervioso, vascular: todos aportan al sabor, la textura, la consistencia. Si queremos emular la carne tenemos que poder cultivar todos esos”- y lograr una buena receta que tiente comensales.

 – Este año todo se demoró por la pandemia pero ya hice unas pruebas- dice Diego-. Fui a la cocina, le pedí al cocinero un poco de aceite y especias para ver cómo se comportaba: si se achicaba, si cambiaba el color, la consistencia….

-¿Y?

-No lo pude comer porque no te podés comer tu experimento, pero olía a rotisería.

…

-¿Comerías hamburguesas de carne cultivada?-, le pregunto a mi hijo. 

-Si son ricas, why not.

-Por ahí te parece raro comer algo que crece en un laboratorio.

-No tengo ni idea dónde crece el queso cheddar.

Tiene razón. Hace rato que nadie sabe de dónde viene nada, hace rato que tampoco importa. 

La industria explica sus creaciones con publicidad, el Estado autoriza y un tendal de expertos lo avala con intención o por omisión. Además un buen combo de hamburguesas funciona para inhibir cualquier impulso de indagar: sólo con pensar ese alimento se activan intensamente en el cerebro las zonas de recompensa que llevan del deseo al me gusta y del me gusta al quiero más. Una cascada de reacciones químicas tan reconfortantes como para volvernos dependientes. Al resto lo hace esta modernidad con sus animales que no valen nada, sus bosques fundidos, sus Rappi a granel: suprimiendo los obstáculos que van del quiero al puedo y formando a millones de paladares con      grasa, azúcar y artificio, acostumbrándonos a placeres instantáneos a los que luego no resulta fácil renunciar.  

En ese contexto surgen las propuestas que consisten en invertir cerebros y fortunas para desarrollar tecnologías que sirvan para cambiar el origen sin perder el objeto de deseo.

Mientras la idea de carne sin animales aún tiene que esperar y resolver algunos dilemas éticos, económicos y técnicos, la inteligencia artificial ya se ha hecho vegana. Lo demuestra cocinando medallones con ingredientes surgidos de plantas para Burger King y otros locales donde también compra mi hijo.

Según la consultora Nielsen, sólo en Estados Unidos ese tipo de productos aumentó un 42 por ciento entre 2016 y 2019 mientras que las carnes apenas un 1 por ciento. En América Latina la moda comenzó tímida con leches de semillas pero en los últimos dos años un promedio del 10 por ciento de la población de nuestros países se veganizó. Tanto se aceleró el proceso que en 2021 una compañía de alimentos  chilena plant based cotizará en Wall Street: NotCo.

-Me gustaría que conocieras la experiencia porque una cosa es hablar y otra probarlas-, me sugirió del otro lado del zoom Mauricio Alonso, el referente argentino de la transnacional chilena. Un hombre de 39 años y hablar pausado que hace un mes fue padre por segunda vez y hace tres años dejaba su puesto de ejecutivo en Danone para aventurarse en esta empresa que lo ha hecho pensar como nunca en plantas hasta      hacerse un 95 por ciento vegetariano

-¿Decís que pida un menú por Rappi?-, le pregunto y me enlista los restaurantes de Buenos Aires que venden sus hamburguesas.

Entonces decido hacer algo que no hago nunca: pedir sin preguntar ni investigar demasiado, sin leer la lista de ingredientes de lo que voy a comer. 

-Vos sabés que a mi lo vegano no me gusta-, me anticipó Benjamín que ya está un poco acostumbrado a ser parte de mis experimentos y sus fracasos. Consensuamos: la suya será convencional y la mía la de carne vegetal, queso de almendras y mayonesa vegana con papas.

Un chico agitado en bicicleta saca de su mochilón la bolsa de papel que trae las dos cajas adentro. Cerradas en papel aluminio y con las papas fritas incluidas, una hamburguesa es carne y la otra vegana, pero se ven iguales: rellenas, gigantes, deliciosas.

En esta parte debo contar que adoro comer carne. Me gustan todos los cortes y sobre todo las costillas bien jugosas. Las hamburguesas no son mi plato favorito pero me declaro no inmune a su poder de seducción: si las tengo enfrente se me hace agua la boca. Si desde hace un tiempo las evito igual que a los asados es porque tengo demasiada información. Vi los campos, estuve en los corrales, sentí el dolor de esos animales, olí el miedo y la mierda. Me gusta la carne pero ya no puedo comerla. ¿La propuesta de NotCo? Que la tecnología me de lo que la naturaleza ya no puede.

Mi hamburguesa huele a carne tanto como la de Benjamín aunque el aspecto de la mía es distinto: más entera, más naranja, más sólida. Le pido que pruebe primero la vegana. Le da un mordisco gigante, enseguida otro más y finalmente su veredicto: “Mirá, prefiero la de carne pero si me invitás a comer a un restaurante vegano y me das esto le entro feliz”.

Pruebo yo. Es tierna y consistente como la carne; tiene el efecto parrilla y la grasa y el jugo de una hamburguesa complejizada por los aderezos, el pan, el queso que sobresale, esa combinación imbatible agridulce con grasa.

…

Agua, proteína texturizada de arveja, aceite de coco, aceite de girasol alto oleico, fibra de bambú, proteína aislada de arveja, sal, proteína aislada de arroz, cacao alcalino en polvo, proteína aislada de chía, espinaca en polvo, aromatizantes, metilcelulosa, colorante rojo remolacha; aceite de girasol, agua, almidón, vinagre, azúcar, sal, harina de garbanzo, jugo de limón concentrado, mostaza, ajo en polvo, pimienta blanca, aromatizantes naturales, goma xantana, ácido cítrico y etileno diamina tetra acetato. Veintinueve ingredientes sin contar los del pan, el queso de almendras y las papas fritas que acompañan, ingredientes que desconozco porque lamentablemente los locales de comida no incluyen lista de ingredientes. Mi hamburguesa ultraprocesada sin carne y mayonesa ultraprocesada sin huevos son un tetris de sustancias derivadas de plantas, de la matriz principal a cada uno de sus aditivos. (Salvo el muy polémico antioxidante etileno diamina tetra acetato que agregan a la mayonesa y se obtiene por síntesis del formaldehído, etilendiamina y el cianuro de sodio; una sustancia que debería incluir lista de contraindicaciones al menos para niños o embarazadas). Productos que jamás podría replicar en mi cocina ni sé bien qué efecto tienen en mi organismo porque ningún alimento puede compararse con alguna de sus partes aisladas. Quien las diseñó fue Giuseppe: un algoritmo que debe su nombre a Giuseppe Arcimboldo, el pintor milanés que creaba rostros ensamblando plantas y frutas. 

Giuseppe el algoritmo tiene un archivo de cientos de plantas que analiza no según sus cualidades culinarias, sino molecularmente buscando aquellas sustancias que puedan emular las texturas, aromas, colores y sabores de la carne (o de la mayonesa, o de la leche, o del pescado). Decodifica arvejas, repollo, chía pero lo que obtiene no son necesariamente alimentos sino más bien estímulos que combinados entre sí pueden actuar sobre nuestra percepción con la eficacia de convencernos de que comemos algo que en realidad no es.  

“La comida son adn, arn, carbohidratos, proteínas, grasas. Entre especies hay más similitudes que diferencias pero lo que da la diferencia y hace a la identidad del alimento es el desafío a romper: se busca que el cerebro ante la sustitución no note las diferencias”, dice uno de sus creadores, Pablo Zamora, en un capítulo de la serie digital La Era IA, producido por Google y conducida por Robert Downey Jr. 

La primera empresa en mostrar esto fue Impossible Foods, que se metió a explorar carne hasta que descubrió heme, la molécula que le da sabor. Una molécula que curiosamente no es exclusiva de la carne sino que se encuentra en todas las criaturas del planeta. Con ese descubrimiento lanzó en 2011 la primera de estas creaciones, Impossible Burguer. Un medallón ultraprocesado que sangra soja, leghemoglobina de soja transgénica, y otros 20 ingredientes amasados en un laboratorio.

NotCo llegó unos años más tarde de la mano de tres muchachos chilenos de veintipico de años que estudiaban en algunas de las universidades más famosas de Estados Unidos (Berkeley, Stanford y Harvard). Pablo Zamora, Matías Muchnik y Karim Pichara; un genetista, un experto en finanzas y un ingeniero. “¿Cómo puede ser que entre tantos avances que hay en exploración espacial nuestra comida siga siendo igual?”, se preguntaban mientras soñaban con su startup -emprendimiento prometedor y tecnológico- al cual no tardó en llegarle la inversión: 30 millones de dólares de Jeff Bezos, el fundador del gigante mundial Amazon.

“Yo jamás me había planteado estas cosas pero tienen todo el sentido: alimentar una vaca dos años para matarla y comerla es un absurdo y un gastadero”, me dice Mauricio, el argentino de NotCo del otro lado del zoom. “El futuro está acá”, dice también mientras me explica que la misión de Not Co es crecer, posicionarse y enseñar.

“El 92 por ciento de quienes consumen nuestros productos no son veganos ni vegetarianos”, dicen también en NotCo mientras caminan por la puerta grande que abren junto a compañías como Sweet Earth de Nestlé o Pure Farm Land del productor de carnes Smithfields. Porque la industria Plant Based, como les gusta llamarse, no viene a dar una batalla de opuestos con la industria carnica sino a sumarse: usar sus inversiones, plantas procesadoras, canales de distribución, góndolas y restaurantes.

“Venimos a cambiar a la industria desde adentro”, resume Mauricio. 

Una apuesta que aún no fue probada. De hecho cuanto más grandes se vuelven estas marcas más propensas se muestran a hacer lo contrario: cambiar sus principios para encajar en ese mercado de gigantes. Impossible Burguer comenzó utilizando fuentes de producción orgánica y unos años más tarde se volvía promotor de los organismos genéticamente modificados porque dicen: “Necesitamos reemplazar 10 ^ 12 libras de productos animales para lograr nuestra misión. 10 ^ 11 libras no salvarán al mundo. Ser una empresa alimentaria de éxito no es suficiente. Incluso ser la empresa de alimentos más exitosa de la historia no es suficiente. Necesitamos crecer exponencialmente, duplicando la escala cada año durante los próximos 15 años. Eso significa no solo aumentar la escala de nuestro impacto y nuestro negocio todos los años, sino escalar cada vez más rápido cada año. Lo que se siente grande ahora, en 5 años o incluso en 10 años, se verá diminuto” .

Producir mucho de una sola cosa  -vacas, soja, o arvejas- y ultraprocesarlas lleva inevitablemente a forzar a la naturaleza que son animales, son plantas, somos nosotros. Todos los problemas que nos acorralan surgen de ese paradigma de simplificar, homogeneizar e industrializar el campo y la alimentación: los monocultivos tóxicos, las granjas-fábrica, el cambio climático, el empobrecimiento rural y el hacinamiento urbano. Y finalmente el boom de cosas comestibles hechas siempre de lo mismo y maquilladas para que se vean distinto, los “alimentos” que nos enferman.  

…

Esta es una historia larguísima aún con final abierto y algunas ideas sueltas, pienso mientras pongo al horno un par de medallones de garbanzo que me regalaron unos amigos. Ellos aprovecharon la crisis pandémica para armar Sazón Comiditas Veganas, un emprendimiento de hamburguesas de legumbres preparadas con ingredientes agroecológicos comprados a productores familiares. Aunque no tiene nada que ver con una experiencia hamburguesa, son deliciosas y seguramente me caerán mejor que la que comí anoche. Además podré compartirla con mi hija de casi tres años que aún no probó ningún comestible ultraprocesado y entonces es una niña que disfruta de la comida con un placer sin dilemas, honesto, simple y concreto.

¿Qué es comer? ¿Qué función cumple ese acto más allá de la nutrición y del sabor que nos lleva de las narices? 

Comer es conectar y vincularse con un territorio, sus plantas, sus animales, las personas, su historia. Una historia que puede ser de crueldad y extinción masiva con mataderos o experimentos millonarios, o puede ser algo muy distinto: una historia de reconexión y de amor.

Cuando empezaba la pandemia entrevisté a la científica y líder ambiental Vandana Shiva: Hablamos del mundo por venir, de la necesidad de reparación, de cómo eso puede darse. Hablamos también de estas hamburguesas imposibles. 

“Imposible Burger -me dijo Vandana Shiva-  es una hamburguesa artificial creada en un laboratorio mediante plantas salidas de monocultivos tóxicos, o sea tratadas con violencia, que para su producción violentan campesinos, mariposas y abejas, y animales que por supuesto ya no viven en torno a esos cultivos. Esa hamburguesa de soja que parece carne sangrienta es una mentira. Y hay algo que se llama verdad: no se puede pregonar una idea de alimentación no violenta partiendo de esos alimentos, de esa relación mentirosa con la tierra y con el propio cuerpo. Tal vez quien come esas invenciones crea que llegó a algo mejor pero solo porque permanece ciega a todo el horror que decidió no ver. Y así comiendo la hamburguesa, como un adicto a la heroína, será llevado por este sistema hacia otro nivel más oscuro y difícil del que salir, con un costo altísimo para la tierra en su totalidad y para sí mismo”.

Estamos al borde de la extinción masiva por la imposición de un sabor absoluto  -llamémoslo hamburguesas, o mejor llamémoslo capitalismo- que no puede convivir con otros. Al mundo se lo quedan y comen una y otra vez los mismos: el agronegocio de vacas y soja, el de Bill Gates y Jeff Bezos, el de los laboratorios a donde  quienes tienen el conocimiento para cultivar la tierra, guardar semillas, o cocinar con comida de verdad solo pueden entrar como personal de limpieza. 

Pocas cosas resultan más fascinantes que esta misión llamada futuro. Sin embargo hasta ahora ha resultado en costosas apuestas que, en su mejor versión, la evidencia proyecta como paliativos temporales para un planeta que está hecho añicos. Alternativas tan fantasiosas como creer que nuestra civilización puede seguir siendo parte de esta destructiva bacanal carnista y que haya futuro. Comamos sobre todo plantas pero diversas, frescas, cosechadas y elaboradas por personas con las culturas alimentarias como guía. Ese plan, sostenido por millones de agricultores desde hace diez mil años, es descartado por poco sofisticado por un poder enamorado de Silicon Valley. Sin embargo es el que sigue sosteniendo lo mejor de nuestro sistema alimentario: su biodiversidad, sus sabores reales y esa conexión con la naturaleza que necesitamos recuperar antes de que sea demasiado tarde.