Miryam Gorban será nombrada este lunes 16 de diciembre Doctora Honoris Causa por la Facultad de Medicina de la UBA. Por Sergio Ciancaglini

A su larga lista de defectos, Miryam Kurganoff de Gorban agregará este lunes el de convertirse en Doctora Honoris Causa de la Facultad de Medicina de la UBA.

La lista de defectos de esta dama apodada Kita, 88 años cumplidos el pasado 9 de diciembre, incluye: generosidad, inteligencia, valentía, honradez, entusiasmo, sabiduría y la curiosa capacidad de ver hacia adelante.

Se dice también que hace de las mejores empanadas del hemisferio sur.

Honoris Causa significa “por causa de honor”. O sea: Miryam recibe tal distinción debido a todo lo que ha aportado para la salud humana, sin ser médica. Ha hecho más que muchos médicos, cosa que tal vez debería incluirse en su larga lista de defectos.

Miryam es nutricionista. Fue Jefa de Alimentación del Sanatorio Güemes en los años 70, centro entonces de notables avances científicos y médicos conducidos por el doctor René Favaloro, empezando por las técnicas de by pass.

Ella dirigía la orquesta alimentaria del Güemes para abastecer tanto a los pacientes de alta complejidad, como a 3.000 personas que trabajaban allí. Por sus posiciones y su actividad gremial, Kita fue secuestrada en tiempos de la dictadura. Y recuerda que las gestiones del propio Favaloro permitieron recuperarla con vida.

En los 90, en contacto con Vía Campesina, se zambulló en un concepto que todavía estaba germinando: Soberanía Alimentaria. Miryam en esos años pudo ver el futuro. Pero no se quedó a esperarlo, sino que se lanzó a crearlo.

Si la idea de la Soberanía Alimentaria tiene una potencia de vida y de nuevo paradigma de pensamiento y acción es en parte gracias a otro defecto de Kita: haber creado la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria en la misma Facultad que hoy la galardona.

Esta mujer, que bien podría ser considerada una persona imprescindible (otro de sus defectos), anda de aquí para allá sacudiendo cabezas y espíritus. Critica, cuestiona, discute, propone, moviliza. Palabras como quietud o resignación no figuran en su red neuronal.

Desde el punto de vista de la Cooperativa de Trabajo Lavaca y la Revista MU, Miryam es además quien acerca todo ese torbellino intelectual y social al Diplomado en Periodismo y Comunicación Ambiental “Dr. Andrés Carrasco”, en el que cada una de sus presentaciones es una fiesta hecha de información, conocimiento, y contagio. Tenemos el privilegio de haber hecho su foto más célebre, con un cuchillo entre los dientes y una sonrisa que forma parte de esa capacidad de contagio. Un privilegio mayor aún es el de su amistad, cuestión que jamás podrá ser atrapada en una sola imagen.  

Miryam es de las personas que permite comprender, mirando la mesa cotidiana, cómo funciona el modelo económico, y la cantidad de cosas que nos quieren hacer tragar. Es además el estilo de seres que permiten comprender que la ética es algo más que una palabra llena de buenas intenciones.

A las 17.30 de este lunes recibirá el diploma como Doctora Honoris Causa en el Salón del Consejo Directivo de la Facultad.

Se ha hablado aquí de los defectos de Miryam Kurganoff de Gorban, Kita, y no de sus virtudes, para las que tal vez no hay diccionario imaginable ni biografía suficiente, salvo que se concentren todos los sentimientos y pensamientos hacia ella en una palabra sencilla, compleja y eterna: gracias.

Aquí reproducimos una de las notas publicadas en MU a Miryam. Hace años, anticipaba temas y debates que son parte del presente, y siguen determinando cómo será el futuro.

Política al dente

Desde la Cátedra de Soberanía Alimentaria de la Facultad de Medicina de la UBA investiga el mapa de la concentración empresaria que controla los precios y la basura que comemos. Toda la información que nunca vas a leer en la prensa comercial. Por Sergio Ciancaglini.

La alimentación de la sociedad argentina actual es una encrucijada, dice Miryam Gorban, que cualquier persona puede identificar por al menos dos síntomas:

• La dificultad para acceder a comida sana.
• Los precios.

“Lo sano no es que te vendan comida industrial, galletitas, yogures y montones de productos llenos de cosas que ni sabés qué son, sino acceder a alimentos frescos y que se produzcan cerca. O sea: cadenas cortas de comercialización que eliminen tantos intermediarios”.

¿Y los precios? La definición va mucho más allá de un código de barras: “La industria alimentaria está concentrada en muy pocas empresas, en Argentina y también en el mundo. Siempre te dicen que la concentración y el gran tamaño de esas empresas sirven para abaratar costos, pero los alimentos cuestan cada vez más. Por ejemplo una empresa, Bimbo, te maneja el 62% del mercado industrial del pan. Y otra, Ledesma, el 75% del azúcar. Como a la vez están concentradas las bocas de distribución, 6 supermercados tienen el 90% de las ventas. Con todo ese esquema, manejan los precios como quieren. Y además se encarecen muchísimas producciones que han sido desplazadas por el modelo sojero. Así, la inflación y el abastecimiento pueden ser digitados por las corporaciones. Los alimentos no son una mercancía: los convirtieron en eso como una forma de control de las sociedades. Y la inflación que produce la alimentación no es un problema económico. Es un problema político”.

De Favaloro a la olla popular

Miryam Gorban es nutricionista, una de las voces más autorizadas para entender el presente de la comida, y a la vez una persona muy nutritiva, con una actividad que despliega desde la Cátedra de Soberanía Alimentaria de la Facultad de Medicina de la UBA, la vicepresidencia criolla de Médicos del Mundo, su participación en diversos ámbitos médicos y científicos, y recorridas permanentes por el país sirviendo ideas y acciones acerca de lo que comemos y cómo cambiar el futuro, entre otras aventuras.

“Conocí los dos extremos. Estuve en las ollas populares durante las crisis argentinas: me llamaron para enseñar, pero terminé aprendiendo de señoras que hacían bolas de fraile para vender en la cancha. Y también fui jefa del Departamento de Alimentación del centro más desarrollado en su momento, que fue el Sanatorio Güemes: atendíamos la nutrición de los enfermos del corazón que empezaba a operar el doctor René Favaloro, además de pacientes en 1.000 camas. Y al mismo tiempo dábamos de comer a 3.000 personas que trabajaban allí, todo autogestionado, desde el abastecimiento hasta el producto final”.

Nació en diciembre de 1931, es un volcán de entusiasmo y de cordialidad y es muy nutritiva si se considera, como plantea el francés Francois Jullien en el libro Nutrir la vida, que la nutrición es un concepto que se puede aplicar a lo físico, lo mental, lo espiritual, lo social. Se nutre el organismo, pero también los deseos, ideas y sueños, la imaginación y las relaciones personales. Son nutritivas las experiencias de vida, y nunca está demás nutrir la propia cabeza, no sólo con productos capilares, sino del lado de adentro.

Miryam Kurganoff de Gorban, además, parece decidida a nutrirme con café, medialunas y la computadora rebosante de power points asombrosos en su casa de Lomas de Zamora, poblada de fotos que incluyen las que le marcan una proyección generacional a lo que hace: sus cuatro bisnietos.

El mapa

Cómo entender la dificultad de acceso a una comida sana, y la cuestión de los precios? Los dedos teclean ágiles. Aparece un archivo en la pantalla. Enter. Surge un gráfico que es como un laberinto lleno de flechas sobre causas y efectos del modelo del agronegocio. Mejor escuchar cómo lo cuenta Miryam:

1) “El primer tema es la concentración de tierras. Se meten en el agronegocio –soja principalmente– nuevos actores que no son productores sino grupos financieros, que cambian la lógica productiva porque lo que les interesa es la máxima rentabilidad y la exportación, no la alimentación de la sociedad”. La soja ocupa el 60% del territorio cultivable argentino y se exporta como forraje para vacas y cerdos chinos y europeos.

2) “La concentración de tierras expulsa o desplaza a los campesinos y pequeños y medianos productores.

3) “Eso incrementa la migración del campo a las periferias urbanas, a zonas de pobreza y marginalidad”, situación que luego da lugar a los reclamos sobre inseguridad y la necesidad de planes sociales para contener a esos sectores sometidos a la violencia de la fragmentación social y la desigualdad.

4) “Por la concentración de tierras, en los pueblos se pierden los recursos para producir localmente alimentos, desaparecen sistemas productivos enteros y los mercados regionales. Entonces el monocultivo destruye la diversidad, faltan alimentos, hay menor oferta, agravada porque mucho de lo que se produce está orientado a la exportación. Por eso cambia la canasta alimentaria y suben los precios. Ganan terreno la alimentación industrial y los supermercados”.

5) “Hay una imposición y dependencia de las semillas transgénicas y todo el paquete tecnológico de agroquímicos para poder usarlas, una subordinación a insumos importados, y todo el sistema provoca un agotamiento de los suelos y las fuentes de agua, contaminación, deforestación y desertificación”.

Inflar la inflación

Argentina es un país productor de alimentos. “No tiene sentido que haya una inflación como la que hay, que te muestra de qué modo el alimento se convirtió en mercancía. Y si es así, estamos en un problema mayor”, dice Miryam, que no excluye del problema a los alimentos etiquetados como orgánicos: “Les ponen ese mote con una certificación que los encarece. La gente ni los puede ver salvo en algunos lugares para alto poder adquisitivo”.

El peligro mayor que observa Miryam es la propia concentración: el 6,3% de las empresas alimentarias detenta el 86% de la facturación: “La cadena de producción, comercialización y abastecimiento de los alimentos de la canasta básica está en manos de un puñado de empresas que pueden manejar los precios. Y ahí está el origen de los desabastecimientos y golpes de inflación o hiperinflación: los famosos golpes de mercado con los que sacuden a los procesos democráticos”, diagnostica Miryam mientras me muestra cómo el negocio mundial de la alimentación está concentrado en 10 empresas, entre ellas Coca Cola, Unilever, Kraft, Nestlé, Pepsico, Kellogs.

La cuestión de los precios afecta principalmente a los pobres: “Entre el 60 y 70% del presupuesto familiar de los sectores de menores recursos está destinados a la alimentación. Y las subas de precios se dan en los productos de mayor consumo, que se corresponden con los hábitos de la gente: carne, harinas y derivados, pan y pastas, arroz, azúcar, aceite, yerba”. Eso conduce a otra típica solución de mercado: segundas marcas, que indican que hay alimentos de primera, de segunda y de cuarta, cada vez más vacíos de contenido alimenticio, pero más rellenos de químicos, conservantes, colorantes, saborizantes, grasas trans, sales, aditivos, adictivos & afines. Para chuparse los dedos, con nutrición cero.

Otro problema es el de las cadenas de distribución de alimentos que hacen que un consumidor de un sachet de leche pague 500% más que lo que recibe el productor. Naranjas: 800% más. Lechuga: 1.500% más.

Googleando la realidad

“La industria alimentaria busca homogeneizar todo. Que las manzanas sean iguales, que los tomates tengan el mismo color, que los paquetes de cualquier producto sean coloridos y tengan conservantes para transportarlos a los lugares donde ya no se cultivan alimentos. Dicen que así bajan los costos, pero los precios suben. Y colaboran con todo esto los medios de difusión que jamás meten un mensaje con recomendaciones en cuanto a elegir alimentos realmente saludables”.

Al contrario, los medios se manejan por pautas publicitarias y mensajes que hablan de cajitas felices, todo va mejor, juventud, comunidad, alegría, diversión, salud, “y la idea de que el consumo es el que te da ciudadanía, o incluso te da identidad”, dice Miryam, que aclara una cuestión de contenidos: “Les ponen aditivos, saborizantes, colorantes, edulcorantes, que a la larga dañan la salud. También buscan a los chicos como sujetos de las propagandas, les dicen que para crecer y desarrollarse tienen que comer tal cosa, que los chicos reclaman y las familias compran creyendo que son sanos”.

Miryam: “Google es el mejor invento de la época. Ponés aditivos y mirá lo que aparece”. Aparece una página, por ejemplo, que explica cómo cierto edulcorante puede causar adicción, dolores de cabeza, vértigo, depresión, fatiga, irritabilidad y, en los peores casos, enfermedades como cáncer o Alzheimer. Otras páginas lo defienden como un producto seguro. “Ahí lo que planteamos es un principio precautorio: si no hay certeza sobre el efecto de un alimento, prevengámoslo porque si te enfermó no tenés marcha atrás”.

Otro marketing: los productos enriquecidos y saludables. “Le ponen hierro a la polenta, enriquecen las harinas, cualquier cosa. Pero si a un chico le das un huevo y dos cucharadas de carne picada, es lo mismo, mejor y más barato. Con un centavo de costo en supuestos refuerzos que le agregan al producto, el consumidor termina pagando 5 pesos más”.

Googlea Miryam y aparecen los conflictos de la multinacional Danone por la publicidad considerada engañosa de sus productos Actimel y Activia, a los que adjudicaban el refuerzo de las defensas inmunitarias, la solución del ‘tránsito lento’, con la presencia de pro-bióticos, que son como los utilizados para engordar vacas, pollos y cerdos, y que en países como Francia consideran que han contribuido a la epidemia de obesidad infantil que sufre ese país. Argentina, para no ser menos, es el país latinoamericano con mayor porcentaje de obesidad en menores de 5 años, de acuerdo a la Organización Mundial de la Salud. El Ministerio de Salud de la Nación acaba de confirmar que la tercera parte de los adolescentes argentinos tiene problemas de sobrepeso, producido también por la combinación de gaseosas, golosinas, pizzas y todos los etcéteras rellenos de químicos y adictivos que les están hipotecando la salud y acaso la vida. La obesidad, me muestra Miryam en otra imagen, afecta sobre todo a los sectores más pobres. Allí hay que agregar la anemia por falta de alimentos: 34% de los menores de 2 años, 45% según la región, que ven condicionado su potencial físico y mental.

¿Quién soluciona el hambre?

La Cátedra de Soberanía Alimentaria tuvo 100 alumnos en su primera versión 2013. “A los que vinieron les dije que no se recibieron de nada, pero aprendieron de todo”. Se suma a las que existen en La Plata, Patagonia, Comahue, Mar del Plata, Lomas de Zamora, Luján. En la cátedra, por ejemplo, analizaron cómo en plena crisis de 2002, con el apogeo del hambre y de la soja, nutricionistas y organizaciones científicas denunciaron que la soja no podía utilizarse “jamás” como sustituto de la carne ni de la leche, se la contraindicó para menores de dos años, y se recomendó no utilizarla en menores de cinco “por los factores negativos en la alimentación infantil”, entre otras advertencias sobre el alimento del siglo 21, que ahora ingerimos a través de los animales engordados con esos granos transgénicos y fumigados con veneno.

“Actualmente se están logrando otros avances, como la prohibición de las grasas trans en todos los alimentos elaborados a partir de diciembre de 2014. Son las peores: producen alteraciones vasculares y en el tenor de grasa de nuestras arterias”.

Se calcula que en los próximos 5 años esta prohibición va a evitar 10.300 infartos, 200 ACV, 4.600 muertes cardiovasculares y una reducción de los casos de diabetes y de obesidad, producidos por ingerir esas grasas que rellenan pasteles, alfajores, golosinas, galletas dulces y saladas, chocolates, pizzas y productos congelados, mantecas vegetales y margarina, entre miles. “Además, por ley, se reducirá en un 15% el sodio en todos los alimentos elaborados”, informa.

Las prohibiciones refuerzan una intuición: los señalamientos que personas como Miryam Gorban hicieron siempre sobre la industria alimentaria, más solas que acompañadas muchas veces, eran correctos.

El primer problema es no haberles hecho caso antes.

El segundo problema es no escucharlas ahora.

“Es falso que la industrialización y los transgénicos sirvan para paliar el hambre. Con lo que se produce hoy en el mundo pueden alimentarse 12.000 millones de personas y somos 7.000 millones, pero hay 1.000 millones con hambre, principalmente en los países productores de alimentos. Ahí ves que el monocultivo está destinado a la exportación, y que el problema es de poder: cómo se distribuyen los alimentos.”

Las propuestas de Miryam, que comparte con un universo de organizaciones, cátedras y experiencias sociales, plantean un cambio gradual en el modelo de producción hegemónica, estimular la agroecología familiar alrededor de los conglomerados urbanos, garantizar así el abastecimiento de alimentos frescos con cadenas cortas de comercialización (con beneficios como la baja de precios, suba de la calidad de alimentos, y generación de trabajo), promoción de una alimentación saludable, frenar la concentración y extranjerización de la tierra. Contra los cambios lisérgicos aprobados recientemente en el Senado al Código Civil, las propuestas incluyen garantizar el acceso a la tierra y el resguardo y promoción de su función social. Plantea la necesidad de controlar estatalmente la cadena alimentaria, los precios, recuperar instituciones como las juntas de granos y de carnes, eliminar la producción de agrocombustibles a partir de alimentos, respetar a los pueblos originarios en sus territorios, transformar todo esto en un tema formal de la educación pública.

Miryam aclara que no es una fundamentalista de la comida y amenaza con prepararme uno de estos días empanadas de carne cortada a cuchillo, a la santiagueña. Mientras apaga la computadora, dice: “Todo lo que hacemos o dejamos de hacer alrededor de la alimentación, y hasta el hecho de alimentarse, no es un acto fisiológico. Es un hecho político, social y de ciudadanía ¿Otro cafecito?”.

(Publicada en Revista MU, diciembre 2013)