Desde el sur del país, un chef ideó recetas y propuestas prácticas para cambiar el kiosco de golosinas y gaseosas por alimentos saludables. La experiencia derivó en un libro que propone que los chicos elaboren alimentos como parte de su educación. Por Sergio Ciancaglini.

Distintas investigaciones que no suelen darse a conocer al gran público para evitar que cunda la alarma, plantean que el planeta Tierra ha sido invadido masivamente por los OCNIS: Objetos Comestibles No Identificados.

Así define la nutricionista Miryam Gorban (titular de la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria, Facultad de Medicina, UBA) al cúmulo de productos y bebidas industriales que colman góndolas, kioscos y estómagos: “Los llamo comestibles porque son cualquier cosa menos alimentos”.

El chef Mariano Navarro -39 años- comprendió hace mucho esa diferencia: “No es lo mismo alimentar que rellenar barrigas”. Habitante de Choele Choel, Río Negro, fue y volvió varias veces, estudió gastronomía en Bahía Blanca y trabajó exitosamente en restaurantes, hoteles y casinos de diferentes provincias.

Pero algo seguía haciendo ruido en su cerebro y en sus tripas: “Me había tenido que operar de labio leporino, y eso me llevó a querer estar fuerte antes y después de la cirugía. Pero fuerte naturalmente, no con remedios. Me puse a investigar, y se me abrió todo el mundo de la alimentación para la salud”. La operación fue un éxito, y la apertura también.

Aquel hallazgo fue el comienzo de una serie de sorpresas que terminaron instalándolo como una especie de chef itinerante, llegando incluso a escuelas de toda su provincia. Impulsó una idea sencilla y compleja: crear kioscos saludables para salir del relleno habitual de golosinas y gaseosas, y pasar a una alimentación organizada por la comunidad educativa (padres, docentes y estudiantes). “Que además de sana tiene que ser riquísima para que los chicos no vuelvan a las golosinas”.

De esa experiencia aplicada a partir de 2009 en la Escuela Rural 215 de Fray Luis Beltrán, nació un libro con 50 recetas y muchas ideas para que niñas y niños puedan descubrir qué están comiendo, qué alimentos hacen bien, cuáles enferman, y qué es lo que ellos mismos pueden hacer al respecto. Las recetas incluyen por supuesto todos los ingredientes, consejos, trucos y tiempos para la elaboración de cada producto. El libro es claro y fluido: hasta los adultos pueden comprenderlo.

Los niños PAMI

Mariano y Pato, su compañera, tuvieron un hijo y todo lo que iban aprendiendo sobre alimentación saludable les produjo una gran movilización: interior y culinaria.

“Me fui alejando de la gastronomía tradicional, y empecé a dar talleres de cocina para adultos y jóvenes. Lo hacía de modo bastante lúdico, para que se tomara a la cocina como juego. En una de las escuelas se me quemó todo lo lúdico cuando descubrí que el 80% de los chicos era el encargado de cocinar en sus casas, porque los adultos trabajaban todo el día”. Menú familiar previsible: salchichas, papas, fideos, en el mejor de los casos. “No sabían lo que era una berenjena. Y otras veces vos veías que comían esas mismas cosas, pero 3 o 4 veces a la semana. El resto de los días, no comían”. Tal cosa ocurría mientras los panelistas de la televisión especulaban sobre los índices de pobreza.

Mariano iba masticando la experiencia, mientras dictaba también Talleres de Comida Saludable. A uno de ellos asistió un chico de 7º grado que volvió a la Escuela Rural 215, de Fray Luis Beltrán (Río Negro) proponiendo a sus maestros que llamaran a ese chef sin gorro para que diera cursos.

Las madres y padres de la escuela, para colmo, ya venían planteando su preocupación sobre lo que comían sus hijos, porque empezaban a manifestarse problemas raros de salud. Cuenta Mariano: “Tenías en pequeña escala los casos que surgen en las encuestas nacionales. Por ejemplo, el crecimiento de la obesidad por malnutrición al atiborrarte de alimentos ultraprocesados y gaseosas”. Argentina tiene el récord de 40% de niños en edad escolar con sobrepeso, y el mayor porcentaje regional de niños obesos, casi el 8%.

Agrega Mariano: “En la escuela había un programa de salud muy general, pero descubrieron que había, además del sobrepeso, un alto índice de enfermedades crónicas no transmisibles: respiratorias, diabetes, hipertensión, o varios casos con problemas cardíacos. Parecía un hospital de PAMI, con enfermedades de gente mayor, pero en chicos de 6 a 12 años”.

Mariano informa: “Cuando empecé el libro las encuestas daban que un 15% de los chicos del país tenían enfermedades crónicas no transmisibles. Hoy calculan que subió al 25%”.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la Organización Panamericana de la Salud plantean en su último informe la relación entre ese tipo de enfermedades y los alimentos.

Madres, padres, docentes y un chef, percibían en el aula lo mismo que describen los organismos internacionales de la salud: chicos enfermos, o en peligro.   

La Municipalidad de Fray Luis Beltrán hizo un aporte económico para que el proyecto pudiera realizarse y todo derivó en talleres para las familias (adultos y niños) y los docentes, que se instalaron en aulas y cocinas y empezaron a preparar sus propias estrategias para reemplazar al kiosco de golosinas y gaseosas por uno saludable.

No fue sólo un tema de alimentación, sino también de educación. “Y el resultado fue increíble”, explica el chef kiosquero, que además trabaja con cooperativas de mujeres en situación de riesgo, adolescentes judicializados y armado de huertas escolares con el INTA.

Gaseosas y sapitos

Mariano cree que por primera vez en la historia de la humanidad se está envenenando a la gente desde el alimento (u OCNIS). Pero su estilo docente no es alarmista sino sereno y muy dialogado. Los chicos cuentan qué les gusta comer o beber, y a partir de eso se ponen a investigar a través de Internet. “A una de las chicas le gustaba el sapito pinta lenguas. Es una galleta de chocolate con una especie de goma adentro. Nos pusimos a ver cómo se hace, y descubrimos que usan goma laca que te deja la lengua violeta, que es lo que se aplica para el esmaltado de muebles. Se quedaron todos helados. Ahí les propuse hacer nosotros mismos unas galletas de chocolate, y rellenarlas con pasta de higo. Salieron buenísimas: los chicos aprendieron a hacerlas, y chau sapito”.

Descubrieron de paso la letra chica y las fórmulas incomprensibles de los ingredientes de lo que compraban en el kiosco. “Pero básicamente vemos lo que significan la grasa, el azúcar y la sal como productos de elaboración que se hacen adictivos, sin alimentar. O las harinas blancas. O los endulzantes como el aspartamo que ahora en la Unión Europea reconocen que es sumamente tóxico y lo reemplazan por el jarabe de maíz de alta fructuosa (JMAF) que también se usa en las gaseosas, y es de los productos con los que pronto va a pasar como con las grasas trans: los van a tener que reducir o prohibir porque no son alimentos y por los efectos que generan”.

La recorrida por los contenidos abarca conservantes, colorantes, saborizantes y todos los agregados imaginables. Mariano: “Todo eso está hecho para que comas sin poder parar, pero además tenés todo el aparato publicitario para metérselo en la cabeza a los chicos, y a nosotros. La transición no se logra de un día para el otro”.

La hipótesis es que los chicos están sometidos a sabores extremos, con el bombardeo de azúcar y sal que se percibe en cantidad de galletitas, papas fritas y todas las golosinas, que además tienen el efecto de no saciar el apetito: por eso la necesidad de seguir consumiéndolas.

¿Cómo se hace la transición? “Primero hay que hablar y lograr afinidad con los chicos. Con las gaseosas soy bastante drástico porque vemos lo del aspartamo, el JMAF, los colorantes y el alto grado de acidez que barre el jugo gástrico. ¿Qué hacemos? Jugos de frutas que les gusten a los chicos. Al principio les pongo bastante azúcar, pero vamos bajando eso hasta hacerlos totalmente naturales. Con las galletas y los alfajores lo mismo: empezamos con manteca pero lo cambiamos luego por aceite, y vamos bajando hasta un mínimo de aceite, azúcar, o cacao. Se recontra logra. Pero además, lo hacen ellos mismos. Es un chispazo mental cuando se llevan a la boca la torta, el bizcochuelo o la galleta que cocinaron ellos mismos. Ni te digo cuando eso se complementa con hacer la huerta agroecológica en la escuela”.

El chispazo mental no ocurre por alguna luz racionalista, sino por lo que siente el cuerpo: “Y no hay marcha atrás. En todos estos años no hubo un solo caso en el que no se pudiera revertir la situación y cambiar la alimentación”.

Chupate esa mandarina

Kiosco saludable plantea los aspectos legales de la experiencia, planifica las etapas de implementación, la articulación de contenidos con otras materias, propone una guía de actividades para ir desarrollando durante la transición, y un enorme recetario: panes integrales, bizcochuelos, tortas, budines, alfajores, galletitas, colaciones, postres, leches y licuados, dulces, y más. La próxima horneada de trabajo que imagina Mariano se refiere a los comedores escolares, lo cual promete otra película de suspenso.

Otro ingrediente: “Tampoco hay que pensar al kiosco saludable o a la alimentación de los chicos como un negocio que deje rédito. Con que permita lograr continuidad y acceder a los productos, ya es una ganancia enorme”.

Se trata de otro marketing, o de otra bolsa de valores: la ganancia es que los chicos transformen su alimentación, su comprensión, su capacidad de acción, y que crezcan sanos, temas que no se sabe a cuánto cotizan en la vida actual.