Marta Ríos es el alma de este restaurante que se ganó la medalla al más rico y barato del barrio de Belgrano. Ceviche y Mariátegui conviven en ese pequeño espacio montado, con esfuerzo y pasión, en una habitación de la casa familiar.

Primavera Trujillana es uno de los restaurantes peruanos más afamados del barrio de Belgrano. Una fama construída por el boca a boca de los comensales que llenan las 25 mesas del pequeño salón, ansiosos por degustar las exquisiteces peruanas a bajos precios y en un ambiente cálido y familiar. Detrás del éxito hay una mujer llamada Marta Ríos, que hace doce años se vino al país sola y con cincuenta pesos en el bolsillo.
Como ella todavía no llega, habla su hijo Luis: “Mi mamá la peleó, trabajó en casas, cuidando abuelas, de todo hizo para llegar a donde estamos hoy”. Luis nos sirve agua y nos pregunta por la revista, por las cuestiones sociales y políticas. Se entusiasma y empieza a hablar de Latonoamérica, de Perú y su historia, y de la saga familiar. “Con Fujimori la clase media se vino abajo y Perú se dividió entre pobres y ricos. El negocio de comida de mis padres se vino abajo y ahí fue cuando mi madre decidió irse”.
Llega Marta, una mujer baja, de pelo corto, sonrisa cálida. Una nieta –hija de Luis– con guardapolvo escolar, se cuelga de su cuello. Nos cuenta, en calma, su periplo: “Me vine de Perú en 1996 porque la situación económica estaba realmente mala allá, trabajaba pero no nos alcanzaba para poder darles algo mejor a los hijos. En especial me preocupaba su educación”. Con 38 años se fue desde Lima hasta Chile, donde tenía una señora conocida que la podía ayudar dándole trabajo en una librería. No sería tan simple encontrar a la mujer en cuestión y terminó por renunciar a la búsqueda. Un primo, desde Buenos Aires, le sugirió probar suerte del otro lado de la Cordillera. “En Mendoza me robaron todo: nada, nada, nada me dejaron. Sólo cincuenta pesos”, cuenta.
Con esos cincuenta pesos en el bolsillo llegó a Retiro y al barrio de Belgrano, donde vivían sus familiares: “Empecé a trabajar cuidando abuelas y en casas, por hora. Al principio siempre trabajé con cama adentro para poder juntar plata para traerme a mi familia. Sostuve dos o tres trabajos a la vez”. Estar sola no fue fácil, extrañaba mucho, pero la época del uno a uno le daba fuerzas para quedarse, por la posibilidad de reunir dólares. “A los seis meses traje a mi marido y al poco tiempo a mis hijas y a mi hijo Luis”. Antes, alquiló un departamento para esperarlos.

La receta más célebre
Estamos sentados en un salón con 25 mesas. Hay una pequeña barra, varios adornos, pero nada demasiado cargado ni demasiado vacío. Sorprende cuando Marta dice: “Éste era un dormitorio”. La familia vivía en esa casa antigua típica del barrio y como le costaba conseguir un lugar por la zona decidió transformar su propio hogar: “Cuando vimos por primera vez esto nos asombramos; estaba destruido por los inquilinos anteriores que hasta habían hecho asado en uno de los dormitorios. Cuando abrí el restaurante el piso estaba quemado porque no tenía la plata para cambiarlo”.
“La sufrí duro porque venía poca gente, pero después se fue haciendo conocido, de boca a boca, eso creo que fue una de las cosas que tuvo más éxito. `No es bonito pero tiene rica comida´, escuché que decían muchas veces”. Sin alardear, pero orgullosa, relata que cumpió un cuarto de siglo como cocinera y que gracias a que Primavera Trujillana funciona tan bien, ya pudo delegar la cocina en su nuera y aprendiz.
Cuando se le pregunta por su plato preferido, responde que la especialidad de la casa y el plato más pedido es –sin dudas– el ceviche. Los ingredientes: pescado picado en cuadraditos que se cocina con limón y especies; cilantro y cebolla morada, picada finita en juliana. “El pescado que uso –explica Marta– es el gatuzo, porque la merluza se deshace. Éste es un plato que necesita textura. Todos dicen ¡oh, es crudo!, pero en realidad el limón tiene que penetrar bien el pescado y macerarse. Eso sumado a las especies lo hace cambiar de color y cocinarse”, explica. Además el ceviche lleva picante, pero Marta aprendió técnicas especiales para el paladar argentino, poco acostumbrado a ese tipo de fogosidades: “La comida peruana, en general, lleva bastante ají. Tenemos muchas variedades de ajíes pero yo los uso bien limpios, porque de se modo uno consigue que den el sabor, pero que no piquen. Ahora, si alguien lo pide picante, como todos los platos son elaborados en el momento, se le prepara”.

Culturas y sabores
La cocina peruana lleva ingredientes que a veces son difíciles de encontrar aquí, pero según Marta todo se consigue: “Al mercado de Liniers llegan cosas desde Bolivia; traen todos los ajíes, inclusive diferentes variedades de papas, el maíz que usamos nosotros para hacer los tamales (maíz pelado), las hierbas también se consiguen allá o, si no, en el barrio chino”.
Según concuerdan madre e hijo, la comida china y la peruana se parecen mucho. “Tengo un amigo chino con el que siempre hablamos de comidas y las cosas que él cocina se parecen un poco a las que hago yo, por los ingredientes: ellos también usan cilantro, ají. Y si bien no es igual, la mezcla de culturas nos ha ido acostumbrando a ver los parecidos, porque a Perú fueron muchos chinos y japoneses. Por ejemplo, hay una comida a la que llaman El Chifa, que es fruto de la mezcla peruana con china. Otra coincidencia es que para nosotros la guarnición es el arroz, igual que para ellos”. Luis agrega: “Con Bolivia se comparten la papa, los maíces y la quinoa, que son los frutos andinos”. El muchacho vuelve a la historia, y explica el origen de la fusión de comida china y peruana: “En 1870, cuando Ramón Castilla liberó a los esclavos se produjo la necesidad de una mano de obra barata. Trajeron gente de China, en especial cantoneses, con contratos ficticios, con engaños, nuevos esclavos. Así trajeron sus comidas y sabores, que fueron adaptando a los vegetales andinos”.
Perdido en la decoración del local se distingue un retrato de José Carlos Mariátegui uno de los más importantes teóricos del marxismo en América Latina. Marta se sonroja un poco al confesar que siempre fue de izquierda, pero que durante la dictadura tuvo que quemar todos sus libros y que nunca jamás se le hubiese ocurrido poner ese retrato en Perú. Por eso reconoce que haberlo colgado en su negocio es, para ella, una especie de plato con sabor a revancha.