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Cocinando el futuro

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Una fundación y restaurante de Carlos Keen, cerca de Luján, alberga a chicos judicializados que han logrado escapar de ciertos infiernos. Aquí se convierten en chefs de primera, y empiezan a amasar su propia historia.

Cocinando el futuro

Micki carga una enorme y deslumbrante bandeja sobre su hombro derecho: “Tortilla de papa para 25”, informa con media sonrisa tras retirarla del horno de barro, mientras calculo si convendrá atracarlo ahí mismo.
Micki fue un chico de la calle. Tiene 24 años y es un chef capaz de hechizar a los comensales con producciones como los ñoquis de rúcula o el pollo al horno de barro con vegetales asados. No lo hace solo, sino con todo un grupo de chicos que son como lo fue él, niños “judicializados” (bajo la custodia de un juez) porque sus familias no están en condiciones de hacerse cargo de ellos. Son doce, que ahora viven en este lugar sospechosamente parecido a un cuento, pero nada aquí es artificial. Los chicos pululan entre la cocina, los gansos, el sol, la huerta, la tortilla y el horizonte.

Ollas y pelotas
Camino Abierto es una fundación y un hogar para chicos, que tiene como proyecto productivo el restaurante Los Girasoles, en Carlos Keen, a 13 kilómetros de Luján. El proyecto les da de comer a los que trabajan allí dándoles de comer a quienes llegan al pueblito los fines de semana tratando de lijarse la psicosis urbana. Aquí los chicos están dedicados a elaborar cosas tan disímiles como palitos de queso y futuro relleno. Ternera braseada y autoestima fresca de cada día. Raviolones de borraja, opciones de vida y helado de sambayón con dulce de leche, que Leandro (17) prepara hirviendo la leche (de sus propias vacas), con una sabiduría ajena a las empresas. Es quizás uno de los mejores dulces de leche argentinos, realizado por chicos fugados de las hornallas del infierno. El chef Martiniano Molina comparte esta teoría y arriba cada tanto no sólo a dictar talleres y recetas al grupo, sino a llevarse frascos enteros de este dulce por ahora sin logo y sin conservantes. También suele aventurarse por aquí su colega Narda Lepes, que además de colaborar en la capacitación de chicas y chicos, se anota en los picados de fútbol.
A los albergados en Camino Abierto se suman varios adolescentes de Carlos Keen, Ruiz y otros pueblos de la zona, que llegan para compartir tareas y aprendizaje. El resultado es que el visitante puede ver pasar chefs de 12 años que van a cocinar, arrieros de 14 que llevan a pastorear a las vacas lecheras, o mozas de 15 recomendando un conejo a la cazadora. Los padres de estos chicos pueden estar en prisión, ser desahuciados del sistema, haber fallecido por enfermedades causadas por el sida o, en el caso de los vecinos de la zona, ser obreros o empleados. (Miro los conejos y me queda una duda roedora: ¿cuántos bien pensantes urbanos permitirían que sus hijos estudien y compartan vida con estos chicos?).
Hay cumbia y risas en la cocina y entre las hornallas. Carla (15 años) cuenta: “Todos acá nos sentimos importantes. Y decimos: el trabajo en equipo supera cualquier talento”.

De la calle
Ricki es el apodo de Eleazar Amado. Apellido ilustre. El brasileño Jorge Amado fue un novelista que supo cantar –y si es que existen las casualidades– a la cocina bahiana (Doña Flor, la de los dos maridos, sobrevivía como profesora de la escuela culinaria Sabor y arte) y también al desamparo de los chicos de la calle bahianos, a quienes llamó los capitanes de la arena. Micki está sentado en el parque, mientras van y vienen –y me invitan con un tiramisú de novela– los capitanes de la huerta.
“Estoy aquí hace 16 años. Con mis hermanos Emanuel y Lucas, fuimos los primeros que llegamos” cuenta Micki, con un estilo que siempre es preciso, veloz y denso a la vez. “Mis padres no nos pudieron tener, por razones de ellos. Vivíamos en casas tomadas, y también en la calle. Como podíamos. Pedíamos monedas, pedíamos comida. A mis padres no les gustaba trabajar. Fallecieron de sida por una cuestión de su vida, nada más”.
Los chicos vivían y ambulaban por Flores. “Era la primera época de Menem. Todo perfecto, todo color de rosa, primer mundo”, dice Micki con media sonrisa de sarcasmo. El entonces Presidente calmaba conciencias diciendo que pobres hubo siempre. Micki parece oler algo en mal estado: “Seguro. Y nadie hacía nada por los pobres, ni por los pibes”.
El hermano mayor de Micki, Emanuel, tenía 10 años cuando conoció en un hospital a Susana Esmoris, o viceversa. “Ella decidió hacer algo por él que estaba en situación de riesgo y por nosotros también”. Se queda pensando y pronuncia una frase asombrosa: “En lugar de dedicarse a ganar plata, decidió hacer algo por ella misma”.
Micki acelera su relato: “Cuando nos instalamos aquí empezamos a hacer dulces hasta que Susana tiró la idea de hacer un restaurante. Empezó en el año 2000 ó 2001, era un éxito tener 20 personas y hoy vienen unas 120 entre sábado y domingo. Vinieron los chefs a pasarnos experiencias. A cada uno hay que aprovecharle su jugo. Y nos consiguieron hacer pasantías en restaurantes de la Capital. Los chicos van y aprenden cómo pelar una papa, una cebolla, con gente especializada. Nos reciben con onda”.
Micki dirige la parte de gastronomía de Los Girasoles. “Pero esto es un conjunto, el que cría los chanchos, el que hace la huerta. El asunto siempre es el mismo: meterle entusiasmo”. Entusiasmo y otros secretos. “Vos pensá que todo es casero, y todo producido acá: los lechones, la leche, el pollo, la ricota, los quesos… todo le da un toque al plato, que no lo podés manejar con los productos comprados”. Estos chicos hablan con orgullo de artistas.
Alejandra me cuenta que una vez una clienta desconfió de que semejante flan con dulce de leche fuera íntegramente producido por esos chiquilines. Le mostraron todo, le presentaron a Leandro, el imberbe maestro repostero, y lograron que la señora se dedicara a dos cosas saludables: callar y seguir comiendo.
Micki explica algo que tal vez no convenga leer cerca del mediodía: “Tenemos varios platos principales. El conejo a la cazadora se hace a la cacerola, grillado, con morrones, cebollas y zanahorias y vino blanco. O los ñoquis de rúcula, que es una especie de lechuga similar a la radicheta, se puede comer con ajo… y es espectacular”, dice mirando hacia los árboles y dudando que yo entienda la magnitud de lo que acaba de revelarme. En el lugar se preparan hasta la limonada y los panes. “Nosotros vamos agarrando cada receta que nos dan y la damos vuelta, la afinamos”. Tal vez haya que entender a Micki como un músico: “Lo lindo de la cocina es que sea abierta, creativa, cada uno le tiene que dar su toque”.
En Los Girasoles agregaron un extra: el popurrí, que permite probar y compartir todos los platos, saborear todos los enigmas. El chico que pedía comida, ahora es uno de los que dan de comer: “Es lindo, porque significa conocer gente, estar en contacto. Y nos permite vivir a nosotros y a los pibes”. Anuncia, muy serio: “Es una satisfacción”.

Consumo de sociedad
Emanuel, el mayor de los tres hermanos, trabaja en una fábrica de cartón corrugado. “Tiene un hijo y está juntado, por suerte”. Lucas viaja: “Es medio hippy, hace artesanías, talla en madera, va y viene. Y yo soy el que me quedé, aunque ya no vivo acá, alquilo una casita en Carlos Keen” cuenta Micki y la charla entra en un terreno de definiciones diferentes a la “gourmetología” convencional: “Acá hay verde, aire, te jugás un fútbol a cualquier hora, te vas al arroyo y todo sin gastar plata, sin meterte en la sociedad de consumo, que todo te lo vende. Porque decime, ¿qué es la Capital? Letreros, todo para atraerte. Y para ser igual que todos los demás”.
¿Iguales?
Claro. Todos compran, todos hacen lo mismo. Muñequitos.
¿Y qué pensás de eso?
Que te venden todo, el alcohol, la droga, el sexo. Yo voy un rato, ando por la Capital, pero no me la compro. Eso no es vida.
¿Y qué es vida?
Lo que se hace acá. Dar apoyo, darte cuenta de que se puede salir adelante. Crear, compartir, trabajar. Está en uno ser abierto y dejarse llevar. Aprender. Fijate que en la universidad hay montones de pibes que estudian no-se-sabe-qué y después no sirven para nada. Inútiles que estudian carreras, pero no saben hacer nada, y lo que buscan de la vida, ¿qué es? Un laburito para comprar el mejor teléfono, pilcha, banda ancha. Todo consumo. ¿Eso es vida?

De la pileta climatizada al campo
La historia cuenta que el señor Carlos Keen tuvo tres oficios de los que Micki podría incluir entre sus inútiles a la carta: abogado, militar y periodista. Keen no conoció este lugar, al que Dardo Rocha le dio nombre por cuestiones de amistad, dicen. El pueblo nació en el siglo 19, llegó a tener 4.000 habitantes alrededor de la producción agraria y el ferrocarril, y casi falleció en los 70 cuando el tren dejó de llegar. Hoy, sus 400 habitantes lo han revitalizado a fuerza de restaurantes, hospitalidad, artesanías y espectáculos. El lugar es de una serena belleza rústica, no impostada y poco “reciclada”, que enamoró también a Susana Esmoris, la impulsora del proyecto Camino Abierto y Los Girasoles. Con ella aparece otro costado de esta aventura. “Siempre me ponen la etiqueta: empresaria exitosa que dejó todo para dedicarse a los chicos. Bueno, es cierto. Yo tenía una empresa de equipamientos de oficina, tenía 40 operarios, hacía buenos negocios, estoy casada desde hace 42 años, tenía dos hijas ya grandes, ganaba muy bien, viajaba”. Pero siempre hay un pero: “Me pasó algo. Me di cuenta de que no era feliz”. En una persona activa y práctica como Susana los alcances de ese descubrimiento fueron inesperados. “Yo vivía con la máscara de ‘está todo bien’, pero pensé: ¿ése es el sentido de la vida? Sentía que no. Lo sentía en el cuerpo. Me enfermaba, estaba mal, preocupada, histérica. Pensé: pucha, esto no es para mí”.
Susana decidió divorciarse, pero no de Hugo, su marido que la acompaña también en esta historia, sino de ese malestar que la perseguía, y la alcanzaba.
“Dije basta. Bajé la persiana, me pasé un tiempo yendo a pileta climatizada y gimnasio, no sabía qué hacer”. Puso un bar, lo vendió. Era más de lo mismo. “Un día estaba cuidando a mi hermano en el hospital y había un chiquito que iba y venía, jugaba, hacía lío”. Emanuel tenía 10 años. “Yo hablaba con él, venía a jugar conmigo. Lo veías y te dabas cuenta que era un chico que quería otra cosa para él”. Conoció a la madre. “Se llamaba Claudia. Tenía sida. Vivían en una casa tomada. Para mí era una buena madre que amaba a sus hijos. Por eso me propuso que yo me hiciera cargo, para sacarlos de todo eso, porque se dio cuenta de que ella no podía. Llevé primero a Emanuel, luego a Lucas y a Micki. Mi casa de Villa del Parque no era un lugar donde criarlos. Conocí este lugar, y lo compré hipotecando mi casa. Traje a los chicos, y como siempre estoy pensando cosas para hacer, me imaginé que podía ser un hogar para otros chicos como ellos”.

Sobre la libertad y la diversión
¿Cómo planificó todo esto? Otra respuesta sorpresiva: “Las cosas pasan, sin tener ninguna programación. Se van abriendo posibilidades, y vos tenés que decidir qué hacer. Te digo más. Al propio Emanuel, con 10 años, ya le veías que quería otra cosa para su vida”. Susana aplicó todo su esfuerzo a crear Camino Abierto como una fundación, a conseguir fondos, donaciones y apoyo. “Puse en alquiler el edificio de mi empresa y vivo de eso. Y todo lo que se consigue es para el proyecto”.
Logró despertar el interés de empresas grandes, a veces dispuestas al marketing. “Yo sé que hay como ataques de solidaridad, y después se van y se olvidan. Hay que aprovechar esos ataques y que sirvan para invertir y lograr sostener este proyecto para cuando se acaben los brotes solidarios. Si pido para dar de comer, nadie me da nada. Pero si pido para máquinas o equipos, sí”.
El restaurante fue una forma de convertir al proyecto en autogestivo, y la idea de Susana terminó además empujando a todo Carlos Keen a ser una especie de pueblo gastronómico y agroturístico, saliendo del ataúd en el que lo había metido el fracaso del progreso. El proyecto cuenta además con dos cabañas que pueden alquilarse y están construidas con materiales y criterios ecológicos, hasta en los desagües. Todo este menú quedó servido a partir de aquellas chispas de afecto y juegos en el pasillo de un hospital, entre un chiquito y una señora tácitamente conjurados en algo: sabían lo que no querían.
Diversas recetas para comprender Camino abierto, según lo que va diciendo Susana:
“Estamos en un sistema perverso que confunde a la gente y a los chicos. El modelo más claro es la televisión. Aquí no vemos televisión. Tenemos un televisor grande, pero lo usamos para ver las películas que nosotros alquilamos. Comedias, documentales, lo que nos guste, y después charlamos entre todos. Lo hacemos los viernes y sábados, porque al día siguiente no hay clases”.
“La televisión te vende que no seas participativo. Que seas pasivo. La televisión es que un chico no ande en bicicleta, que no piense solo, que no comparta con los demás”.
“Con las tecnologías actuales, los chicos no son libres. Quedan atados al televisor, el celular, la computadora”.
“Aquí no despachamos comida. Cada plato, decimos siempre, debe tener textura, color y sabor. La clave es divertirse y disfrutar en la cocina. Si no, nada sirve”.
“Todos son igual de importantes. El bachero es el que está en la bacha limpiando cientos de platos para que todo pueda funcionar. Tiene la misma importancia que el cocinero, o que el que baldea la cocina”
Susana se divierte con la idea de que ella es como un entrenador, o un director técnico, que ayuda a organizar a los chicos, y a que encuentren su lugar. Diana Lisman es arquitecta y también se instaló en Carlos Keen y en todo este proyecto: “Hay gente que nos pregunta como con horror si esto es trabajo infantil. Primero, nadie está obligado. Segundo, es un aprendizaje. Y además yo pregunto: mientras un chico sale a pastorear las vacas o prepara una comida, y otro en la ciudad mira televisión, ¿qué es preferible? ¿Cómo se entiende que estemos en una época con enfermedades como las depresiones y las angustias infantiles, justamente en esos chicos tan conectados a la tecnología?”. El debate: un chico que no trabaja pero vive frente al televisor tal vez es metido de cabeza –literalmente– en ese sistema que Susana Esmoris huele como perverso. El tema no se clausura. Este lugar parece destinado, como su nombre lo indica, a abrir, y no a cerrar.

Relatos
Uno de los chicos con los que hablé me contó: “A los 5 años empecé a escaparme de mi casa. Me maltrataban, y esas cosas. Yo digo: si no te sentís bien lo único que podés hacer es escaparte”. A esa edad se iba a la estación de José León Suárez, se colaba en el tren y aprovechaba para dormir ahí arriba sin tener tanto frío. Iba a la casa de su hermana, y ahí lo mandaban de nuevo a la casa. “Y yo volvía a escaparme”. ¿Estás arrepentido? “No. Fue lo mejor que pude hacer. Dejaron de buscarme, y la justicia empezó a mandarme a hogares. Estuve en varios. Éste es lo mejor, porque hay respeto, todos se conocen, tenés amigos en el pueblo, vienen y están con vos, o vos vas a dormir a la casa de ellos”.
Otro de los chicos –12 años– me habló muy serio, guapo, como bancándose cada cosa que contaba: “Yo no tenía problemas, y estuve bien, hasta los 2 años. Ahí pasó que mi papá hacía tratos, negocios, no sé muy bien, pero perdió todo. Se puso mal, medio loco, tomaba. Y nos pegaba. Nos echaba de mi casa. Iba a la casa de un hermano que tenía 24 años. Hoy tendría 30, pero falleció. Tenía una bolsa de dormir. Suponete que estuvimos dos noches con mi hermana. Él nos hizo volver. Mi papá pidió disculpas. Creo que le dijimos: ‘te disculpamos pero no nos eches ni nos pegues’. Un día me dejó salir con mi hermana a andar en bicicleta. Me cai y me quebré la clavícula. Y lloraba, y eso (me lo dice como aclarándome que lloraba solamente porque era chiquito). Mi papá le dijo a mi hermana ‘andá a buscar esa pastilla’ para ver si yo paraba de llorar. Mi hermana no alcanzaba, agarró las pastillas, me las dieron, pero era una droga, y no me la banqué porque era chico, y estuve en coma. Tenía 4 años”.
Habla al lado de la huerta, soplándose el flequillo, otros de sus amigos del grupo lo escuchan. “Después me puse bien, y andaba mucho en la calle. Jugaba con mi hermana como todos los chicos, a tocar el timbre y salir corriendo. Una vez nos agarró la policía, y nos llevó de nuevo a lo de mi papá. Él nos pegaba de nuevo y hacía otras cosas así. Me escapé, me mandaron a un instituto en Morón, a uno de monjas en San Fernando, y ahora que cumplí 12 años me pude venir para acá”. El instituto de Morón era lindo, “pero no te dejan hacer nada salvo mirar televisión todo el día para que estés tranquilo. Y a mí no me gusta, me aburre. Me gusta estar acá, con la huerta y los animales. A la noche tocamos la guitarra, o hacemos la tarea de la escuela, o jugamos a las cartas. Mi papá falleció. Mi mamá me viene a visitar. Yo puedo estar un rato con ella y eso me gusta. Pero no quiero volver a mi casa”.
¿Por qué? “Por la drogadicción. Acá nadie toma ni te pega. Nadie hace nada malo. Si me vuelvo a mi casa, soy un boludo”. Le pregunto qué piensa hacer hacia adelante: “Me gustaría ser profesor de educación física, y vivir acá. En Buenos Aires no. Están todos locos”.
Los chicos me dejan solo y sacudido por cada palabra que han tenido el coraje de pronunciar. Hay pájaros (¿serán música funcional?) y es una tarde templada. Los gansos navegan por el lago. Un grupo de chicos va con una pelota a la canchita a jugar fútbol. Hay silencio de viento y árboles. Hasta que suena mi celular, con un típico mensaje urgente, e irrelevante. Un ganso me mira. Sospecho que se está apiadando de mí.

Cómo se hace el pan
Carla tiene 15 años: “Soy moza, mi casa está en Carlos Keen, pero prácticamente vivo acá. Aprendo a cocinar. Vivo con mis hermanos. Ellos vivían acá y me trajeron. Mi mamá falleció y mi papá no vive con nosotros”. Traducción: los hermanos de Carla fueron chicos judicializados, que lograron lo que Susana define así: “En vez de volver a un entorno que los perjudica, muchas veces pasa al revés, son los chicos los que empiezan a escribir una historia nueva y traen a la familia”. A Carla le entusiasma charlar: “Me encanta ser moza, y aprender a cocinar para defenderme en la cocina, y en la vida”. Su visible compinche es Alejandra: “Yo tengo 16, también soy moza, pero me gusta más la cocina. Estamos inventando un emprendimiento entre las dos. Vamos a vender panes hechos por nosotras”.
Les pregunto cómo se hace un pan: “Harina, manteca, 50 gramos de levadura, agua leche. Pero lo principal es amasarlo con buena onda”. Les pregunto si lo dicen en serio, o si es marketing del microemprendimiento a dúo. Se ríen de mi ignorancia: “Mirá, lo hemos visto. Si venís de mala onda, el pan sale horrible”.
Susana pasa para avisarles que van a tomar, todas juntas, unas clases de teatro para inaugurar en algún momento una obra que se llamará Humor al dente. ¿No teme que con esa teoría sobre las tecnologías como modelo de falta de libertad la consideren reacia a las innovaciones? Responde: “No, porque esto es el futuro. Este modo de organizarse, de producir, de salir de la perversión y de la locura”.

Última receta
Tal vez Carla y Alejandra puedan explicarme la receta para que, como el pan, también salga bien la vida. Se ponen serias. Entre las dos van enumerando: “Buena onda, pasarla bien. Hacer las cosas con otra gente”. Alejandra propone: “Para que la vida salga bien hay que hacer lo que a uno le gusta, y tratar de vivir de eso”. Pasan Abraham, Diego y otros chicos que se van a pasear al pueblo. Las chicas se van a hacer teatro. Leandro está feliz: me avisa que el dulce de leche está saliendo mejor que nunca. Acaso se trate de saber elegir con cuáles de los hallazgos que aquí se pueden ver, tocar, oler, sentir, gustar, pensar y escuchar, prefiere alimentarse cada uno de los que conozcan esta historia.

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