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Cómo como. Alimentos químicos vs. ecológicos

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¿Qué contenido tienen frutas y verduras de venta masiva en comparación con las agroecológicas? ¿Qué efectos genera la industria que empaqueta químicos y los vende como alimentos? Lo que debate la ciencia para pensar el futuro de lo que comemos. Por Sergio Ciancaglini.

La prueba más evidente de las cosas que nos hacen tragar se exhibe en esos supermercados a los que curiosamente llaman “farmacias”. Se trata de lugares en los que muy al fondo venden remedios, pero donde lo predominante son las góndolas con champúes, desodorantes, chocolatines, maquillajes y otros productos masivos de esta moderna concepción farmacéutica. 

Entre tales productos aparecen góndolas de vitaminas, multivitamínicos, minerales, suplementos dietarios (cuento 45 marcas diferentes) en cajas coloridas, forte o plus, siempre más caras que el bitcoin. Hay más gente en esta góndola que en cuidados capilares. 

El prospecto de uno de estos productos que tiene 12 vitaminas y 8 minerales y oligoelementos. Informa que se trata de un medicamento que debe ser recetado, fragmento que ubica al texto en el género del realismo mágico. Se relatan luego inquietantes advertencias, precauciones, contraindicaciones, efectos adversos y riesgos de sobredosis, que sospecho que nadie lee. Luego se detalla que esas vitaminas, minerales y oligoelementos –los nutrientes– son “indispensables para la vida”, y que “son suministrados al cuerpo a través de los alimentos”. Agrega: “Pero todas esas sustancias no siempre son aportadas en la cantidad necesaria a través de la alimentación diaria”. La tímida oración revela lo que demasiada gente ha percibido con crudeza: lo que comemos no nos alimenta. El descubrimiento se puede hacer a partir de síntomas como el cansancio, formas de depresión, la dispersión, y la ansiedad por ir a las farmacias. 

La española María Dolores Raigón, en el laboratorio de la Universidad Politécnica de Valencia: la malnutrición como pandemia.

Lechugacidio 

«Los alimentos que consumimos habitualmente se han ido vaciando de nutrientes por el modo en que son producidos, eso es lo que hemos estudiado. Esos nutrientes, en cambio, los encontramos en los alimentos agroecológicos de un modo natural, que ni los productos no ecológicos ni las vitaminas de síntesis pueden reemplazar” explica la española María Dolores Raigón Jiménez, en dos largos encuentros virtuales con MU a los que accedió con velocidad, y con entusiasmo interoceánico. 

Lola, como prefiere que la llamen, es doctora en Ingeniería Agrónoma, profesora de la Universidad Politécnica de Valencia en las cátedras de Edafología (el estudio de los suelos) y de Química Agrícola, coordinadora del Laboratorio de Investigación de Alimentación Ecológica de dicha Universidad y viene comprobando el contenido de los alimentos desde hace un par de décadas al menos. “El nuestro es un equipo totalmente femenino con unas siete integrantes. Hoy en día puedo decirte que es el único grupo potente a nivel mundial que investiga estas temáticas, por eso nos llaman de todas partes”. Es cierto: la búsqueda de materiales para el inminente libro de lavaca Agroecología-El futuro llegó, confirmó que los trabajos de Raigón son una excepción en términos de investigación. Lola fue presidenta 6 años y ahora ejerce la vicepresidencia 1º de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE) y el año pasado publicó su libro de 740 páginas, inexistente aún en Argentina, Manual de nutrición ecológica-De la molécula al plato.   

Reúne en el concepto de agricultura ecológica tanto a la agroecológica como a la producción “orgánica” (que se diferencia de la primera por tener una certificación que encarece los productos; lo agroecológico no quiere remitirse a un consumo de élite sino masivo, y realiza un cuestionamiento más de fondo al modelo productivo). A Lola le gusta dividir el concepto en tres partes: Agro, eco, y lógico. Esto último refleja lo comprensible que se hace el mecanismo de la producción de alimentos apenas se lo comprende. 

“Al comparar alimentos ecológicos con los producidos en base a químicos, podemos ver qué nos proporcionan y qué no: nos dan vitaminas, minerales, antioxidantes. Es más: nos dan sabores, aromas, eso que nos lleva a una memoria del gusto de una hortaliza o de una fruta”. En sus charlas presenciales, Lola suele convidar a la gente a una especie de cata de productos ecológicos, que resulta toda una fiesta organoléptica (por lo referido a sabores, olores y texturas de lo que comemos). ¿Por qué la diferencia de gusto? “La fertilización química hace que la planta incorpore más agua,  por lo tanto el porcentaje de materia sólida, donde están los nutrientes que dan sabor, es menor, y el gusto se diluye. El otro efecto que provoca es que  el alimento, por el agua, se pudre antes”.  Para frenar ese proceso y de paso maquillar los productos “los pintan con ceras que aumentan la carga química que terminamos consumiendo”.  

¿Y qué es lo que no nos dan los alimentos agroecológicos? Toda la carga de pesticidas, químicos, fitosanitarios, tóxicos o como cada quien prefiera llamarlos: “Nuestro cuerpo puede procesar hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas, alimentos reales. Pero no herbicidas. No tenemos cómo degradarlos. Entonces comemos la lechuga pero también el herbicida. Sus moléculas se acumulan y comienzan a producir daño en otros materiales biológicos de nuestro cuerpo y generan las reacciones en cadena que se están estudiando cada vez más”. 

Además de sus efectos individuales, “esta forma de producción es una agresión al medio ambiente y a la salud del planeta entero” agrega la científica. El debate ha logrado que la Unión Europea señale como objetivo que sus países tengan en 2030 al menos el 25% de todas sus tierras cultivables en producción ecológica. 

¿Qué nutrientes son los que se pierden en los alimentos con agroquímicos? El equipo de la Universidad de Valencia ha recopilado series históricas elaboradas por laboratorios de investigación alimentaria como los de Geycy (Suiza) o el de Karlsruhe (Alemania) agregadas a investigaciones propias. Algunos ejemplos, para que cada quien se sirva el que prefiera. 

  • El brócoli perdió desde 1985 55% de magnesio, 62% de ácido fólico y 73% de calcio. 
  • Papas, 78% de calcio, 48% de magnesio. 
  • Zanahorias: 24% de calcio, 50% de hierro, 75% de magnesio.  
  • Manzanas: 60% de vitamina C. 
  • Plátanos: el 79% de ácido fólico y el 95% de potasio. 
  • Fresas: el 43% de calcio, el 87% de Vitamina C. 
  • Un jugo de naranja ecológico contiene 20% más de vitamina C que el agroquímico, sin provocar acumulación de pesticidas en el cuerpo.
  • La zanahoria ecológica tiene 45% más fósforo, 65% más potasio, y cero contaminantes. 
  • Los carotenoides (antioxidantes cruciales para prevenir enfermedades) en calabazas: 55% más en las ecológicas.  
  • Los polifenoles (también antioxidantes vitales) están en concentraciones hasta un 40% mayores en frutos agroecológicos. 
  • La comparación entre hamburguesas arroja que la no ecológica implica el consumo de tanta grasa como proteína. En la ecológica la proporción de proteína contra grasa es 18 a 1, además de que se trata de un perfil de grasas más saludables (mono y poliinsaturadas).  

“Los datos pueden ser muy diferentes y variar de acuerdo a lo que se esté estudiando. Pero la tendencia que hemos comprobado es siempre similar. En estos datos estamos hablando de las ventajas en nutrientes de los alimentos ecológicos. Pero recordemos que además nos evitan la exposición a antibióticos que es un tema que ya está considerando globalmente la Organización Mundial de la Salud, por los efectos del consumo de carne y leche. Tampoco tienen metales pesados, organismos genéticamente modificados, ni los nitratos que se producen por la fertilización química de los suelos sobre todo en las hortalizas de hoja verde” explica Lola agitando las manos, perpleja, y comiendo cada tanto un gajo de mandarina ecológica valenciana. 

Más datos sobre la desaparición de minerales en frutas y verduras: 

  • Berenjenas: pérdida del 30% del hierro y 90% del cobre.  
  • Lechuga: 40% de magnesio, 95% de cobre. 
  • Tomate: 40% de magnesio, 50% de calcio, 90% de cobre.
  • Manzana: 70% de hierro, 80% de cobre. 
  • Uva: 70% de hierro, 80% de cobre. 
  • Sandía: entre el 60% y 70% de potasio, calcio y magnesio. 

Orinando dinero

odo se pierde, nada se transforma. Y nada de eso se reemplaza con suplementos farmacológicos, explica la científica: “Las vitaminas son isómeros bioactivos, tienen una determinada capacidad de asimilación, mientras que los suplementos de síntesis no llegan a alcanzar la bioasimilación que presentan las moléculas naturales. Hay además una serie de reacciones químicas que no son las más adecuadas, efectos que no se conocen bien por el consumo continuo y sin seguimiento profesional de esos productos de laboratorio. Como el cuerpo no puede asimilar esas dosis, que además son innecesarias la mayoría de las veces, terminamos orinando mucho dinero sin solucionar el problema de la falta de una alimentación sana y adecuada”. 

Agrega otro problema: la comida industrial, empaquetada, ultraprocesada, las gaseosas, los congelados, snacks y todo lo que se vende con packaging hipnótico en los supermercados y que han sido llamados OCNIS (Objetos Comestibles No Identificados). Como gran batalla en Argentina falta la media sanción de la Ley de Etiquetado para que al menos las personas tengan derecho y posibilidad de saber de qué se trata lo que están por tragarse, y decidir si quieren o no hacerlo. 

“Los alimentos procesados son bombas en cuanto aditivos, colorantes, saborizantes, antioxidantes químicos, en cuanto a la carga en azúcar, grasa y sal que llevan. Esas bombas estallan luego en nuestro organismo atacando todos los elementos vitales en los cuales actúa. Y aparecen las enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, desnutrición, malnutrición”. Remite a una de las publicaciones estrella de estos tiempos: “La revista científica The Lancet ha planteado que estamos en una sindemia (una sinergia de enfermedades globales) originada en la producción sin control de alimentos no saludables. Está formada por tres pandemias: malnutrición, obesidad, y el cambio climático, que las agrava”. Es llamativo constatar que sobre estos temas se debate en el mundo, no así en Argentina donde los medios tienden a enfocar solamente los escándalos de cabotaje. 

Un dato de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), descripto por Lola Raigón: “Por cada euro que alguien paga en alimento industrial o no ecológico, la sociedad paga otro euro para subsanar los problemas derivados de la contaminación del medio ambiente, más otro euro para subsanar los problemas de salud”. Un 200% por cada moneda, que los economistas jamás contabilizan. 

 “Tenemos entonces la falta de nutrientes que debilita al cuerpo y la salud, por un lado, y por el otro la carga de agroquímicos, aditivos, azúcares, grasas, sal, antibióticos, nitratos y hasta plásticos. Tengo una amiga que desgraciadamente este año ha entrado en una enfermedad de cáncer y me decía: ‘La enfermedad me ha hecho percibir y apartarme cada vez más de la química presente en los alimentos’. Esto lo han corroborado investigaciones internacionales”. 

Un trabajo realizado en Francia por el Centro de Investigación en Epidemiología y Estadística de la Sorbona, encabezado por Julia Baudry y publicado en la revista científica Journal of the American Medical Association revela que se estudió a un número increíble (68.946 personas) durante un lapso de 7 años (de 2009 a 2016) para determinar en qué medida el consumo de alimentos orgánicos podía incidir en el riesgo de cáncer. 

La relación entre quienes tenían un consumo habitual de alimentos ecológicos contra quienes no, determinó en el primer grupo un 25% menos de casos de cáncer en general que aquellos que nunca los consumían, con un descenso marcado en la incidencia de cánceres de mama posmenopáusicos (34%) y linfomas en general (76%). No puede dejar de pensarse que la industria alimentaria en Francia es posiblemente de más calidad y más regulada que la de países de economías más intoxicadas y ciencia más aceitosa, donde ni siquiera se puede saber o estudiar la estadística de enfermos del modelo agrotóxico.

Baudry declaró a la revista Newsweek que los alimentos ecológicos “son menos propensos a contener residuos de pesticidas que los alimentos convencionales, y los estudios han demostrado que una dieta orgánica reduce la exposición a ciertos pesticidas. En la población general, la principal vía de exposición es la dieta, especialmente la ingesta de frutas y verduras cultivadas convencionalmente”. Raigón: “Lo que indican los investigadores es que son alimentos limpios, sin químico; y segundo que poseen sustancias de carácter antioxidante que son defensas ante las enfermedades del siglo 21”.

Me envía otro estudio de la Sorbona, dirigido por la científica Emmanuelle Kesse-Guyot, que demostró en una investigación de cinco años sobre 33.256 personas que los alimentados con productos ecológicos (mencionados como orgánicos) tuvieron riesgo 35% menor de diabetes tipo 2. Fue publicado por International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity. El Center for Disease Control de los Estados Unidos señala cánceres como el colorrectal, de laringe y faringe como posiblemente originados por el tipo de dieta. 

“Esto se suma a saber que esas sustancias químicas actúan como disruptores hormonales, originan malformaciones en los fetos y dañan células dando lugar a un importante número de cánceres, pero para que esto sea reconocido por las instituciones como un problema de salud pública todavía falta un largo trecho”. El dilema en países como Argentina: ¿dónde conseguir esos alimentos sanos? Por ahora la opción es pagar por los llamados “orgánicos”. O acceder a las verdulerías y ferias agroecológicas que presentan una demanda creciente, buenos precios, y expresan un nuevo paradigma productivo.  

¿Puede la agroecología alimentar al mundo? “La FAO ya ha estudiado que sí, con los beneficios ambientales que traería para mayor calidad de las aguas, el aire, los suelos y los alimentos. Tendrá que haber cambios: es insostenible el consumo actual de proteínas animales, y tampoco podemos seguir tirando a la basura, como lo hacemos, un tercio de los alimentos del mundo. Necesitamos un cambio cultural inevitable, que ya estamos percibiendo”. Cree que la clave está en orientar la agricultura hacia la producción de alimentos de calidad para el mundo, con efectos favorables desde el punto de vista socioambiental, de salud y de futuro. Solo un sector puede no acordar con esto: “Son las grandes empresas que están comercializando los alimentos como simple mercancía, las culpables de todo ese desastre medioambiental y de salud”. 

Sostiene Lola: “De todos modos soy muy positiva. Hay esperanzas porque hay un movimiento social de la mano de productores y consumidores, que está haciendo que las cosas cambien. Nos estamos dando cuenta de que nuestra salud está condicionada por el medioambiente. Y al medioambiente nos conectamos a través de la piel, de respirar y de alimentarnos”. 

Lo ambiental se convierte en lo que nos nutre, o lo que nos enferma: “Por eso el otro gran motor de cambio son las familias que tienen bebés. No quieren experimentar. Y hay que actuar en la formación de los niños, para que no estén indefensos frente a todo esto, incluyendo las burradas que dice el mercado que está tan preocupado por el crecimiento de todo esto”. Se trataría de no rellenar a los niños de comida industrial o fumigada, sino de nutrirlos de conocimientos. Lola: “Es un giro por la salud. No son los ministerios ni los funcionarios, es la propia sociedad la que está creando la necesidad de hacer las cosas de este modo”.

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