CABA

Un plato de cultura

Publicada

hace 14 años

27/05/2011

El boom de la comida peruana. Hay más de 100 restaurantes en Capital. Desde el más sofisticado al más popular ofrecen platos de exquisitas combinaciones. Cómo se cocinó esa mixtura y por qué convierte a nuestras bocas en un umbral donde la política se vuelve sabrosa.

Como pequeñas sucursales culturales del Perú, en el porteño barrio del Abasto se multiplican los restaurantes de cocina típica: una comida única en el mundo en la que conviven elementos, técnicas y sabores de cuatro continentes.
La riqueza gastronómica de ese país – además de la comentadísima llegada española– se debe a la flecha invisible de más de 17.000 kilómetros que, a través del Pacífico, unió a la comunidad chino-cantonesa con el puerto peruano del Callao, a mediados del siglo 19. El aporte más grande de los chinos –que llegaron para trabajar en condiciones de servidumbre– a la cocina peruana fue el del arroz, hoy tan importante para la dieta costeña como el pan en nuestro país. Por su lado, y más atrás en la historia, los conquistadores españoles vieron en los habitantes del Imperio Inca a personas honorables, sensibles y muy débiles que, según relata Gracilaso de la Vega en sus Comentarios Reales, “morían ante la menor exigencia física”. Por un sentimiento piadoso prefirieron traer como mano de obra a los negros del África y no imponerle las miserias del trabajo esclavo a aquella civilización refinada. Así se fue conformando la comunidad hoy llamada afroperuana. Según los historiadores, en el siglo 17 más del 60 por ciento de la población de la actual Lima era de origen africano. Semejante cóctel de razas invitaba al nacimiento de un escenario único en el que predominó la improvisación que siempre impone la necesidad.
Así lo narra desde Perú el antropólogo Humberto Rodríguez Pastor, autor del libro Negritud: Resistencia y Existencia que recopila 20 años de investigación en el tema: “Junto con los primeros conquistadores españoles que llegaron a partir del año 1532, llegaron a su vez esclavas blancas moriscas y esclavos afronegros. Ambos influyeron pronto en la comida de la sociedad conquistada. El propio cebiche –plato tradicional preparado a base de pescado con jugo de lima, cebolla colorada, ají y sal– se dice que es morisco, así como muchos de los dulces o postres. Los afrodescendientes son los creadores de lo que ahora llamamos platos criollos. Y la creación ocurrió a partir de los productos que les daban los patrones en las propias haciendas donde trabajaban: caña y azúcar. A éstos y otros productos nativos (papa, olluco, charqui, ají, camote, etc.) los afros le pusieron su sazón”.
Mamani es un restaurant o un largo comedor, con mesas y sillas de madera. No es lujoso porque para brillar no lo necesita: el atractivo lo tiene su extensísima carta –en la que se ofrecen extravagancias como “Leche de Tigre”, “Leche de Pantera” u “Orgía de Mariscos”– y sus platos, que son tan coloridos como gigantes, dejan una saciedad que uno se pregunta si durará toda la vida.
El nombre del restaurante viene de un apellido típico del Perú y su origen no está muy claro: se cree que lo utilizaban los descendientes de la nobleza Inca. En lengua aymara significa “halcón”, pero también hay en Internet teorías que aseguran que proviene de la zona de Sicilia, en Italia, o de los indígenas peruanos que solían pedir “más maní”. Los mozos del restaurante se inclinan por la opción del apellido tradicional.
Hoy la gastronomía peruana es considerada Patrimonio Nacional. En ese país, por ejemplo, el tercer domingo de julio es el día consagrado al Pollo a la Brasa. El primer sábado de febrero es el día del Pisco Sour (una bebida hecha con alcohol, huevo, limón y azúcar). El ceviche también es patrimonio nacional desde hace unos pocos años. En el mismo puerto del Callao al que llegaban los chinos, se preparó a fines de 2008 el plato de ceviche más grande de la historia, que requirió de siete toneladas de pescado, tres toneladas de limón y otros ingredientes en cantidades dignas del Récord Guiness.
Esa boquita
Respecto a la expansión de la comida peruana en todo el mundo, Rodríguez Pastor comenta: “El llevarlo afuera puede haber ocurrido con los cocineros que emigraron o los que por necesidad se volvieron cocineros, o las muchachas que se fueron a trabajar a otros países y las pusieron en las cocinas. Todos ellos tenían en su paladar la buena sazón; quien cocina reconstruye los sabores que probó muchas veces. Después han llegado los restaurantes peruanos con mayores sofisticaciones, pero ya había un mercado (más allá de los propios peruanos emigrantes que concurrían a ellos) que estaba interesado. Esta apreciación en algunas partes del mundo nos ha tomado de sorpresa a todos los peruanos, incluyendo a los más interesados en que eso ocurra. La base del boom se encuentra en que en el territorio andino se desarrolló una de las grandes civilizaciones del mundo y que, además, se desarrolló en una geografía de gran biodiversidad en la que, por ejemplo, un mismo ají (uchu, en quechua) podías molerlo junto con la hierba que sólo brotaba en tu región. Y son muchas las regiones con sus propias hierbas: de esta manera tienes un mismo ají molido con cientos de sabores”.
Este antropólogo invita a pensar que la cocina une mediante una relación de la que pocas veces somos soberanos: la del placer. Un racista convencido disfruta de un ceviche en un restaurante mexicano en Tokio; un obrero peruano que trabaja reparando la Sagrada Familia se toma una Coca-Cola en su turno de descanso; un periodista argentino en Buenos Aires agradece a la red del mundo –que opera siempre con más sabiduría de la que seamos capaces de darle– el sabor de un pollo a las brasas aliviado por una jarra de chicha morada. En este sentido una comida típica pone pausa a la violencia del discurso, en tanto esa porción de una cultura se filtra en nuestro organismo por los placeres que provoca y no puede ser bloqueada por un preconcepto o un lugar común. Es pensar nuestra boca como zona política, pensar nuestra boca como un escenario donde se articulan los dispositivos de poder que hoy dan sentido a una conquista y que hoy también, permiten desplazarla. Tu boca como una frontera que de a turnos censura o que devuelve, que administra, que permite el paso. Y acá la metáfora está muerta. Es una aduana, un agente micro-político que no demora personas sino especies, sabores, colores, modos de cocción y hasta temperaturas. El mapa del deseo y el anti-deseo que traza la boca es parte de un programa cultural al que es difícil prestarle atención, porque es cotidiano, y lo cotidiano muchas veces se vuelve invisible.

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Corazones cautivos

Cosa de negros

Artes

Un festival para celebrar el freno al vaciamiento del teatro

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hace 5 días

22/08/2025

La revista Llegás lanza la 8ª edición de su tradicional encuentro artístico, que incluye 35 obras a mitad de precio y algunas gratuitas. Del 31 de agosto al 12 de septiembre habrá espectáculos de teatro, danza, circo, música y magia en 15 salas de la Ciudad de Buenos Aires. El festival llega con una victoria bajo el brazo: este jueves el Senado rechazó el decreto 345/25 que pretendía desguazar el Instituto Nacional del Teatro.

Por María del Carmen Varela.

«La lucha continúa», vitorearon este jueves desde la escena teatral, una vez derogado el decreto 345/25 impulsado por el gobierno nacional para vaciar el Instituto Nacional del Teatro (INT).

En ese plan colectivo de continuar la resistencia, la revista Llegás, que ya lleva más de dos décadas visibilizando e impulsando la escena local, organiza la 8ª edición de su Festival de teatro, que en esta ocasión tendrá 35 obras a mitad de precio y algunas gratuitas, en 15 salas de la Ciudad de Buenos Aires. Del 31 de agosto al 12 de septiembre, más de 250 artistas escénicos se encontrarán con el público para compartir espectáculos de teatro, danza, circo, música y magia.

El encuentro de apertura se llevará a cabo en Factoría Club Social el domingo 31 de agosto a las 18. Una hora antes arrancarán las primeras dos obras que inauguran el festival: Evitácora, con dramaturgia de Ana Alvarado, la interpretación de Carolina Tejeda y Leonardo Volpedo y la dirección de Caro Ruy y Javier Swedsky, así como Las Cautivas, en el Teatro Metropolitan, de Mariano Tenconi Blanco, con Lorena Vega y Laura Paredes. La fiesta de cierre será en el Circuito Cultural JJ el viernes 12 de septiembre a las 20. En esta oportunidad se convocó a elencos y salas de teatro independiente, oficial y comercial.

Esta comunión artística impulsada por Llegás se da en un contexto de preocupación por el avance del gobierno nacional contra todo el ámbito de la cultura. La derogación del decreto 345/25 es un bálsamo para la escena teatral, porque sin el funcionamiento natural del INT corren serio riesgo la permanencia de muchas salas de teatro independiente en todo el país. Luego de su tratamiento en Diputados, el Senado rechazó el decreto por amplia mayoría: 57 rechazos, 13 votos afirmativos y una abstención.

“Realizar un festival es continuar con el aporte a la producción de eventos culturales desde diversos puntos de vista, ya que todos los hacedores de Llegás pertenecemos a diferentes disciplinas artísticas. A lo largo de nuestros 21 años mantenemos la gratuidad de nuestro medio de comunicación, una señal de identidad del festival que mantiene el espíritu de nuestra revista y fomenta el intercambio con las compañías teatrales”, cuenta Ricardo Tamburrano, director de la revista y quien junto a la bailarina y coreógrafa Melina Seldes organizan Llegás.

Más información y compra de entradas: www.festival-llegas.com.ar

Un festival para celebrar el freno al vaciamiento del teatro

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Festival ENTRÁ: Resistencia cultural contra el Decreto 345 que quedó ¡afuera! y un acto performático a 44 años del atentado a El Picadero

Publicada

hace 3 semanas

07/08/2025

A 44 años del atentado en plena dictadura contra el Teatro El Picadero, ayer se juntaron en su puerta unas 200 personas para recordar ese triste episodio, pero también para recuperar el espíritu de la comunidad artística de entonces que no se dejó vencer por el desaliento. En defensa del Instituto Nacional del Teatro se organizó una lectura performática a cargo de reconocidas actrices de la escena independiente. El final fue a puro tambor con Talleres Batuka. Horas más tarde, la Cámara de Diputados dio media sanción a la derogación del Decreto 345 que desfinancia al Instituto Nacional del Teatro, entre otros organismos de la Cultura.

Por María del Carmen Varela

Fotos Lina Etchesuri para lavaca

Homenaje a la resistencia cultural de Teatro Abierto. En plena dictadura señaló una esperanza.

Esto puede leerse en la placa ubicada en la puerta del Picadero, en el mítico pasaje Discépolo, inaugurado en julio de 1980, un año antes del incendio intencional que lo dejara arrasado y solo quedara en pie parte de la fachada y una grada de cemento. “Esa madrugada del 6 de agosto prendieron fuego el teatro hasta los cimientos. Había empezado Teatro Abierto de esa manera, con fuego. No lo apagaron nunca más. El teatro que quemaron goza de buena salud, está acá”, dijo la actriz Antonia De Michelis, quien junto a la dramaturga Ana Schimelman ofició de presentadoras.

Festival ENTRÁ: Resistencia cultural contra el Decreto 345 que quedó ¡afuera! y un acto performático a 44 años del atentado a El Picadero

Foto: Lina M. Etchesuri para lavaca.

La primera lectura estuvo a cargo de Mersi Sevares, Gradiva Rondano y Pilar Pacheco. “Tres compañeras —contó Ana Schimelman— que son parte de ENTRÁ (Encuentro Nacional de Teatro en Resistencia Activa) un grupo que hace dos meses se empezó a juntar los domingos a la tarde, a la hora de la siesta, ante la angustia de cosas que están pasando, decidimos responder así, juntándonos, mirándonos a las caras, no mirando más pantallas”. Escuchamos en estas jóvenes voces “Decir sí” —una de las 21 obras que participó de Teatro Abierto —de la emblemática dramaturga Griselda Gambaro. Una vez terminada la primera lectura de la tarde, Ana invitó a lxs presentes a concurrir a la audiencia abierta que se realizará en el Congreso de la Nación el próximo viernes 8 a las 16. “Van a exponer un montón de artistas referentes de la cultura. Hay que estar ahí”.

Foto: Lina M. Etchesuri para lavaca.

Las actrices Andrea Nussembaum, María Inés Sancerni y el actor Mariano Sayavedra, parte del elenco de la obra “Civilización”, con dramaturgia de Mariano Saba y dirección de Lorena Vega, interpretaron una escena de la obra, que transcurre en 1792 mientras arde el teatro de la Ranchería.

Elisa Carricajo y Laura Paredes, dos de las cuatro integrantes del colectivo teatral Piel de Lava, fueron las siguientes. Ambas sumaron un fragmento de su obra “Parlamento”. Para finalizar Lorena Vega y Valeria Lois interpretaron “El acompañamiento”, de Carlos Gorostiza.

Foto: Lina M. Etchesuri para lavaca.

Con dramaturgia actual y de los años ´80, el encuentro reunió a varias generaciones que pusieron en práctica el ejercicio de la memoria, abrazaron al teatro y bailaron al ritmo de los tambores de Talleres Batuka. “Acá está Bety, la jubilada patotera. Si ella está defendiendo sus derechos en la calle, cómo no vamos a estar nosotrxs”, dijo la directora de Batuka señalando a Beatriz Blanco, la jubilada de 81 años que cayó de nuca al ser gaseada y empujada por un policía durante la marcha de jubiladxs en marzo de este año y a quien la ministra Bullrich acusó de “señora patotera”.

Todxs la aplaudieron y Bety se emocionó.

El pasaje Santos Discépolo fue puro festejo.

Por la lucha, por el teatro, por estar juntxs.

Continuará.

Foto: Lina M. Etchesuri para lavaca.

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La vida de dos mujeres en la Isla de la Paternal, entre la memoria y la lucha: una obra imperdible

Publicada

hace 3 semanas

06/08/2025

Una obra única que recorre el barrio de Paternal a través de postas de memoria, de lucha y en actual riesgo: del Albergue Warnes que soñó Eva Perón, quedó inconcluso y luego se utilizó como centro clandestino de detención; al Siluetazo de los 80´, los restoranes notables, los murales de Maradona y el orfanato Garrigós, del cual las protagonistas son parte. Vanesa Weinberg y Laura Nevole nos llevan de la mano por un mapa que nos hace ver el territorio cotidiano en perspectiva y con arte. Una obra que integra la programación de Paraíso Club.

María del Carmen Varela

Las vías del tren San Martín, la avenida Warnes y las bodegas, el Instituto Garrigós y el cementerio de La Chacarita delimitan una pequeña geografía urbana conocida como La Isla de la Paternal. En este lugar de casas bajas, fábricas activas, otras cerradas o devenidas en sitios culturales sucede un hecho teatral que integra a Casa Gómez —espacio dedicado al arte—con las calles del barrio en una pintoresca caminata: Atlas de un mundo imaginado, obra integrante de la programación de Paraíso Club, que ofrece un estreno cada mes.

Sus protagonistas son Ana y Emilia (Vanesa Weinberg y Laura Nevole) y sus versiones con menos edad son interpretadas por Camila Blander y Valentina Werenkraut. Las hermanas crecieron en este rincón de la ciudad; Ana permaneció allí y Emilia salió al mundo con entusiasmo por conocer otras islas más lejanas. Cuenta el programa de mano que ambas “siempre se sintieron atraídas por esos puntos desperdigados por los mapas, que no se sabe si son manchas o islas”.

La vida de dos mujeres en la Isla de la Paternal, entre la memoria y la lucha: una obra imperdible

La historia

A fines de los ´90, Emilia partió de esta isla sin agua alrededor para conocer otras islas: algunas paradisíacas y calurosas, otras frías y remotas. En su intercambio epistolar, iremos conociendo las aventuras de Emilia en tierras no tan firmes…

Ana responde con las anécdotas de su cotidiano y el relato involucra mucho más que la narrativa puramente barrial. Se entrecruzan la propia historia, la del barrio, la del país. En la esquina de Baunes y Paz Soldán se encuentra su “barco”, anclado en plena isla, la casa familiar donde se criaron, en la que cada hermana tomó su decisión. Una, la de quedarse, otra la de marcharse: “Quien vive en una isla desea irse y también tiene miedo de salir”.

A dos cuadras de la casa, vemos el predio donde estaba el Albergue Warnes, un edificio de diez pisos que nunca terminó de construirse, para el que Eva Perón había soñado un destino de hospítal de niñxs y cuya enorme estructura inconclusa fue hogar de cientos de familias durante décadas, hasta su demolición en marzo de 1991. Quien escribe, creció en La Isla de La Paternal y vio caer la mole de cemento durante la implosión para la que se utilizó media tonelada de explosivos. Una enorme nube de polvo hizo que el aire se volviera irrespirable por un tiempo considerable para las miles de personas que contemplábamos el monumental estallido.

Emilia recuerda que el Warnes había sido utilizado como lugar de detención y tortura y menciona el Siluetazo, la acción artística iniciada en septiembre de 1983, poco tiempo antes de que finalizara la dictadura y Raúl Alfonsín asumiera la presidencia, que consistía en pintar siluetas de tamaño natural para visibilizar los cuerpos ausentes. El Albergue Warnes formó parte de esa intervención artística exhibida en su fachada. La caminata se detiene en la placita que parece una mini-isla de tamaño irregular, sobre la avenida Warnes frente a las bodegas. La placita a la que mi madre me llevaba casi a diario durante mi infancia, sin sospechar del horror que sucedía a pocos metros.

El siguiente lugar donde recala el grupo de caminantes en una tarde de sábado soleado es el Instituto Crescencia Boado de Garrigós, en Paz Soldán al 5200, que alojaba a niñas huérfanas o con situaciones familiares problemáticas. Las hermanas Ana y Emilia recuerdan a una interna de la que se habían hecho amigas a través de las rejas. “El Garrigós”, como se lo llama en el barrio, fue mucho más que un asilo para niñas. Para muchas, fue su refugio, su hogar. En una nota periodística del portal ANRed —impresa y exhibida en Casa Gómez en el marco de esta obra— las hermanas Sosa, Mónica y Aída, cuentan el rol que el “Garri” tuvo en sus vidas. Vivían con su madre y hermanos en situación de calle hasta que alguien les pasó la información del Consejo de Minoridad y de allí fueron trasladas hasta La Paternal. Aída: “Pasar de la calle a un lugar limpio, abrigado, con comida todos los días era impensable. Por un lado, el dolor de haber sido separadas de nuestra madre, pero al mismo tiempo la felicidad de estar en un lugar donde nos sentimos protegidas desde el primer momento”. Mónica afirma: “Somos hijas del Estado” .

De ser un instituto de minoridad, el Garrigós pasó a ser un espacio de promoción de derechos para las infancias dependiente de la Secretaría Nacional de Niñez, Adolescencia y Familia de Argentina (SENAF), pero en marzo de este año comenzó su desmantelamiento. Hubo trabajadorxs despedidxs y se sospecha que, dado el resurgimiento inmobiliario del barrio, el predio podría ser vendido al mejor postor.

El grupo continúa la caminata por un espacio libre de edificios. Pasa por la Asociación Vecinal Círculo La Paternal, donde Ana toma clases de salsa.

En la esquina de Bielsa (ex Morlote) y Paz Soldán está la farmacia donde trabajaba Ana. Las persianas bajas y los estantes despojados dan cuenta de que ahí ya no se venden remedios ni se toma la presión. Ana cuenta que post 2001 el local dejó de abrir, ya que la crisis económica provocó que varios locales de la zona se vieran obligados a cerrar sus puertas.

La Paternal, en especial La Isla, se convirtió en refugio de artistas, con una movida cultural y gastronómica creciente. Dejó de ser una zona barrial gris, barata y mal iluminada y desde hace unos años cotiza en alza en el mercado de compra-venta de inmuebles. Hay más color en el barrio, las paredes lucen murales con el rostro de Diego, siempre vistiendo la camiseta roja del Club Argentinos Juniors . Hay locales que mutaron, una pequeña fábrica ahora es cervecería, la carnicería se transformó en el restaurante de pastas Tita la Vedette, y la que era la casa que alquilaba la familia de mi compañera de escuela primaria Nancy allá por los ´80, ahora es la renovada y coqueta Casa Gómez, desde donde parte la caminata y a donde volveremos después de escuchar los relatos de Ana y Emilia.

Allí veremos cuatro edificios dibujados en tinta celeste, enmarcados y colgados sobre la pared. El Garrigós, la farmacia, el albergue Warnes y el MN Santa Inés, una antigua panadería que cerró al morir su dueño y que una década más tarde fuera alquilada y reacondicionada por la cheff Jazmín Marturet. El ahora restaurante fue reciente ganador de una estrella Michelín y agota las reservas cada fin de semana.

Lxs caminantes volvemos al lugar del que partimos y las hermanas Ana y Emilia nos dicen adiós.

Y así, quienes durante una hora caminamos juntxs, nos dispersamos, abadonamos La Isla y partimos hacia otras tierras, otros puntos geográficos donde también, como Ana y Emilia, tengamos la posibilidad de reconstruir nuestros propios mapas de vida.