Entre el aborto legal y las verduras, Narda Lepes cocina sus verdades y reivindica el valor de conversar. Broncas y experimentos. Ideas y recetas para volver a cocinar y pelearle a la industria. Por Anabella Arrascaeta.
Narda está investigando los comportamientos alimenticios de los cazadores y recolectoras. Y cómo eso define nuestros platos hasta hoy: “Cuando las sociedades nos quedamos quietas, empezamos a plantar cosas, pero fue poco tiempo històrico: el cuerpo no se adaptó. Y el mercado se aprovecha de nuestras debilidades: el gusto natural por la grasa, la azúcar, la sal, la proteína, y te engancha por ahí. Dicen: ‘al nene le encanta el asado, salió al padre’. Y no: salió a la humanidad. O ‘le encanta el dulce de leche’. No: a todos los chicos les pasa, porque es energía”.
Narda cuenta que cuando hombres y mujeres éramos nómades, nosotras nos encargábamos de la recolección. Así conocíamos las plantas y qué hacer con cada una, y cuando nos cruzábamos con otra intercambiábamos información.
Por eso imagina posibles charlas prehistóricas: “Ojo con esa fruta roja que parece estar buena, pero no; aquella cura, la otra envenena”.
Con las manos producíamos saber y con la palabra hacíamos circular el conocimiento. Un saber comunitario, del que de algún modo seguimos impregnadas.
“El hablar mucho funciona”, dice Narda, y fondea un vaso de agua que acaba de servirse de un botellón; más tarde dirá que ya no compra botellitas de plástico.
Hablemos.

Un cuarto propio

Narda Lepes es cocinera, empresaria, mamá, hermana, escritora y otro montón de otras cosas. En 1999 llegó al canal El Gourmet, y se volvió famosa. En 2001 tenía 29 años, sin cuenta bancaria: todo lo que ganaba se lo gastaba en alquilar su casa y viajar. “Empecé cocinando, terminé en la tele y eso me dio posibilidad de hacer otras cosas”, resume su parábola.
La última parada, por ahora, está en Belgrano, donde creó su restorán Narda Comedor. Desde la puerta puede verse, al final del salón, la cocina. Es abierta y por allí asoma una chica que lleva pañuelo verde en el bolsillo de la camisa. El 70% del staff es femenino, y al mediodía suelen atender a señoras de más de 50 años. La idea: “Que las comidas no sean todas iguales”.
Además de estar a cielo abierto, la cocina es bien ancha, con un gran espacio para la circulación. Y acá todo tiene un por qué: “Me apoyaron toda la vida”, dice Narda, de manera literal. Y no se refiere a que la ayudaron sino al machismo: “Tengo mucho culo (no se refiere a que tiene mucha suerte) y en la cocina los hombres me apoyaban. A veces sin querer, o queriendo. En un momento te acostumbrás, hacés chistes, te corrés, pero te apoyan. Yo puteo mucho, eso hizo que me dieran más bola. Pero si no, aunque fuera la jefa, no me daban bola”.
Narda armó entonces su propia cocina con la propuesta de ser un “comedor diario”: barra con desayuno de día y tragos de noche. Cada día se ofrece un color, una legumbre y un cereal. “Acá hay hidratos -cerdo, panceta, carne, ñoquis, salchichas- pero hay mucho vegetal”. En los carteles tras la barra figura la consigna: “Tomá agua. Comé plantas”.
“Hay platos que son vegetarianos y la gente no se da cuenta”, asegura Narda, arriesgándose a un restaurant sin la carne como protagonista. “Vengo hace mucho tiempo con esto, no es ahora que digo que hay que comer estacional. No te voy a decir que comas orgánico porque te pongo la vara muy adelante. Hasta que todos no comamos más verdura es al pedo decir que comas orgánico, porque a la gran parte la alejás. Comé verduras. Cociná. Comé en estación. Cociná. Siempre el cociná al lado”.
¿Por qué es importante cocinar?
Porque lo vas a hacer toda tu vida tres veces al día. Si vos tercerizás tu alimentación no hay forma de que tu vida mejore ni de que la producción levante la vara. No podemos obtener un mejor producto si seguimos comiendo así.
¿Hace falta tiempo para cocinar?
Tenés que pensar a qué le das más valor. Lo que no hay es una mirada honesta. Más que el tiempo, lo que hay que preguntarse es cuánto nos importa lo que comemos.

Generación verde

La tarde del 8 de marzo junto a las mujeres de su restaurant llenaron el espacio de carteles con frases que habían pensado entre todas. Por ejemplo: “Pago igualitario”, “Mi culo es mío”, “No es no”, “¿Y vos que tenías puesto?”, “Estar al mando no es ser mandona”, “Amamantamos donde queremos”.
Publicó las fotos en sus redes sociales y el Facebook, con más de medio millón de seguidores, explotó en comentarios. “La gente acá reaccionó bien, se reía, se sacaba fotos con los carteles: en persona no pasa nada. En las redes es otra cosa, hay un sistema: vos ponés algo y lo primero es una puteada. Pero después todo se acomoda. Yo ya estoy más inmune y no me importa: no me voy a retractar ni en pedo”.
Narda putea cuando habla, aunque su tía la llame después de leer las notas y le diga siempre la misma frase: “No podés decir eso”. Hace poco se volvió viral un tweet suyo tal vez demasiado descriptivo, pero efectivo: “Si querés saber si estas comiendo bien, tu caca tiene que flotar. Si va al fondo, falta equilibrio: más frutas y más verduras”.
Otro encontronazo virtual lo tuvo cuando se manifestó a favor de la legalización del aborto:“El otro día puse que se hacen 40 abortos por hora. Y todos haciendo cuentas acusándome de ignorante. ¿No saben dividir? No lo digo yo, lo dice el (ex) Ministro de Salud. Y los diputados que votaron en contra usan ese mismo número”.
Días antes del 8 de marzo, la actriz Dolores Fonzi la invitó a una foto-acción en las escalinatas del Congreso en la que junto a otras referentes de la cultura pusieron el cuerpo y el grito de ¡Aborto Legal Ya!
En medio del debate Narda también fue con una cinta verde a la entrega de los Martín Fierro y defendió la legalización en cancha visitante: la mesa de Mirtha Legrand.
La votación en la Cámara de Diputados la vio en su casa; era el cumpleaños de su marido pero todos sabían que la tele iba a estar prendida. Para las dos vigilias le preparó a su hermana menor el kit de abrigo, borceguíes y campera. “Sola, sin que nadie de la familia la lleve o le hable, arrancó. Estuvo las dos noches. Ahí es cuando te das cuenta que ya está: la Ley no salió ahora pero va a ser dentro de cinco minutos”.
De la votación y su exposición, Narda saca una conclusión: “Yo no sabía cómo se votaban las leyes y ahora vi cómo funciona. ¿Esta gente decide si tenemos una base militar china en algún lugar? Yo no sé si los senadores saben lo que es pelearse con una chica de 17 años: hormonas, energía, una batalla perdida. La marea verde no es solo de chicas de los centros de estudiantes que ya tienen una agenda: esto salió de abajo del piso. Estas chicas votan el año que viene. Nosotras perdimos por seis votos, pero los senadores perdieron millones de votos”.

Sabor a qué

Hace poco Narda amaneció su Twitter con un “buen día” citando un link a una nota del diario británico The Guardian. La noticia: en un fallo histórico, Monsanto fue hallado culpable de ocultar información sobre los efectos tóxicos de su herbicida Roundup, según una demanda de un un jardinero de California enfermo de cáncer (ver nota de este número: Monsanto Papers).
De lo conflictos globales, a la cocina: para empezar a pensar una nueva relación con la alimentación y el ambiente, Narda dice que hay cosas que no hace más.
¿Cómo qué?
Hay ciertos cafés que no puedo tomar porque no sé con qué los fumigaron. La botella de agua chiquita no la compro más, porque no es sustentable gastar plástico para un solo uso de bebe un poquito. Entiendo las escalas. Uno dice: ¿por qué no hacés algo más sano, o distinto? Y, porque para cambiar la producción tengo que asegurarme de vender 40.000 toneladas anuales, o me fundo.
Ahí debería estar el Estado subsidiando un cambio para mejores alimentos.
Esa es otra película. En un momento estaba subsidiado el Fernet. ¡Mejor subsidiame la acelga! Para cambiar la escala no podés cambiar la fórmula de golpe porque tenés una planta para 700 empleados que no la podés cerrar. Pero entiendo que hay fórmulas que se pueden ir cambiando paulatinamente; hay ver cómo hacer, cómo trabajar con lo que tenemos. Hay gente que sueña. Yo prefiero ponerme a trabajar en algo más práctico. Trabajo del lado de adentro.
Recuerda que durante dos años fue empleada de una empresa de sabores (sic) “para saber cómo se hacían los alimentos”. Cuenta: “El 93% de los productos del supermercado tiene sabores y olores artificiales. Algunos son naturales, pero son caros. Y otros son muy baratos. Si algo tiene mucho sabor, mucho aroma y es muy barato entonces estás comiendo ‘la idea de’. Eso está hecho para que tu boca crea que es rico. Para detectarlo hay que entrenar el paladar”.
Narda escribió cuatro libros. El último, Ñam Ñam, reúne recetas para que lxs niñxs aprendan a comer variado y rico. Para ella, el acento debe estar ahí: dice que cocinar debería enseñarse en segundo y tercer grado. “Muchos chicos no saben qué es comida: ponés vegetales arriba de una mesa y no saben cuáles son. Hay niños que no vieron cocinar a su mamá ni a su abuela. La relación con la comida está rota. Hay que recuperar ese conocimiento”.
Sin rodeos: “Lo que tenés que hacer con un niño es no cagarle el paladar, que detecte las sutilezas”. ¿Cómo se arruinan los paladares infantiles? “Sabores químicos, mucha grasa de mala calidad, jarabe de alta fructuosa, sal mala. La evolución del cuerpo es lenta, pero por eso hay que empezar ya”.
Parece que hablar del futuro de la alimentación tiene mucho de mirar hacia lo personal. “La comida lleva un poco de cabeza, de tiempo, hasta que sale sola. Hasta que en vez de comprar ‘un kilo de’ agarrás dos mandarinas, un alcaucil, un hinojo, y hacés algo. Hasta que entendés que el cambio puede empezar por lo que hagamos en la mesa”.